上世纪 30 年代著名记者范长江在他撰写的《在中国的西北角》一书中说：" 甘肃人说到天水，就等于江浙人说到苏杭一样自豪，认为是风景优美、物产富裕、人物秀美的地方。" 是的，天水是秦人、秦早期文化的发祥地，有 3000 多年的文字记载史和 2700 多年的建城史，公元前 688 年秦国在此设立了邽县和冀县，是中国历史上建城设县最早的地方，也是丝绸之路必经之地和兵家必争之地，是全球华人寻根祭祖圣地。

秦州气候湿润，历史悠久，人杰地灵，秀色可餐，不仅伏羲文化、大地湾文化、先秦文化、三国文化和石窟文化享誉四海，而且各种特色小吃，也以自身的风采名扬天下。

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呱呱在天水被誉为 " 秦州第一美食 "，不仅入选了甘肃名小吃行列，影响日渐深远，而且也是天水人特别青睐的早点，一天不吃就感觉吃饭没有吃好似的。相传呱呱起源于汉代，是用当地特产的一种被称作荞麦的淀粉制作的，以香、辣、绵、软著称。据说西汉末年，隗嚣割据天水时，其母朔宁王太后对呱呱特别嗜好，每隔三天必要一食，于是遂为皇宫御食。后来隗嚣兵败，亡命西蜀，御厨逃离皇宫，隐居天水，在城中租一铺面，经营呱呱。渐渐地，呱呱走进了秦州百姓的生活里。另一种说法是明代有刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。为什么这种小吃称作 " 呱呱 "？其实这个名字也有其来历，荞麦粉煮得黏黏乎乎成半凝固状，结成厚厚的锅巴。天水话 " 锅巴 " 的意思就是呱呱，于是 " 呱呱 " 这个叫法也就流传了下来 。

在我的记忆里，无论是寒风骤起的严冬，还是烈日当头的盛夏，一年四季总有紫红色的呱呱在叫卖，食客往来不断，生意红红火火。每天清晨大街小巷，只要有卖呱呱的地方，往往人头攒动，男女老少坐着吃的、站着吃的、夹饼子吃的、提回家吃的，红彤彤的辣椒油伴着色泽紫亮的呱呱，加上多种调料，那种香辣绵软，略带温热的美味感觉真是爽极了。应该说，天水 " 呱呱 " 最独特的是它的 " 绝无仅有 "，其独特的食材、独特的做法、独特的风味，是外地厨师很难模仿制作的，尤其口感更难以调制到天水正宗的口味。这可能也是出了天水在全国任何地方都很难找到这种食物的原因吧。

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小时候常去远在乡村的外婆家，那些朴实的村民招待客人的上好食物就是呱呱。在我的印象中，呱呱做法比较讲究，先在石磨上把荞麦磨成面，取荞面放入盆中，加温水浸泡沉淀以获得面浆。每 4 小时换一次水，一般重复 5 次。沉淀换水的目的，是为了最大限度保留蛋白质，蛋白质越丰富，口感越筋道。然后取其面浆入锅，用小火烧煮，一边熬煮一边搅拌，大约 40 分钟后，水分熬干，面浆黏糊凝固。当锅内淀粉稠度在锅底形成厚厚一层色泽黄亮的锅巴时，出锅加盖经过回醒即可食用。

天水呱呱的吃法比较特殊。摊主将呱呱从盆里取出，然后用手指把呱呱捏碎成小块放在碗里，对此有些人有些非议，但千年光阴匆匆而过，或许唯有这样用手指捏出来的东西，才是秦州最地道最正宗的口味，才让呱呱声名远扬。呱呱捏好后，加入芝麻酱、醋、盐、油泼辣椒等多种调料，搅拌均匀，那时明黄色不见了，整个碗里是山丹丹开花红艳艳的美，让人垂涎欲滴。确实，当你夹起呱呱放入嘴里时，那股馥郁绵长的香味迅速在鼻腔口腔里爆裂开来，那时候，你已无暇分辨是嗅觉还是味觉，整个人顿时会陷入秦人秦风的感情里，仿佛抱着一碗乡愁跨越岁月，让千载历史闻香下马，一同见证这最最美好的瞬间。

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天水呱呱在全国小吃中独树一帜，这或许与天水独特的地理环境有很大关系。天水地处长江、黄河两大流域交汇处，自古就是古丝绸之路的商埠重镇。南来北往的商贾不仅给天水带来了繁华，也给天水带来了丰富的饮食文化。天水人博采众长，使天水的饮食传承了秦人面食的口味，兼容了川人和晋人的酸辣。而独具特色的天水呱呱正好集南北美食大成，色香味俱佳，真实地反映了天水千年饮食文化厚实的底蕴。

" 都说是上有天堂下有苏杭，却不知陇上也有好风光。" 歌唱家吕继宏一首《天河热土》，唱出了天水悠久的人文历史和秀丽风景。悠悠岁月，斗转星移，自汉代以来两千年间，许多人和事逐渐被遗忘了，但历经了几多沧桑风雨的呱呱却像天水人最钟情的伴侣，以独具一格的风采、永不泯灭的醇香，伴着历史的长河，承载着天水人最美好的留恋与记忆，让远离故乡的海内外游子多了一份牵挂。

刘志宏

编辑丨王璇

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