近日闭幕的仁怀市第七次党代会响亮提出，要建设世界酱香型白酒核心区。

仁怀的勇气，除来自优越自然条件、精湛的酿酒技艺，更有酱酒行业最权威的标准体系加持。

《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》，是全国白酒行业较完善的技术标准体系，也是仁怀牢牢掌握 " 话语权 "，建设世界酱香酒核心区的重要支撑。

近日，仁怀市酒文化研究会媒体矩阵刊发系列稿件，" 揭秘 " 标准体系。

仁怀酱香酒产区标准：聚两千样本精华

两字之变 凸显仁怀自信

2014 年，很多地方抱怨白酒深度调整的影响时，仁怀市启动了地方白酒标准体系建设。第二年，《仁怀大曲酱香酒技术标准体系》发布。

两年后，在茅台引领下，酱香酒在白酒行业率先走出低谷。但同时，消费者对品质升级的要求，也日益提高。

如何继续引领高质量发展，牢牢掌握行业话语权？

2019 年，仁怀市提出，打造 " 生态基础最牢固、生产工艺最独特、产品品质最卓越、标准体系最权威、产区品牌最响亮、酱酒文化最鲜明 " 的酱香酒核心产区目标。

这其中，" 最权威 " 的标准体系建设是核心，而且这个核心的仁怀特色更鲜明。

仁怀酱香型白酒的生产工艺、产品特性，本身具有典型的地方特色，是很多同行学习的榜样。山东、黑龙江等地的一些大型酒企展厅内，都有新中国成立前后，从仁怀请技师指导、或到茅台镇学艺的展陈内容。

此前，仁怀市已制定国家地理标志产品 " 仁怀酱香酒 " 的系列团体标准。这个标准，多项产品指标高于国标。

经过讨论后，新的标准体系名称确定为《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》。

从 " 仁怀大曲酱香酒 " 到 " 仁怀产区大曲酱香酒 "，增加了两个字，但这两个字，更加凸显了仁怀产区特色、仁怀自信，也为进一步打造 " 仁怀酱香酒 " 产区品牌、建设世界酱香型白酒核心区，提供标准依据和技术支撑。

两千样本 只为 " 权威 "

仁怀市制定《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》，目的是在推广 " 仁怀酱香酒 " 团标基础上，进一步补充、完善，使之特色更鲜明、体系更权威。

围绕前述目的，标准起草团队征集了 2000 多个不同样本。样本除来自仁怀产区，还有的来自四川、湖北、山东等地。

" 通过分析样本，我们可以得出更科学的数据。" 仁怀酱香白酒科研所所长王迁说，事实表明，不同产区、不同海拔，甚至不同车间朝向，即便用同样的原料、同样的工艺，最后生产的酱香酒都存在差异。

2000 多个样本，从一轮次到七轮次，从半成品到成品，检测分析数据多达上万组。

围绕这些数据，专家、学者、老师傅们开了上百场分析会，细致比对分析，最终得出既具有明显仁怀产区特色，又对行业产生重要影响的结论，成为制定标准的依据。

《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》，共由 7 个标准组成。这些标准分别是：《仁怀产区大曲酱香一至七轮次基酒》《仁怀产区大曲酱香综合基酒》《仁怀产区大曲酱香酒》《仁怀产区大曲酱香酒风味轮应用指南》《仁怀产区大曲酱香基酒生产技术规范》《仁怀产区酱香大曲生产技术规范》和《仁怀产区大曲酱香酒标准样品系列制备技术规范》，形成了以生产工艺技术规范、产品标准为主线，感官、理化等检验检测技术为辅的系列标准体系，囊括酿造环境、原料到产品、贮存、包装等全过程。

仁怀酱香酒产区标准 ：单宁之变 成就独特酱味

赤水河两岸，巨大的山体落差，造就了独特的立体气候，山上、山下的温差，为不同植物的生长提供了各自合适的条件。

至少近 300 个品种的高粱，在这一区域找到适合自己生长的地块，也丰富着仁怀本土粮食的多样性。仁怀人民经过世代总结，从中选择出一系列优秀本土酒用高粱，统称为仁怀糯高粱。

