" 我对趋势判断错了 "、" 作为海底捞最大股东，我是不抱希望的 "、" 要想知道什么是名不符实，看看海底捞就知道了 " …… 6 月 25 日，近日海底捞创始人张勇在股东大会上的发言被曝光，# 张勇回应海底捞不好吃 # 这一话题冲上热搜，而这些言论似乎对下滑的业绩增速和蒸发的市值作出回应。

顾客说不好吃或许是嫌价格贵

" 洞察人性很难讲，比如消费者说海底捞不好吃，其实可能是嫌价格贵。我老婆说我回家晚，可能是我对她关心不够。如果我信我老婆的话，每天都在家待着，我相信我老婆会更讨厌我。" 交流会上，张勇此言迅速出圈。

针对海底捞的口味问题，张勇也回应称：" 餐饮业和火箭上天是有差异的，火箭上天有标准，餐饮没有标准。只不过是有些企业强调口味的宣传，我们不重视而已。看报表，我们的营销费用是零。"

海底捞的价位和口味问题，再一次在网上引发大量讨论。有网友表示赞同，承认会有 " 吃不到葡萄说葡萄酸 " 的心理，也有网友表示 " 口味因人而异，但海底捞贵是事实，和口味无关 "。财报显示，海底捞 2020 年人均消费达到 110 元，高于 2019 年的 105.2 元。

2020 年 4 月，海底捞宣布上调部分菜品价格，涨价比例为 6%，遭到大量消费者的 " 批斗 "，随后，海底捞就涨价一事致歉，并承诺将价格调回到涨价前的水平。今年 3 月，海底捞的免费小料牛肉粒替换成了一款植物肉制品，虽然海底捞解释植物肉成本也不低，但不少消费者倾向于认为，海底捞牛肉变素就是在节省成本。

海底捞涨价的同时，其人气也在下跌，最直观的就是其接连下滑的翻台率。相关财报数据显示，2018 年海底捞服务 1.6 亿人次，平均翻台率 5.2 次 / 天。2019 年，海底捞的平均翻台率下降到 4.8 次。2020 年上半年，海底捞餐厅平均翻台率再次减少到 3.3 次。

对业绩持续增长不抱希望

2021 年 2 月以来，海底捞股价狂跌不止，从今年最高点 85.80 港元 / 股，跌至 6 月 24 日收盘价 36.90 港元 / 股，市值累计已蒸发超过 2400 亿港元。" 大家太神话海底捞了，我本人非常反感。" 张勇在交流会上表示。

从 1994 年开出第一家店到如今，海底捞已经走过了 26 年，截至 2020 年年底，海底捞全球门店的数量已增至 1298 家。2018-2020 年，是海底捞门店数量增长最快的阶段，2020 年全年，海底捞新开业 544 家海底捞门店，平均每天开出 1.5 家门店。

高速扩张的同时海底捞的业绩也在增长。数据显示，2016 年至 2019 年海底捞营业收入同比增长率分别约为 35.63%、36.24%、59.53%、56.50%；归母净利润同比增长率分别约为 169.6%、39.81%、60.16%、42.44%。但在 2020 年，海底捞首次出现业绩下滑，根据财报显示，2020 年全年，海底捞集团实现收入 286 亿元，同比增长 7.8%，全年净利润 3.09 亿元，同比下降 86.8%。

面对业绩下滑，张勇承认自己对趋势判断错误。" 我对趋势的判断错了，去年 6 月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲目自信。" 在张勇看来，海底捞业绩下降也有内部管理问题，" 海底捞从创业到目前为止，还没有真正建立过完全科学的制度。数据化考核上，当把翻台率定为考核指标的时候，员工会拼命去做高翻台率。当翻台率达到 5 以上的时候，消费者要等 1 个小时，影响消费者体验。而降低翻台率到 4.5 比较合适时，拉新率又会出现问题。"

就海底捞未来是否会维持业绩持续增长的问题时，张勇直言：" 我作为海底捞最大的股东，我是不抱有希望的。企业是组织，和人一样有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。"

潇湘晨报记者申潇轶