过年过节，传统喜庆的意头菜肴粤菜里有很多。今天这道 " 生菜蚝豉扣大脷 "，用广州白天鹅宾馆宴会厅大厨廖颂贤师傅的话说，堪称年节时分的 " 过年硬菜 "，" 因为这道菜的寓意实在是太好了，取每一味食材的谐音，整道菜表达出喜庆、祥和、吉祥的新年美好祝愿。"

一条完整的猪脷清洗干净后用辛香料如八角、肉桂、香叶等煲至软熟，放凉后改刀切薄片。

鸡蛋打成浆，在油锅中用低温拉成蛋丝，用来填充菜品空隙位，吸收了汁酱的蛋丝，吃起来更入味，也更美味。

将所有食材一同扣好，蒸至入味，淋上调好的芡汁，礼成。

生菜寓意着 " 生财有道 "。广州是保持千年不衰良好商业氛围的商业型城市，身为千年商都的广州人，惯常低调务实，生财有道。

蚝豉则表示 " 好事连连 " 的意思，尤其是色泽金灿灿的金蚝，更是让人心头生喜。

脷，即舌，取 " 大吉大利 "" 顺顺利利 " 之意。

这样一道传统家常意头菜，每一种食材都带着浓得化不开的对新一年的祝福和祈愿，确实当得起 " 过年硬菜 " 的名号。

廖师傅是有着多次国宴级别接待工作经验的资深厨师，在广州白天鹅宾馆已工作了三十年，出身老西关的他，对美食的要求和追求极为严苛，" 鲜 " 入为主，求新求变，是粤菜不变的精髓。

■新快报记者 龚吉林 林里 邓迪 / 摄 新快报记者 陈斌 / 文