以发菜和蓝藻为画笔，在半枚鸽蛋上勾勒出兰草，以蛋皮、虾茸为画布，用干贝、蔬菜、火腿拼出五彩锅贴 …… 这些美如画卷的菜肴，出自江苏省级非遗项目京苏大菜烹制技艺代表性传承人周军之手。师从 " 金陵厨王 " 胡长龄，周军用 40 年光阴，守护着京苏大菜那份典雅大气的古都风范。

把文人意趣融入南北风味，京苏大菜曾俘获众多名人

在周军的厨房里，没有大火爆炒的火苗蹿腾，有的是江南厨人的精细与风雅。只见他把虾仁斩茸，将打发成奶油模样的蛋清慢慢加入到虾茸里，均匀搅拌成虾缔子。虾缔子填了个满勺，再嵌上半枚鸽蛋，以发菜和蓝藻为画笔，在鸽蛋上勾勒出兰草。蒸后出锅，虾缔子雪白粉嫩，宛若少女容颜，鸽蛋玲珑剔透，兰草摇曳间尽显风雅，一口咬下去，滑嫩中满口鲜香。

△京苏大菜

" 瓢儿鸽蛋是一道传统的南京缔子菜。所谓缔子菜，就是把鱼、肉、虾等各种食材剁成泥，用它来做各种各样的菜肴。缔子菜有 100 多道，比较有代表性的有锅贴干贝、瓢儿鸽蛋、桂花虾饼等等，不仅好吃，而且好看。" 周军口中的 " 缔子菜 "，正是京苏大菜中比较有代表性的体系。

△瓢儿鸽蛋

" 京苏大菜是对南京地区菜肴的统称，清朝时就有了。" 周军说，当时南京是两江总督的总督府，相当于‘辅都’，所以取一个 " 京 " 字，" 苏 " 是指江苏省会的所在地，" 大菜 " 对应了维扬细点，所以取名京苏大菜。现在，京苏大菜已经辐射到武汉、重庆等地区，再远一点可以辐射到广州。

△金陵叉烤鸭

皮脆肉嫩的金陵叉烤鸭、精细明艳的锅贴煎干贝、软烂酥香的炖生敲、色泽油亮的小坛肉 …… 这些都是京苏大菜的代表菜肴。" 京苏大菜融合了南北两个区域的风味，南北皆宜。没有明显的地域上的特征，但这也正是它的特征。就像武功里讲的，他没有门派，但他就是门派。"

△锅贴煎干贝

有的人从甜咸之间，吃出了江南江北的风味、山山水水的特色，也有的人从其中吃出了文人意趣，" 江苏过去是文化中心，比较偏重于文人菜。菜肴比较美观，在制作的过程当中很细致，从烹饪技艺来讲比较注重刀工。" 周军告诉记者，袁枚、傅抱石、林散之、武中奇、吴白陶等众多大家都曾经被这一口美味俘获。

被 " 金陵厨王 " 从一张白纸开始教，他学的不仅是菜

周军的一手好厨艺，是跟 " 金陵厨王 " 胡长龄学来的。"1979 年，我 19 岁，从农村插队上来学习烹饪，当时胡长龄在我们学校授课教学。" 巧的是，1981 年，刚刚毕业的周军被分配到江苏酒家，也是胡长龄所在的单位。

△江苏酒家

1985 年，胡长龄 75 岁，从事烹饪行业 60 年。当时的南京市政府专门为他举办了一个庆祝活动，建议他再收一个关门弟子。胡老先生指指周军，就是他了。

从 1985 年正式拜师，到胡长龄 2003 年辞世，周军跟了他 18 年，" 我是师父从一张白纸带出来的。" 在周军的印象里，师父待人非常宽厚，声音都没有高过一次。但是，只要是涉及到菜的事情，他都非常严格，" 比如炸虾球这种菜，他就要求我们每个菜的大小都要做的均匀，一样大。他在写《金陵美肴经》的时候，我就跟在他后头帮他，菜在制作过程当中一些小的细节，我觉得可写可不写，但是他要求很高。"

让周军打心眼里敬服的，还有师父具有前瞻性的格局。" 过去师带徒的方式，最多一对三，再多也没有那个精力。从 1975 年开始，胡长龄把师带徒变成了授课培训的方式，第一批学员 101 个。那个时候正好是整个行业青黄不接的时候。同时，师父还把一些宫廷菜、传统菜恢复传承。"

△周军正在向学生传授经验

既坚守传统又爱 " 瞎捄 "，他把老菜玩出新花样

如今，周军也成了烹饪培训班上的老师，教过的学生没有一万也有大几千。做了师父的他，和当年的胡长龄一样，在菜的问题上绝不含糊。" 瓢儿鸽蛋不能把虾缔子加到蛋白里，必须是把蛋白加到虾缔子里，这两种做法做出来的味道是不一样的。" 周军在给徒弟们做了一遍示范后，反复叮嘱道。

在严师周军眼里，要想成为一名合格的厨师至少需要三年投师，三年访友，三年自己瞎捄。" 三年投师，向师父学基本功；三年访友，需要开阔眼界，和同行交流；三年瞎捄，就是需要自己创新。"

△炖生敲

周军也爱自己 " 瞎捄 "，在传统菜肴里结合现代人的饮食观念，玩些新花样。" 比如说炖生敲，过去传统就是炖的，现在我们还可以把它做成扒的，甚至还可以做成一定的造型。过去的叉烤鸭要把鸭子叉到叉子上，挂上饴糖让它上色，这几年接触到一些新的东西，我们会往饴糖水里加一点柠檬等等新的调料。"

现代快报 +/ZAKER 南京记者 胡玉梅 张然 / 文 钱念秋 郑芮 赵杰 / 摄