近期，苏州的各个餐馆正在逐步开放堂食。

在有序恢复的同时，大家心心念念的烟火气也再次回归。

当纠结不知道吃什么的时候，一碗面，似乎是最好的答案。

苏州人爱吃面是出了名的。

不然你瞧 " 老苏州 " 冯梦龙写的 " 三言 "，为什么这么多吃面的场景。

写 " 蒋兴哥重回珍珠衫 " 要让人物吃面，写 " 玉堂春落难逢夫 " 还让人吃面 ……

最难舍的，就是那一碗面。

《喻世明言》《警世通言》《醒世恒言》

【明】冯梦龙

凤凰出版社

这次，不妨随文脉君一起，遍访苏州这 10 个地区，品尝这 10 碗美味的面 ……

姑苏区：三虾面

吃在姑苏区，却只能选择一碗面是 " 痛苦的 "。这里是苏式面 " 神仙打架 " 的主战场。

松鹤楼的卤鸭面，观振兴的蹄膀面，朱鸿兴的焖肉面，还有爆鱼面、爆鳝面、蟹粉面 ……

初夏时节，文脉君单聊这个季节才有的面中 " 爱马仕 " ——三虾面。

三虾，顾名思义，虾脑、虾子、虾仁，合在一处，脑中赫然迸出一个 " 鲜 " 字。

不过要取 " 三虾 "，谈何容易。

且不说如何从小小河虾中剔出这些食材，虾子还需炒干，虾仁滑熟，虾脑则要加姜汁葱末煸透。

经过漫长的烹调之后，煮一份爽滑细面，一口面，满口鲜。

贵有贵的道理，这里面全是功夫。

虎丘区：枫镇大面

经过岁月变迁，枫镇大面风靡苏州，乃至整个江苏。

而当年它的诞生地枫桥镇，而今已经成为虎丘区的枫桥街道。

这种面，汤清无色，焖肉酥烂入口即化，面条细白，捞在碗中犹如 " 鲫鱼之背 "，再舀一勺用当季的酒酿和葱末混合而成酒酿露——

线要匀称，外形美观，味鲜爽口。

因为其扑朔迷离的起源传说，自带一种神秘色彩。

一种说，这种面是清代一对张姓夫妇首创，还有一种说法是，这种面诞生于太平天国时期，由两兄弟因为意外研制而成。

其中流传最广的一个传说，是乾隆下江南时，连吃数碗，赐名 " 好一碗枫镇大面！"

往事不可追，不过可以看出这种面经过了漫长的历史，并最终征服了苏州人挑剔的胃。

吴中区：藏书羊肉面

藏书羊肉，是吴中区木渎镇最负盛名的特产之一。

烧煮羊肉都不用锅，而是一个硕大的木桶。如果再撒一把爽滑入口面条，可以说是天作之合。

话说很久很久以前，木渎有个专做木碗的木匠，人称姚木碗。

有一次，他上山砍柴，偶遇两位白胡子老头坐在树墩子上下棋。风沙吹过，木匠睁眼再看，老头不见了。

他寻思，这事不正常，扛着老头坐过的树墩子就回了家。

结果到家之后，家中的房屋早已垮塌，自己的儿孙也已经作古，时间不知道已经过去了几百载。

日子还得过下去啊，姚木碗重操旧业，用扛回来的树墩子做碗，没想到，盛出来的饭菜鲜美异常。

此时，一个卖羊肉的后生，买下了姚木碗那剩下的木料，订做一口木桶锅用来烧羊汤，结果风靡十里八乡。

这就是这道藏书羊肉的由来。

相城区：两面黄

相城区能吃到的面五花八门，太平素面、黄埭挂面、昂刺鱼面 ……

相较之下，两面黄其实并非相城才独有的面。但其实里面还有一段缘分。

话说清末到民初，五芳斋的两面黄就风靡一时了。而五芳斋的创始人，就来自道光年间吴县的陆墓采莲，即今天相城区元和镇开发区。

将面条下到油锅里，氽制成型捞出，两面都是金黄金黄的，只有将这碗独树一帜的炒面摆到你面前，你才会真正明白，它为什么叫两面黄。

随着时代发展，面条也跟着这座城市一起更迭。用一句苏州话说就是，" 蛮灵格！"

