市民现场品尝美食。本报记者 方淦明 摄

活动现场吸引了不少食客。本报记者 方淦明 摄

" 粤菜师傅 " 技能大赛活动现场。本报记者 方淦明 摄

炒、焖、炸、煎、蒸、焗 …… 热气腾腾的大锅，起伏翻滚的各色美食香飘四溢，看得人垂涎欲滴。昨天，第四届粤港澳大湾区 " 粤菜师傅 " 技能大赛暨粤菜产业文化交流活动在潮汕历史文化博览中心举行，来自全省 21 个地市及港澳地区的参赛选手共聚一堂，各显身手。

三大菜系 " 舌尖对决 "

百多名厨各显神通

135 名厨艺大师齐聚我市同台炫技，上演一场技能与创意、味蕾与视觉的大比拼。昨天的潮博馆中，粤菜江湖风云再起。举办至今已是第四届的 " 粤菜师傅 " 技能大赛，吸引了 " 广府菜 "" 潮汕菜 "" 客家菜 " 三大菜系的百余名大厨为 " 粤港澳大湾区厨神 " 之名同台争霸。值得一提的是，本次大赛还首次将粤菜小吃纳入竞赛内容，干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面均成为 " 指定考题 "。大赛裁判员姚雪芬向记者介绍，考评标准分为造型、质感、口味和卫生等方面，此外，地方小吃还包括风味特色的评分。

记者在竞赛区看到，赛场设置中式烹调赛区和中式面点赛区，选手需对应各自参赛菜系完成粤菜热菜或中式面点，以及粤菜小吃共四道。在高手林立的现场，手起刀落，煎炒蒸煮，一道道美味佳肴就出锅了。潮汕菜参赛选手沈沛生做了一道 " 赛人参 "，食材取自汕头土生土长的白萝卜，加以元贝和蟹黄上汤精心烹制而成。" 希望通过这些新鲜的本土食材，让评委品尝到我们的‘潮汕味道’。" 沈沛生告诉记者，此前参加过多次厨艺技能大赛，并从中积累了一定的经验，下来将不断吸收其他大师的长处，应用到今后的工作中。

广府菜参赛选手谭震洪的自选菜是豉油鸡，作为技能大赛的 " 老选手 "，他在限定时间里提前 20 分钟完成了这道菜品。来自韶关市的客家菜参赛选手卢金生用指定食材石斑鱼做了一味清汤玫瑰石斑，自选菜则是乐昌香芋肉卷。" 乐昌的香芋一个重量可以达到十多斤，希望借此比赛机会宣传我们韶关市的土特产，也希望此类竞赛经常举办，选手之间可以多切磋，多交流。"

面点制作比赛区域同样激烈。从皮、馅等原材料的制作，到面点造型创作，选手们有备而来，虽然紧张，却有条不紊。原本平淡无奇的面团经过灵巧的双手一揉一捏便逐渐成型，一番制作后，诱人的香味不时飘来。潮汕菜参赛选手姚俊源将传统的芋泥馅、豆沙馅白皮饼进行改良，用了白皮饼的皮和潮汕地区传统的水晶馅结合，使口感更加清甜软糯。

为突出技能竞赛的引领性、辐射力、参与度，本次大赛继续在大湾区广东省城市群的基础上扩大到香港、澳门特别行政区。香港队参赛选手阮嘉辉告诉记者，有机会参加此次比赛心情十分激动，希望以后更多港澳同胞有机会到内地发展，与同行进行交流。

记者了解到，大赛将对此次大赛获奖选手颁发奖牌、奖金和荣誉证书，还按规定授予 " 广东省技术能手 " 称号。同时，对优胜选手颁发高级技师、技师证书，增强获奖选手社会荣誉感，拓宽其职业发展通道。

名厨展刀工烹佳肴

潮汕名品令人垂涎

" 百厨群英会 " 是广东省 " 粤菜师傅 " 工程实施工作成效的集中展示。主办方邀请省内近百名省级 " 粤菜师傅 " 大师工作室技能大师及徒弟参加，大师通过现场制作菜肴、展示拿手菜品，现场表演刀工、雕工、摆盘等绝技绝活，充分展示厨艺和本人风采。

展示现场不断传出锅瓢的敲击声和油火的 " 呲呲 " 声，潮菜的卤味、广府菜的烧腊、客家菜的盐焗鸡等粤菜佳肴悉数登场 …… 大师们纷纷亮出拿手菜，切菜、烹调、摆盘、上桌，动作让人眼花缭乱却有条不紊，每一道工序都娴熟老道，对每道菜品都努力做到精益求精。

据了解，现场展示的粤菜师傅凭借出色的功夫，在烹饪界享有盛名，有的是粤菜技能大师，有的是非遗技艺传承人。来自汕尾的省级 " 粤菜师傅 " 大师工作室技能大师陈建兵就在现场展示 " 蒙眼炸花生 " 的绝技，全程不需要试吃，凭借多年经验以及对油温火候的把控，烹制出美味可口的花生米。陈建兵表示，花生米作为潮汕的一种开胃菜、下酒菜，如今也在不断创新和研发，最后能烹制出 15 种口味。

