《红楼梦》中，每每逢年过节必有宴席，这也成为大家聚在一起的理由，很多故事情节由此展开。

这像不像过年参加亲戚聚会的你？即使一年没见的亲戚，也总能在这样的时刻谈笑甚欢。

距离过年还有不到半个月，想不想到时候给家人露一手？

你可以试试做一桌 " 红楼年夜饭 "。

南京大学文学院教授、江苏省红楼梦学会会长苗怀明介绍，《红楼梦》中的饮食，已经脱离了暴发户式的 " 大鱼大肉 " 模式，更讲究清淡雅致、健康营养，这和现代人的养生理念很接近。

像 " 茄鲞 " 这样的功夫菜，一道茄子 " 倒得十来只鸡来配 "，一般人家消费不起。但有些菜，还是日常居家可以学学看的。

高端的烹饪方式，往往只需要简单的食材。这里有一份 " 红楼烹饪速成班 " 极简版教材，梳理了红楼美食中居家可操作的一小部分，一起来学学看吧！

主菜

酒酿清蒸鸭子

（第 62 回）

都说 " 没有一只鸭子能活着走出南京 "，但是，历史上曾经有鸭子代表南京 " 出差 "。

曹雪芹叔叔曹頫任江宁织造时，曾向康熙皇帝进献 " 宁鸭一百二十只 "，雍正皇帝继位后又进献过 " 宁鸭四箱 "。就连皇家御宴，也要认准 " 宁鸭 "。

《红楼梦》中，柳嫂子给芳官送来的饭菜中，有一碗酒酿清蒸鸭子。烹制鸭子的时候，经常用到酒去腥味。酒酿味道甜，更适合苏州姑娘芳官的口味。

做法：

首先，要注意选择老鸭。洗干净，切成大块，用盐、酒酿汁拌腌一会儿，给鸭肉按摩按摩，让调料入味，最好先腌两个小时。然后，把鸭块皮肉向上，码放在大汤碗里，摆上香葱两三根、生姜薄片三四片，放进蒸笼。锅要盖严，连蒸三四个小时，让鸭肉烂熟。

糟鹅掌鸭信

（第 8 回）

薛姨妈一家进京不久，宝玉和黛玉都来看望宝钗，姨妈留下他们吃饭。

因为宝玉夸了一句宁国府珍大嫂子的好鹅掌鸭信，姨妈听了，连忙把自己糟的取了些来，给他尝尝。

鸭信就是鸭舌。糟就是酒糟，可以用来腌制食物。糟鹅掌鸭信原理有点像我们现在爱吃的卤味，只不过卤汁主要成分是糟。

做法 :

鹅掌、鸭舌洗干净，放进开水锅中略煮几滚，捞出。再用冷水刮洗，斩掉爪尖，片去掌跟老皮。锅里换水，放进掌舌蒸或煮，约半小时取出，进冷水盆中过凉。酒糟中加黄酒、冷开水，并加适量细盐，将香糟捏碎，搅拌成稀糊状，用纱布过滤到另一个盆中，取 " 香糟汁 "。鹅掌、鸭舌放进糟汁，6 个小时后就好吃了。

火腿炖肘子

（第 16 回）

贾琏的奶娘想给自己的两个儿子找工作，于是到贾琏屋里来讨人情，正赶上贾、王夫妻俩在吃饭。

王熙凤跟平儿说：" 早起我说那碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来。"

这道菜是江南名菜，选用金华火腿，用砂锅炖最入味。鲜肉煮熟是白色，火腿是金黄色，所以又叫 " 金银蹄膀 "，喜庆又吉利。

做法：

取砂锅一只，用小蒸架垫底，放进洗干净的火腿和鲜肉肘子（南方叫蹄膀），加人葡萄酒、清水，在旺火上烧开后撒人白糖，再用微火炖。等到八成熟时捞出，剔去骨头，再放人锅中继续炖。等到酥熟后，取出火腿，先对开切，再横切成薄片。砂锅中放盐、味精，烧约 10 分钟后将鲜肉盛到碗里，慢慢把汤汁倒人，再将火腿片盖在蹄膀上。

汤羹

莲叶羹

（第 35 回）

宝玉挨打之后，躺在床上不能动弹。老太太、王夫人及薛姨妈都来看他。

王夫人问想吃什么，宝玉说：" 也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。"

这是前一年元妃省亲时吃过的一道汤菜。

用银质汤模子，将湿面皮子轧制出如同豆子大小的若干花形，再配以好汤烧制，还要借点新荷叶的清香，所以名字叫 " 莲叶羹 "，有点像走精致路线的疙瘩汤。

做法：

用荷叶的汁水和面，不但有荷叶的清香，还会有荷叶的碧绿。每叠面皮用梅花形的铁凿子或者模子，每次凿取五朵面花。梅花汤饼煮熟后，放入鸡清汁中调味。

火腿鲜笋汤

（第 58 回）

宝玉身体欠佳，所以家里只给他吃稀饭咸菜。

这不，又到了晚餐时间，小丫头捧了盒子来。晴雯、麝月揭开看，还是四样小菜。

晴雯笑道：" 已经好了，还不给两样清淡菜吃，这稀饭咸菜闹到多早晚？" 一面摆好，一面又看那盒中，却是一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。

宝玉急不可耐地喝了一口，结果被烫了嘴。

做法：

好火腿、好汤、鲜笋，是这道汤成功的三大秘诀。好汤需用母鸡、火腿、蹄膀、干贝等熬取，一斤料出一斤汤。熬汤用的火腿捞出来，切片，备用。春笋、冬笋都可以、高级笋干玉兰片用水涨发后和鲜笋差不多。还可以备一点绿色蔬菜，这样，汤里就红、黄、绿三色相间了。

