一场疫情，把多少人逼成了厨子。不是做凉皮，就是炸油条，不是电饭煲蛋糕，就是懒人焖饭 ……
能不能整点高级的？山川异域，风月同天那种的？文脉君深扒《江苏通史》《易牙遗意》等，给大家整点听起来就很有文化的江苏古代菜谱，比如：欢喜团儿、桃源酒、千里脯、凤池汤 ……
△《江苏通史》 凤凰出版社
如果你们做出了这些菜，记得晒出来，馋哭文脉君！
【菜】
如果要拍一部 " 舌尖上的江苏 "，估计多少集也拍不完。因为好吃的实在太多了。
元代，平江（今苏州）人韩奕就曾撰写《易牙遗意》。该书共二卷 , 分酝造、脯鲊、蔬菜、笼造、炉造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药等十二类，记载了一百五十多种调料、饮料、糕饼、面点、菜肴、蜜饯、食药的制作方法。
2019 年 10 月，在第二届江苏文脉论坛上，《江苏文库 · 书目编》的重要组成部分—— 182 册的《江苏艺文志》首发。其中就收录有《易牙遗意》的四个版本：（1）《夷门广牍》本；（2）《四库全书存目丛书》本，影印《夷门广牍》本；（3）《续修四库全书》本，影印《夷门广牍》本；（4）《鉴赏小品》本。
01
蟹生方
用生蟹剁碎，以麻油或熬熟冷，并草果、茴香、砂仁、花椒末、水姜、胡椒俱为末，再加葱盐醋共十味，入蟹内拌匀，即时可食。
△《易牙遗意》中记载的蟹生方
02
千里脯
牛、羊、猪皆可。精者一斤、浓酒二盏、淡醋一盏、白盐四钱（冬天只要用三钱）、茴香、花椒末一钱，拌一宿，文武火煮令汁干，晒之。
当时有一首诗：" 白盐四钱同搅拌，淹过一宿慢火熬。酒尽醋干穿晒却，味甘休道孔闻韶。"
诗中引用了《论语》中 " 子在齐闻《韶》，三月不知肉味 " 的典故。用来说明，这个肉干煮好之后拿绳子穿起来，放到太阳下面晒，晒好之后的千里脯，味道甘美，使孔子闻韶乐而仍知肉味。
03
盏蒸鹅
用肥鹅肉切做长条，用盐、酒、葱、樨拌匀，放白盏内蒸熟后，浇上麻油。
04
臊子蛤蜊
用猪肉，精肥相半，切作小骰子块，和些酒，煮半熟，入酱。次下花椒、砂仁、葱白、盐、醋，和匀。再下绿豆粉或面，水调下锅内作腻，一滚盛起。以蛤蜊先用水煮去壳，排在汤鼓子内，以臊子肉浇供。新韭、胡葱、菜心、猪腰子、笋、茭白同法。
05
假河豚
凤凰出版社出版的《江苏通史 · 宋元卷》记载了一种当时的名菜 " 假河豚 "，可惜，并未记载具体做法。
名士梅圣俞以讲究饮宴而闻名，他家经常吸引一些习气相投的文人食客，梅家几乎成为研究饮食文化的中心。叶梦得《石林避暑录话》中对此有着记录。梅圣俞曾在宴席上赋诗《河豚鱼》：" 春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。" 说明至少在宋代城市中的知识阶层，吃河豚已成风气。苏东坡居常州时，里中士大夫家有妙于烹河豚的，会请东坡共享。
宋代的美食家还创造出味道鲜美的素食 " 假河豚 "。
杨次翕在丹阳时，即用此做羹招待米芾。当时，所谓的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚，已成为大小食店中的名菜。
【酒】
06
桃源酒
白曲二十两剉如枣核，水一斗浸之，待发。糯米一斗淘极净，炊作烂饭，摊冷。以四时消息气候投于曲汁中，搅如稠粥。候发，即更投二斗米饭，尝之或不似酒，勿怪。候发，又投二斗米饭，其酒即成矣。