但不同的海拔，不同的气候条件，不同的土壤肥力，出产的高粱的品质不尽相同，酿酒时的表现也存在差异。因此，寻找到一粒最标准的酱香型白酒专用高粱非常关键。

锁定高粱单宁含量数据，是确定一粒标准专用高粱的重要内容之一。

专家组成员、贵州省酒检院总工陈仁远说，通过对高粱理化要求进行了大量的样品验证，发现将高粱中单宁由原来的 1.0~1.5% 调整为 ≥1.0%，更加符合仁怀酱香型白酒酿酒用糯高粱的实际情况。

高粱中的单宁，对酱香酒的口感起着重要的影响作用。在发酵过程中，单宁促使形成儿茶酸、香草醛等物质。这些物质，最后转化为特殊的芳香化合物和多酚类物质，让酱香酒产生独特的香味。

那么，为什么对高粱单宁含量上限值不再限定？

在现有研究中发现，单宁含量高了，可能会导致酒体酸酯含量降低，口感偏苦涩；低了，又无法确保独特酱味的形成。" 我们做这个调整，是考虑到产区不同企业的实际情况而确定，更有利于企业根据自身产品定位‘因粱制酒’，保持企业产品的个性，因此不对该指标上限值作要求 " 他说。

像这样的数据变化，在新的标准体系中，共有近百处。每一个数据的变化，都经过无数次的试验、检验验证和分析，还综合了老师傅们的实践经验。

除原料，新的标准体系，还对诸如小盘勾、大盘勾、分型分级等一批专用名词、工序和控制要求，进行了重新定义和审定，对生产细节也进行了规范。

陈仁远说，这是保障仁怀产区原料、工艺优势，保证仁怀产区鲜明特色的核心。

仁怀酱香酒产区标准 : 酱酒分级 消费者明白消费

仁怀产区严格按照传统工艺生产，孕育出不同品质特征的酱香原酒。勾调师们施展各自的天赋才能，将基础酒和调味酒运用得淋漓尽致，勾调出不同个性特征的酱酒，满足了不同地域、不同层次、不同口味消费者的饮用习惯。

酱香型白酒生产和消费，是工艺和文化积淀的结晶，更是一门学问。那么，作为普通消费者，怎样才能买到货价相符的酱香酒呢？什么样的酱香酒，才是好酱香酒呢？企业又如何能精细定位定价自己的产品呢？

《仁怀产区大曲酱香酒技术标准体系》，适应企业生产实际和市场对产品升级的需求，对酱香酒进行了系统分类分级，囊括了从轮次基酒（原酒）到半成品酒（综合基酒）再到成品酒的分级标准。

基酒分级标准的出台，提供了质量判断的依据和准绳，更利于大宗基酒的自由流通销售，消费者也可清晰的认识成品酒和基酒的本质区别。

依据感官质量要求，对基酒进行了四个等级划分，成品酒划分了高度酒和低度酒，也提出更高品质的追求，增加了特级。

" 比如特级，相对于优级，它的总酸、总酯相对高些，整体更注重感官上香气和口味的要求。" 仁怀酱香白酒科研所所长王迁说，而这个东西，对于饮酒者来说，饮后的舒适度会更好。

当然，在酱香型白酒的分级过程中，对总酸、总酯含量作要求，只是理化指标的一部分。更严苛的检验，是酱香型白酒的感官要求，它囊括了酒的色、香、味、格等，能真正检验酱酒品质，同时也能让 " 李鬼 " 现形当场。

