现代快报讯 " 钦工肉圆撂过墙，拾起还是圆又光。掉在地上跳几跳，吃到嘴里嫩又香。" 淮安钦工镇位于千年古运河沿岸，有一种相传因水而生、传承数百年的淮安味道——钦工肉圆，脆、嫩、爽、滑，咬一口，满嘴都是浓郁的肉香，却没有一点油腻。

△钦工肉圆

李忠良是江苏省级非遗项目钦工肉圆制作技艺的代表性传承人，祖上从清朝就开始做钦工肉圆，传到他这辈已经是第五代了。三十多年来，他一直坚持传统手工制作技艺，靠着小小的肉圆，从三口大锅到三家店，开起了公司，在学校当起了烹饪课老师，还自筹资金建了一个展示馆。

△李忠良

两根铁棒捶出舌尖美味

凌晨 4 点，李忠良就要赶到菜市场，挑选当天做肉圆要用的材料，" 必须要当地农户家养的土黑猪后腿肉，颜色鲜亮、肥而不腻。" 宰杀不到一个小时的猪肉，还冒着热气，李忠良上手操刀处理，挑去肥肉和筋络，动作十分娴熟。

△李忠良（右）在处理猪肉

李忠良家的肉圆，是用两根各重 1.5 公斤的铁棒捶打出来的，" 捶打时要一气呵成，必须在 15 分钟内敲出来，否则肉就坏了。" 在这个过程中，还要不断去掉细小的筋络，加入盐、淀粉，增加肉的黏性。一块块瘦肉，经过一次次的捶打，慢慢变成黏性极强的肉泥。醒制一夜后，再挤成肉圆下到温水锅里，文火养一个小时，" 这样钦工肉圆才能脆、嫩、爽、滑。"

△捶打后的猪肉，黏性逐渐增强

△捶打后的肉泥

" 做肉圆要敏感，眼看、鼻闻、手摸，就能知道肉泥是不是符合要求。" 拍打的次数、用料的配比，全凭李忠良的经验，而十几岁刚开始学的时候，他连两根铁棒都拿不动，只能两个手拿着一根铁棒练习。

△文火养肉圆

李忠良的手艺是跟父亲学的，" 李三吉 " 的牌子是祖辈传下来的。据《淮安文史》记载，清咸丰年间，李家肉酱铺的钦工肉圆就颇负盛名，赶上集市，更是供不应求。

雇工人收徒弟，公司网店忙销售

1996 年，在学校餐厅当厨师的李忠良开了第一家肉圆店，父亲叮嘱他肉要选好、少出成品，" 因为出品率低，说明肉的含量高。" 开店第一天，李忠良只卖出去了 5 斤肉圆，但是一个月后销量就上来了，" 大家都知道老李家开店卖肉圆了，有口碑、信任度高，销量在钦工镇数一数二的。"

" 有人问我秘方在哪儿？我会拍拍自己的良心，选好的材料就是良心和秘诀。" 如今，李忠良在淮安开了三家肉圆专卖店，成立了公司，还在很多电商平台上开了网店，" 像现在这个季节每天要用 300 斤猪肉，春节期间用得最多，一天要 1000 多斤猪肉。" 李忠良家的肉圆坚持手工制作，忙不过来的时候，就会雇人过来帮忙，按月或者按天结算工资。

△李忠良在上课

李忠良还收了不少徒弟，如今要么在酒店当大厨，要么自己开了肉圆店，" 都是凭手艺吃饭。" 现在，儿子李阳阳是第六代传人，高中毕业以后就开始学做钦工肉圆。在外人看来，李阳阳与父亲做的肉圆差不多、口感很像，但是李忠良觉得儿子的临场经验还达不到要求，需要多加练习。

△李忠良（左）教儿子李阳阳（右）捶打肉泥

小肉圆大展馆，耗资近 800 万免费对外开放

江苏省乡土人才 " 三带 " 能手、中国烹饪大师、中式烹饪高级技师、大运河非遗美食传播大使 …… 李忠良还烧得一手好淮扬菜，在江苏省食品药品职业技术学院、淮安技师学院等学校当烹饪课老师，这是他最为自豪的身份。钦工肉圆是他必教的一道菜，" 正好用这个机会把它的制作技艺传授给更多人。"

△李忠良在捶打肉泥

2015 年，李忠良家的钦工肉圆店被列为江苏省非物质文化遗产生产性保护示范基地，" 当时就想着我作为传承人，有义务传承、发展、展示钦工肉圆这项非遗，能有自己的展示馆就好了。"

于是，李忠良就自筹资金，花了将近 800 万元，建了一个总面积有 600 多平方米的钦工肉圆制作技艺展示馆，集传承、展示、研究、创新、教学、品鉴等功能为一体，免费开放给游客参观。" 卖钦工肉圆挣的钱，都用来建设展馆了。" 李忠良笑着说。

△李忠良还是淮剧票友

" 运河水无波无浪，来去渺渺 ……" 李忠良还喜欢唱淮剧，他说淮剧和钦工肉圆一样都是非遗，" 它们都是淮安千年运河文化的见证，唱着淮剧做肉圆，心里更高兴。"

现代快报 +/ZAKER 南京记者 李鸣 / 文 吕正昕 张浩然 张治纲 / 摄