2021 年 " 文化和自然遗产日 " 国务院公布了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录 185 项 , 其中广东省内韶关市南雄市的珠玑巷人南迁传说、广东省梅州市兴宁市的竹板歌、广东省潮州市的潮州菜烹饪技艺、广东省广州市的米粉制作技艺 ( 沙河粉传统制作技艺 ) 、广东省汕头市龙湖区的潮汕古建筑营造技艺等榜上有名。至此 , 国家级非遗代表性项目名录共计收录了 1557 项。

非物质文化遗产是人类的宝贵文化财富 , 是文化之魂及民族精神之根 , 近期受新冠肺炎疫情影响 , 广州人那颗好动的出游心需要暂时按捺 , 但不妨碍我们以云打卡的方式 , 一睹广东省内部分非遗代表性项目的风采。

■新快报记者 陈斌 / 文 龚吉林 / 图 ( 部分为资料图片 )

壹

广东省广州市

160 年风雨不改 沙河粉制作技艺的前世今生

大约 1861 年至 1885 年间 , 当时的广州沙河镇一家名为 " 义和居 " 的小店首创出了沙河粉 , 取陈化半年的晚造米 , 以白云山九龙山泉水浸泡软后用石磨磨成粉浆 , 在窝篮里蒸成薄而透明的粉后切成 1 厘米的条进行二次烹制 , 口感韧而滑 , 带纯粹的米香 , 是很大众化的米制品之一。2011 年 6 月 30 日 , 沙河粉传统制作技艺入选市级非遗名录 ;2012 年 2 月 21 日入选省级非遗名录 ;2021 年 , 入选国家级非遗名录。

要做出 " 漂亮 " 的沙河粉 , 离不开四大基本元素 : 米、水、石磨磨浆及窝篮蒸粉。

历史上沙河镇最初用的 , 是一种叫 " 龙眉白米 " 的米 , 现在早已不复存在 , 沙河粉传承人区又生经过筛选 , 选了开平 " 钢化粘米 ", 米香突出 , 粉质薄 , 口感软而滑、不粘牙。

白云山九龙山泉水也必须寻找替代水 , 帽峰山的山泉水静置过滤后来浸泡米。

米一定不能用新米 , 要用陈化半年的半陈米 , 以活水浸泡冲刷至少 1.5 小时 , 浸泡好的米磨成米浆 , 选用的是广东省清远连州出的某种青石做成的电动石磨 , 以每分钟 20 到 30 转的低转速磨出更细腻细滑的米浆。

用于蒸粉的工具广式叫法称 " 窝篮 ", 以竹子经蒸晒两道工序做成 , 一枚窝篮的标准定量是 300 毫升米浆。铺浆也同样是技术活 , 窝篮要用人手快速滚动 , 让米浆在其中形成薄厚均匀的一层。每次只蒸一篮 ,50 秒即成 , 火候的掌控全看师傅经验 , 火候太猛粉容易起泡 , 火力不够粉蒸不均匀。

蒸好的粉从窝篮里完整揭起时要薄薄刷一层花生油 , 还要用辅助工具粉板 , 从窝篮边上开始揭 , 揭到差不多程度要用粉板托住 , 将刷油的一面向下 , 放在旁边的竹箕上摊凉。

待温度微温后开始切粉 , 所有初制好的粉都会被切成约 1 厘米宽的条状备用 , 用于炒制的粉和用于做汤类的粉 , 粉浆的水比例不同 , 因沙河粉制作过程完全天然无任何添加 , 故此做好的粉需要尽快食用。

想要体验沙河粉的魅力 , 广州市海珠湖公园的沙河粉体验馆值得打卡 , 师傅现场制作沙河粉 , 透明玻璃橱窗直观展示整个制粉环节 , 一目了然。不过近期因疫情原因暂停营业 , 有心的街坊可待过后择机前往打卡 , 选一处面对着湖面的座位 , 轻风拂面 , 感悟 160 年间沙河粉的前世今生。