王迁说，基酒、成品酒分级，对企业来说是科学生产、精细勾调的指南。对于消费者说，酒类包装上的级别，则提供了简单易识的消费标识。

" 就好比买汽车，同样的品牌下，配置表就放在面前，选择配置高的、级别高的，价格肯定会高一些。" 他说，严格执行酱香型白酒标准，让好酒卖上好价，这不仅是对工艺、工匠尊重的表达，还是尊重消费者、倡导诚信经营的具体行动。

仁怀酱香酒产区标准：风味轮 品出酱酒千般风情

仁怀酱香型白酒，是传统农耕文明的产物，也是长期利用自然、天人合一的智慧结晶。香醇的酱酒，充分吸收了来自高粱、小麦、水、空气等物质的精华，糅合了千般风情。

酱香型白酒中，有上千种风味物质。目前，已知的有 300 多种，但并未揭示出酱香主体成分来源。正是这些物质，成就了酱香酒独一无二的香气和口感。

但人们的感官，却能感受到来自优质酱香白酒的花香、果香、烘焙香等复合香气以及酒体的酸甜苦辣。起草组品评专家彭茵介绍说：" 比如，小咂一口酱香型酒，闭上眼睛，慢慢回味，有人感觉到可能是苹果味，还有的人可能感觉到的是蜜桃味。"

为了找准这些香气和风味特征，编制风味轮过程中，起草组曾邀请国内知名白酒、烟草、葡萄酒、茶、香水等领域的感官品评和研究专家，对产区不同轮次、不同年份、不同产地的酱香酒，开展 " 跨界 " 品鉴，采集风味类比物及描述语，如玫瑰花的芳香、米饭的甜香、烤饼干的烘焙香、焦糊的芝麻味 ……

风味轮的初衷就是让抽象的表述更物化。风味轮标准的制定，则为仁怀产区酱香基酒和成品酒的感官质量评价，提供了依据，为构建酱香酒质量等级评价体系提供了新思路。

酱香酒风味轮绘制了包含香气和味觉特征共 5 个层次、173 个描述语，可以说是仁怀产区酱香酒的新名片，给酱香突出、回味悠长的酱香酒带来了直观的品质表达方式。

同时，为让体验者更直观地感受，专家们设计了酱酒风味轮。" 通过风味轮这种物化的描述方式，可以让消费者更容易了解酱香酒的风味特点，去体会酱香酒的千般风情。" 彭茵说。

实物标样 标准里的酱香韵味

" 现有的酱香酒标准大多是通过文字、数据表述来制定，类似酱香突出、酒体醇厚这样的表述，一般的消费者比较难去感知体会，基于这些考虑，我们就想通过制定不同感官质量等级的酱香白酒的实物标准样品，将书面化的标准等级转化为真正的酒体实物等级，" 起草技术组成员玉光惠介绍到，" 这样的好处是，你可以通过感官去体验不同等级酱香酒里酱香的突出、明显或者不突出、不明显，酒体的醇厚程度，体会酱香酒内在韵味等。"

起草组借鉴茶叶标准样品的制备技术，大胆尝试制定酱香酒的实物标准样品。在调研省市外重点白酒企业，考察学习了中国食品发酵工业研究院、中国标准化研究院、中国酒业协会等行业知名机构后，随即在仁怀产区与国台酒业、钓鱼台国宾酒业等企业合作，共同启动建设仁怀产区大曲酱香酒实物标准样品来源基地。

" 标准样品的稳定性是很重要的一个指标，实物标准样品来源基地的建立，为我们深入研究产区大曲酱香型白酒基酒和成品酒感官和理化特性提供了便利 "，玉光惠说，这样做有利于不间断跟踪追溯这些标准酒样的变化，为标准制定提供有力的支撑。

酱香酒标准样品系列制备技术提供了标准样品的制备过程，是全国酒类行业建立覆盖大区域实物标准酒样的首创，为技术支撑白酒比对营销探索了新的路径，为消费者采购高性价比产品建立了可靠参比标准，为打击假冒伪劣、以次充好等行为提供了有力保障。

来源：仁怀市酒文化研究会