广府菜是岭南饮食文化中的一朵奇葩，其最大特色是用料广博奇杂，配料多而巧。广州市的省级 " 粤菜师傅 " 大师工作室技能大师利永周就在传统叉烧烹饪的基础上，通过油炸将白砂糖和生粉的融合，做成独具特色的脆皮叉烧。

客家菜方面，如今不仅在菜品上推陈出新，还对包装和传播手段进行创新，让地道的盐焗鸡、梅菜扣肉等可以常温保存，方便食客随时随地分享美味。

在现场，潮菜区有包括汕头、潮州、揭阳、汕尾四个代表团，其中，汕头的潮菜师傅带来了特色卤鹅、炸虾枣等潮汕菜，吸引了不少食客。在这一届的广东省名厨名品认定结果中，我市共有 4 名大厨和 9 个名菜上榜。

粤菜产业文化丰富

21 地市展示特色

活动期间，主办方还在潮博馆设置展位，通过图片、视频、实物等形式，展示 21 个地级市 " 粤菜师傅 " 工作成果。

潮汕卤鹅、广府早茶、客家擂茶、面塑 …… 各地市结合各自特点，为在场的嘉宾带来丰富多彩、别具特色的美食文化元素。汕尾渔歌市级传承人就在现场一边唱着《擂茶歌》，一边向大家展示当地美食擂咸茶的制作。" 主要用茶叶和薄荷叶来擂，冲开水下去之后，加上一点点盐 ……" 汕头渔歌市级传承人李香桂告诉记者，擂咸茶是汕尾人每天都要喝的茶品，主要是联络邻里感情，有消暑、美容、止渴、排毒等功效。

在广州展位展示的 " 丰阳八大碗 " 菜式也吸引了不少人的目光。" 丰阳八大碗 " 菜式中的 " 奇味蒸丰阳牛肉干 "，就是采用当地极具特色食材丰阳牛肉干，调入味加入浸好的笋片、香信菌、泡椒粒、姜米、蒜蓉等，并巧妙运用蒸的烹饪艺术，再配合名厨的技法手艺。岭南集团东方宾馆行政总厨张志强介绍称，利用清远连州当地特色食材开发的 " 丰阳八大碗 " 菜式，通过实施粤菜师傅工程，促进农旅结合，带动当地村民就业，巩固和扩大扶贫攻坚成果。

在现场，汕头的厨师也大显身手，献上潮汕卤鹅、潮汕牛肉丸等美食。" 我们潮汕的卤鹅是功夫菜。" 富苑餐饮管理有限公司出品总监陈进全告诉记者，潮汕卤鹅特点非常多，初加工精细，讲究卤制的香料和火候。其中，作为香料的中药材就有十多种。如今，在粤菜师傅工程的推动下，卤鹅制作已经开始走向规范化、标准化、产业化的发展道路，也带动农贸市场、饲养业等行业的发展，解决许多闲置的劳动力。

活动现场还设置 2 个直播间，根据各地市需求，对广东绿色食材、地方特产、美味粤菜进行直播展示和推介，扩大广东美食及餐饮企业知名度。汕头牛肉丸手打制作技艺非遗传承人陈志斌表示，通过这样的平台向外展示汕头富有特色的潮汕美食，让全世界了解广东、爱上广东味，更是让全世界了解到汕头，对汕头美食有更深度的认可。

四海同享直播盛况

全球各地云品美味

本届大赛首次采用线上和线下相结合的方式，通过网络直播，邀请世界各地观众云品粤菜，吸引海内外侨胞共同关注。活动中，众多广东名厨、粤菜师傅齐聚一堂，比赛技能、展示各地市和百个省级 " 粤菜师傅 " 技能大师风采。

汕头融媒集团也派出强大阵容，对这一盛事进行全方位报道，并通过央视频移动网客户端、新华社现场云客户端、触电新闻、深圳特区报、珠海传媒、城市联合网络电视台和汕头橄榄台客户端、汕头广播电台等平台现场直播，全网展现活动盛况。据了解，此次共有汕头融媒集团的 8 位主持人参与直播，直播持续 4 个多小时，橄榄台的浏览量达到 480 多万人次。

汕头是著名的侨乡，此次活动也吸引了五大洲众多海外华侨华人关注。他们通过网络直播观看活动全程、连线家乡，云分享海外粤菜故事。" 看到汕头潮菜发展这么好，我非常自豪。" 泰国华人青年商会副会长马文钦就通过网络观看赛事直播，看到粤菜师傅现场展示绝活就 " 特别激动 "，" 透过屏幕都能‘闻到卤水味’ "，他坦言，现场展示的潮菜都是他最爱的家乡菜。菲律宾粤商会执行会长吴海波表示，感谢家乡提供这样的平台，让他通过网络看直播，就如同回到家乡般温暖。如今，他们在国外也能经常在潮菜馆品尝地道潮菜，吴海波希望潮菜以及潮汕文化能够继续发扬光大。

来源：汕头日报（记者 李德鹏、杨舒佳）