■磨米粉。

■沙河粉烹制的干炒牛河。

●沙河粉体验馆

地址 : 广东省广州市海珠区新滘中路 168 号海珠湖公园内

贰

广东省潮州市

中国三大泥塑之一 , 国家级非遗大吴泥塑

潮州是国家历史文化名城 , 有着丰厚的非物质文化遗产资源 , 除了以选料考究、刀工精细、烹饪方式多样著称的 " 中国高端菜系 " 的潮州菜之外 , 更有国家级非遗代表性项目潮安区的大吴泥塑。

大吴泥塑与天津泥人张、无锡惠山泥人并称 " 中国三大泥塑 ", 发端于南宋 , 说是当时有个年轻小伙与家人经商到了江苏无锡 , 学起了当地有名的惠山泥塑制法 , 后因战乱 , 一家人辗转南迁到了潮州 , 定居于历史上的潮安县浮洋镇大吴村 , 也将泥塑技艺落地生根 , 在此世代相传。潮州民间有俗语云 " 银湖小姐 , 大吴翁仔 ", 指的是银湖的姑娘貌美俊俏 , 大吴村的泥塑玩偶巧夺天工 , 鼎盛时期大吴村 1000 多人有 400 多泥塑匠人 , 有名气的字号有 40 多家 , 直到今日浮洋镇还有一条 " 翁仔街 " 专卖泥塑制品。

大吴泥塑的人物塑造多取材于地方传统潮剧、民间传说和章回小说故事情节等 , 尤以戏剧人物最为常见 , 别致的是其多层贴塑的制作工艺 ," 压泥成片 , 褶片成衣 " 指的就是这个过程。

按说大吴泥塑的原料是当地一种含水多、质地重的 " 牛犟土 ", 用这样的原材料制作出人物服饰的灵动非常困难 , 即便是大吴泥塑最鼎盛的清末民初时期 , 掌握这门技艺的匠人也是凤毛麟角。

不过大吴泥塑一直以家族传承的方式延续 , 遵循 " 传男不传女 , 传内不传外 " 的规矩 , 可因为学习大吴泥塑的传统工艺至少需要五六年时间 , 学成后还要经历数年磨练才能让作品卖出好价钱 , 所以年轻人都没耐心学 , 这也是大吴泥塑面临的两大 " 困局 ", 如何 " 破局 "? 也是对非遗保护提出的严肃课题。

●大吴泥塑博物馆

地址 : 广东省潮州市潮安区和金路 1 号

叁

广东省韶关市南雄市

珠玑巷人南迁传说 , 七百年前桑梓乡

■ VCG/ 图

位于广东省南雄市珠玑镇的 " 中国三大寻根地 " 之一珠玑古巷 , 自公元 716 年开始便是南来北往的必经重地 , 更是为避战祸而南迁的中原人的歇脚点和中转站 , 据说从珠玑巷迁播出去的姓氏有 180 多个 , 遍布珠三角地区的 28 个市县 668 个乡镇村以及港澳和海外华人社区。

珠玑巷既是中华民族拓展南疆的文化发祥地 , 更是岭南社会发展史上具有重大影响意义的广府祖居之地 , 被称之为 " 中华文化驿站 , 天下广府根源 " 毫不为过。

唐朝开元四年 ( 716 年 ) , 张九龄奉诏开大庾岭路 , 梅关古驿道成为中原与江南通往岭南的要道 , 凡人口迁移、军事调动、商旅往来、使节访问等都经此道而行 , 珠玑巷人南迁从唐朝起始 , 重要的迁移主要在北宋末年至元初的两百多年间 , 大规模迁移有三次 , 都与历史上的战乱战祸相关。

珠玑巷人南迁传说反映了中原士民迭次南徙的进程 , 影响深远 , 也有着相当深厚的社会发展、历史民俗的研究价值 ,2021 年 , 珠玑巷人南迁传说被收录进第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

全长 1500 米的珠玑巷 , 是广东省内仅存的宋代古巷古道 , 北起凤凰桥 , 南至驷马桥 , 路面宽 4 米多 , 全部以鹅卵石铺就 , 巷道曲直有致 , 古朴清幽 , 现仍有居民 300 多户 , 古楼、古塔、古桥、古榕树以及民宅祠堂、店铺商号 , 无不依稀表露着当年的古镇风貌。

●珠玑古巷 · 梅关古道景区

地址 : 广东省韶关市南雄市北 9 公里