点心

螃蟹小饺

（第 41 回）

贾母正陪刘姥姥逛大观园，丫环们送来了两个点心盒子，其中一个盒子装的是一寸来大的油炸小饺。

贾母问，什么馅儿？婆子们忙回，是螃蟹的。贾母皱眉：油腻腻的，谁吃这个！

这种蟹黄馅儿的油炸小饺，是一道江南名小吃。现在苏州街头还有油汆饺。

做法：

大螃蟹蒸熟，剔取蟹黄、蟹肉，铁锅中放熟猪油，烧热，放入蟹黄蟹肉炒几下，再加黄酒、葱姜末、细盐少许，炒透出锅，自然冷却。这个料叫 " 蟹黄油 "，是做饺子的主料。

去皮去骨的猪腿肉剁成泥，加进肉皮冻（煮烂绞碎的猪皮及浓汤冷冻而成）、细盐、酱油、白糖、葱姜汁、麻油，拌均，再倒人蟹黄油，加一点胡椒粉，制成饺子馅。

面粉做成饺子皮，捏成小饺子，放进沸水笼中，蒸 10 分钟，取出稍冷，不等冷透就入热油锅中炸，等外皮开始发黄，捞起来，稍冷却，再下热油锅中炸，外皮金黄时捞出。

松穰鹅油卷

（第 41 回）

贾母嫌螃蟹小饺儿太油腻，吃了另一个盒子里的蒸食。这道小点心就是松穰鹅油卷。

鹅肉、鹅血、鹅油都有很好的保健作用。鹅油是高级护肤品，清朝宫延内曾用它制作护肤香皂，一般臣僚不可多得。

松穰就是松子仁，气味芳香，润肠通便。这道点心，确实比油炸食品更适合老年人。

做法：

将松子仁炸熟，炼油、和面，面巾掺进适量白糖。摊上面片后涂一层鹅油，再撒上一层松子仁，卷成圆筒形，切成小卷子，翻出花来，夹缝中露出稀疏的松子仁，上笼蒸熟。这就是松仁馅儿的 " 花卷 "。还可以试试，把松子仁轧制成粉，这样松仁不会散落。

饮料

木樨清露

玫瑰清露

（第 34 回）

宝玉挨打之后，王夫人心疼儿子，叫袭人带两瓶清露给宝玉吃。

袭人看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着 " 木樨清露 "，那一个写着 " 玫瑰清露 "。

清露是从桂花、玫瑰等花中萃取的精华。中国古代就有从动植物中取露食用、制药的习俗，西方蒸馏法的传入更是提高了制露效率。

现在，想喝点木樨（即桂花）、玫瑰花露饮料，街头的奶茶店、超市里随处有售。清代，想要制点花露，可是耗费巨大。曹雪芹祖父曹寅的诗里写到：" 一自亚西传露法，漫山刮尽野蔷薇。"

江苏原为花露主要产区，蔷薇是制香露的好原料，苏南地区的野蔷薇都快被刮净了。即使 " 刮地皮 " 式采原料，产出的清露依然很稀少，成为皇室贡品。1697 年夏天，曹寅曾向康熙皇帝进献 8 罐玫瑰露。

牛奶调和茯苓霜

（第 60 回）

清露难得，惜子如命的王夫人都生怕宝玉浪费，要袭人好生收着。

大观园里的厨娘柳嫂子、贾政的侧室赵姨娘都千方百计想要玫瑰露，以至引出一桩 " 玫瑰露盗窃案 "，最后还是宝玉 " 背锅 " 才了结。

在 " 玫瑰露盗窃案 " 里，还有牵扯到一味 " 茯苓霜 "，也颇有讲究。

厨娘柳嫂子的娘家嫂子送了她茯苓霜，还告知吃的时候 " 第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；第二用牛奶子；万不得，用滚白水也好。"

茯苓是寄生在古松根部的一种菌类街生物，外皮呈黑褐色，全身都可入药，能养心安神。它在补品中的不算太贵，所以经常被做成酒、糕、粥、饼等等。

做法：

茯苓在处方中的一般用量是 15 克左右，如果用茯苓霜长期冲牛奶吃，每天 10 克就行，与牛奶一起煮沸。不喜欢牛奶，也可以改做茯苓粥：早上将 100 克大米烧煮成粥，用小调羹挑入适量茯苓霜，再煮滚，出锅。

冰糖雪梨羹

（第 80 回）

秋冬干燥，来点 " 冰糖雪梨 " 滋润一下？家里有一些经验的老人，总会坚持自己炖一盅冰糖雪梨羹。现在的超市里，冰糖雪梨已经被包装成了瓶装出售。

在《红楼梦》里，冰糖雪梨羹有个你想不到的名字，叫 " 疗妒汤 "。

第八十回里，贾宝玉到天齐庙 " 还愿 "，向当家王道士要 " 女人妒病方子 "，王道士编了一套 " 疗妒汤 "，说：" 用极好的秋梨一个，二钱冰糖，一钱陈皮，水三碗，梨熟为度。每日清早吃这么一个梨，吃来吃去就好了。＂

其实，这冰糖雪梨除了润肺消痰止咳，哪有那么多稀奇古怪的疗效。

王道士又解释说：" 这三味药都是润肺开胃不伤人的，甜丝丝的，又止咳嗽又好吃。吃过一百岁，人横竖是要死的，死了还妒什么？" 这个胡诌的方子，说得众人大笑起来。

现代快报 + 记者 刘静妍 张文颖 / 文