新快报讯 广东人爱吃、懂吃、会吃，尤其是海鲜类食材及菜品，在粤地的饮食文化中占有举足轻重的地位，日渐发达畅通的物流网络，更让食家们得以足不出户品尝到来自世界各地的优质食材，让自家的餐桌也成为 " 全球化 " 美味的 " 根据地 "，知名美食家庄臣日前在广州文华东方酒店的主题分享会上表示 " 美食无国界 "，让世界美味走进我们身边，正是广州这一城市的符号之一。

▲知名美食家庄臣

" 我不是专家，我更愿意说我是美食的体验者。" 作为资深本土美食家，庄臣在接受新快报记者采访时分享他个人对美食的一些看法，他认为美食是无国界的，是一种需要时间积累的体验，更是包容与开放的尝试，尤其是广州这样一座以美食为城市符号的国际化都会，" 十几年前网络没有那么发达的时候，你来到广州，问出租车司机哪里好吃，就对了。"

庄臣认为，从人类文明发展的角度探讨美食，当以一百年为一个计量单位，时间太长或太短，都不太能如实反应食物在当时期的进化和发展状态，" 一百年以前的食材现在可能已经没有了，味道也失传了，但我们总能记得小时候‘妈妈的味道’。"

粤菜本身就是兼容并包的菜系，" 上世纪 90 年代，三文鱼这种食材开始规模化进口，除了刺身的吃法之外，粤菜也开始不断研发开拓更多的三文鱼烹饪烹调方法。" 庄臣表示。

当天的分享品鉴会上，庄臣与广州文华东方酒店的厨师一起，以挪威三文鱼为主要食材，用昆布汁浸泡和低温慢煮三文鱼的预处理方式，呈现食材与粤味的和美融合，" 预处理好的三文鱼，再用火枪略炙烤一下外表令其带一点焦香味的口感，但内里还是嫩如啫喱般的状态，吃的时候配上特调柚子酱，口感很别致。" 酒店厨师还特别为这道三文鱼菜式搭配了碧绿的刚刚断生状态的豌豆和三片旱金莲小叶片作为点缀，表现出恰如 " 鱼戏飘萍 " 般的意境。

▲香煎挪威三文鱼配蜜豆白玉菇

除了三文鱼，庄臣也很推崇来自挪威大西洋海域的青花鱼、北极鳕鱼和北极甜虾等优质海产食材，" 高纬度、高寒地区不适合人类生存，但非常适宜鱼类生长，营养价值高，而且很容易与粤菜融合，为本地家庭餐桌提供更多可能性。"

比方说这道用金不换制成汤汁来烹制的挪威北极甜虾，金不换的独特味型，将北极甜虾的甜与鲜，烘托得更别致，口感的立体层次更加丰富。

▲金不换挪威北极甜虾

▲北极鳕鱼炒饭

▲玫瑰盐烧挪威青花鱼

采写：新快报记者 陈斌