万亿级赛道深圳站来了两个重量级参战者。

一个是名列国内火锅品牌第三的巴奴毛肚火锅深圳首家店落户福田卓悦中心。

紧随其后，国内房地产头部企业碧桂园旗下火锅品牌 " 天降 Ai" 进入深圳。

除了这两个巨头挟品牌和资本强势进入外，今年还有一些火锅品牌在深圳布局，如九毛九的子品牌 " 怂重庆火锅 " 也在深圳开首店。市场规模超过万亿元的火锅赛道，在深圳开始了新一轮的搏杀。

市场分散 新势力机会大

10 月中旬，中国烹饪协会火锅委员会发布《2020 中国火锅百强企业发展报告》，根据这份报告显示，去年火锅产业销售收入 11700 亿元，占餐饮行业整体的近三成。

房地产行业龙头企业碧桂园是火锅赛道的新势力，不过一证券行业分析师认为，碧桂园有机会在这个赛道占据一席之地，甚至有可能成为行业头部。" 火锅行业市场集中度相当低，行业前 5 位头部企业的市场占有率加起来不到 10%，碧桂园有资金优势，加上走智慧餐饮这个差异化竞争策略，也许能后来居上。"

据艾媒数据显示，目前国内有半数左右的火锅企业活不过 5 年，约三成在两年内倒闭，市场淘汰率很高，每年也不断有新企业加入，去年虽然受到疫情影响，但是新成立企业也有 80000 多家，今年前 9 个月，就已经有 5 万多家火锅企业注册。

目前深圳市场上的火锅品类以川渝和粤式两种风味为主，其中川渝火锅占 2/3 以上的市场份额，碧桂园的 " 天降 Ai" 和巴奴毛肚火锅就属于川渝火锅，处于优势赛道。

碧桂园自 2019 年成立千玺机器人集团涉足智慧餐饮，主打机器人概念，推出了炒菜机器人、雪糕机器人、配送机器人等。在位于福田石厦的 " 天降 Ai" 火锅店里，记者看到有配菜机器人在店内穿梭传菜，而在餐台上方，还有机器沿着滑轨给指定的餐桌送菜，这种新奇的体验吸引了众多年轻消费者来打卡。

相比 " 天降 Ai"，业内人士更看好巴奴毛肚火锅。" 巴奴毛肚火锅已经运营了 20 年，在北方市场已经证明了它的成功，它的产品创新能力很强，很多火锅企业包括海底捞都在学习它，我认为它在深圳做到头部只是时间问题。" 深圳餐饮行业一资深人士说。

决胜创新 产品为王？

知名餐饮管理专家杨铁锋认为，2021 年是火锅行业发展重要的一年，这一年会有企业退场，也会有品牌异军突起，企业要想提高在行业中的地位，必须要提高模式创新能力，抢占生存空间。

财经作家吴晓波在其 2020 年年终演讲中也认为，在火锅这个万亿赛道上，品类创新是风口之一。

在两个新势力中，碧桂园的 " 天降 Ai" 将科技与餐饮结合，创新地应用机器人作为抓手，迅速成为火锅界的网红，激发了消费者的体验兴趣。而巴奴毛肚火锅，则将产品创新作为突破口，在业内率先研发出生物技术发制的毛肚产品，随后推出多种独创的品类。

上述餐饮业内资深人士表示，在多种创新中，产品创新最重要也最难做到，" 品牌的核心资产是产品力，一款关键的产品能够决定企业的行业地位，像苹果靠 iPhone、特斯拉靠新能源汽车一举成为行业头部。"

在北方市场，巴奴毛肚火锅靠在毛肚这个单一产品上进行了技术创新，引用了天然木瓜蛋白酶嫩化技术，将毛肚打造成为行业爆款，在品牌传播上巧妙地 " 碰瓷 " 行业龙头海底捞，打出 " 服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是 " 的口号，一举进入行业头部。

巴奴毛肚火锅创始人将其产品创新策略称为 " 产品主义 "，除了毛肚，在其他食材上，也将 " 产品主义 " 做到了极致，比如羊肉在牧区自采，薯粉自研，花椒和菠菜定制等，在菜品摆盘上也独出新裁，这些创新做法，引发同行竞相效仿学习，同为深圳火锅行业新势力的 " 天降 Ai" 将这种学习做到了极致。

在网上诸多网友评论，在 " 天降 Ai" 就餐，不看门头还以为到了巴奴毛肚火锅，因为两家的菜品和摆盘出奇的一致。记者在 " 天降 Ai" 探店发现，其毛肚、小油条等菜品摆盘确实与巴奴毛肚火锅极为相似，甚至连盛菜的碟子形状都一样，关键的是连锅的外观都非常接近，而锅的外观，巴奴毛肚火锅已经申请了专利。

对于这种现象，上述业内人士表示，巴奴毛肚火锅应该不用担心，此前海底捞的服务模式一直被同行模仿，但是没有一家能够学到，同样，巴奴毛肚火锅在产品创新方面的做法也很难复制。

杨铁锋指出，向友商学习是火锅企业创新发展的主旋律，火锅企业对标产业头部品牌，不能仅仅只是简单模仿产品和装修，还要认真吸收它们在核心竞争力打造、品牌文化提炼等方面的成功经验。记者了解到，去年以来在深圳有很多火锅店，包括一些娱乐明星投资的火锅店倒闭，究其原由多与杨铁锋所指的问题相关。

深圳晚报记者 黄丽娜