如天气稍暖，熟后三五日，瓮头有澄清者，先取饮之，纵令酣酌，亦无伤也。
这是《易牙遗意》中记载的一个酒方，据说是从武陵桃花源中得到的。候发的意思就是等待发酵。
△《易牙遗意》中记载的桃源酒等
【汤】
07
凤池汤
乌梅去仁留核一斤，甘草四两，炒盐二两，水煎成膏，拌匀，放入罐中压实，半年后方取出，焙干，为细末。点汤或者用水煎服。
《易牙遗意》中记载的这个汤，文脉君越看越觉得很像 …… 酸梅汤！不过如今的料更丰富，也不会等上半年再喝，现煮现喝才健康啊。
△文脉君煮的酸梅汤
08
瑞香汤
山药四两，乌梅一两，甘草一两，丁皮木香各一钱为末。
【饮料】
09
麦门冬饮子
用人参、麦门冬、茯苓三味煮浓汁，渴即少啜之。
饮子曾是江苏地区颇受欢迎的一种具有药用价值的饮料。
苏东坡有一首《睡起闻米元章冒热到东园送麦门冬饮子》：" 一枕清风直万钱，无人肯买北窗眠。开心暖胃门冬饮，知是东坡手自煎。"
《苏轼文集》中，有一则写给友人钱世明的尺牍，其文云：" 一夜发热不可言，齿间出血如蚯蚓者无数，迨晓乃止，惫甚。细察疾状、专是热毒，根源不浅，当专用清凉药。已令用人参、麦门冬、茯苓三味煮浓汁，渴即少啜之，余药皆罢也 ……"
从信中看得出来，麦门冬饮子很为苏轼青睐，在他看来，这是对付热毒很有效的一种 " 清凉药 "。其制作也很讲究，要用人参、麦门冬和茯苓一起煎成浓汤。苏轼在确信自己中了热毒的情况下，就把这种药汤当作饮料，口渴了就喝它。
10
舍儿别
用新鲜果汁煎熬而成，有时会加入糖、蜜。
元代，镇江曾进贡一种叫 " 舍儿别 " 的饮料。舍儿别，蒙古语意为解渴水，由新鲜果汁煎熬而成，有时会加入糖、蜜。如果过稠，则以开水稀释。
【主食】
米饭、馒头、面条是如今最常见的主食。不过，据凤凰出版社出版的《江苏通史 · 宋元卷》中所述，越南的占城稻，在北宋初才大量传入江苏地区。占城稻的抗旱力强，对土壤的适应性也强，因而种稻面积大增，粮食产量也随之提高。两宋之际，随着北人大量南迁 , 江苏地区的一年两熟制范围才扩大。
稻主要用于煮饭和熬粥。苏轼在《乞常州居住表》中曾说：" 臣先有薄田在常州宜兴县。粗给茶饭。"
宋人煮饭，比较稠的如浆糊，叫饘（zh ā n）。
范仲淹幼时发愤读书，饥则 " 划饘而食 "，把事先煮好的糜粥用刀切成四块，每天早晚各吃两块。
11
人口粥
腊月二十五，家家还有喝 " 人口粥 " 的习俗，即以赤豆粥祭祀食神。范成大在诗中这样叙述苏州一带的风俗，" 家家腊月二十五，淅米如珠和豆煮 "，" 锼姜屑桂浇蔗糖 , 滑甘无比胜黄粱 "。
12
欢喜团儿
用白糯米洗净，在数九寒天蒸熟、冻散，并炒之使膨胀。春节期间用饴糖掇炒米，使成团状 , 以示团圆吉祥之意。
到了宋末，在南方的一些城市，" 饮食混淆，无南北之分 "。
元代延续了这一风俗，以镇江地区为代表，《至顺镇江志》卷四《土产》载，当地出产大麦两种、小麦三种。尤其是小麦，磨出的面粉更加精细。
元代，江淮地区流行一种以糯米制成的 " 欢喜团儿 "。
感谢《江苏艺文志》增订本主编江庆柏教授、凤凰出版社对本文的帮助
现代快报 +/ZAKER 南京记者 郑文静
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