吴江区：七都老汤面

苏州人吃面，面汤是灵魂，老话说 " 唱戏靠腔，下面靠汤 "，汤的优劣直接关系面的好坏。

吴江区的七都老汤面，着一 " 老 " 字，境界全出。

面身更薄更宽，容易入味，煮面条时讲究宽汤、清水、滚开，浇上热乎乎的骨头汤，口感极佳。

有的吴江人喜欢配上鹅肉或大排来吃。富有光泽的鹅皮下，薄薄的脂肪，也让鹅肉吃起来更加滑嫩。

大排是另一种口感，酥香软糯，裹着香滑的酱汁，配上面条，每一口都是满满的鲜甜滑爽。

苏州工业园区：福寿面

前面聊了一堆大鱼大肉，不如来点清爽的。

阳澄湖畔，工业园区的重元寺里，点上一碗素面，爽口又清新，让人难忘。

别以为这碗‘福寿面’，清汤寡水，没什么滋味。其实它的烹调方法也大有乾坤。

面汤加入了多种新鲜蔬菜和菌类，经过四小时慢火熬制而成，将前者的清香与后者的鲜美结合。

面的浇头也在经过炒制后，迸发香味，让人食指大动，淋漓尽致地还原了最本真素味的美好。

常熟市：松树蕈油面

既然聊到了素面，那就不得不提常熟市的蕈（xùn）油面。

这个 " 蕈 " 字，很多人乍一看到，并不会读。其实它是一种野生菌 , 而松树蕈则是常熟虞山的一种特产。

美食家李渔在《闲情偶寄》里夸赞此物：" 求至鲜至美之物于笋之外，其惟蕈乎！"

捉蕈难，制蕈油亦不易，刚采下的野蕈里有小虫子，须撕去表面一层膜衣，清洗干净，在盐水中浸泡，用农家菜籽油熬制成 " 蕈油 "。

清朝末年，翁同龢在告老还乡后，经常去兴福寺谈经论禅，住持常以蕈油面款待，翁同龢吃过盛赞不已

而以前常去常熟乡下采风的宋庆龄、宋美龄两姐妹，也是蕈油面的忠实粉丝。

张家港市：刀鱼面

张家港全境地势平坦，河港纵横，造就了其无与伦比的水产资源。

每当春季，刀鱼成群溯江而上，形成鱼汛。农谚说 " 春潮迷雾出刀鱼 "，刀鱼体形狭长侧薄，颇似银白色的尖刀。

这个时候配上面条，煮一锅刀鱼面，别提多美味了。

鱼肉颇嫩，肥而不腻，劲道的面身裹在奶白的汤中，感觉随时会在口腔中爆发。

一碗下肚，你才会真正了解，宋代刘宰曾说的：" 肩耸乍惊雷，鳃红新出水，芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。"

昆山市：奥灶面

奥灶面的名声很大，但 " 奥灶 " 二字所谓何意，很多人并不知道。

坊间说法很多，有一个比较可信的记载是，1853 年，昆山半山桥曾开设有天香馆，专做白汤卤鸭面，与当时昆山另一家云记馆的红油爆鱼面，并称双绝。

传至上世纪 60 年代，天香馆破败下来，门庭冷落。昆山人见状，常摇头叹息面馆 " 腌臜 "。

到了后来，带有贬义调侃的 " 腌臜 "，被巧妙谐音成 " 奥灶 "。

时至今日，昆山人依旧放不下奥灶面的那一口汤。

红汤用淡水鱼头、螺蛳、黄鳝、河虾等河鲜吊汤，和新鲜筒骨、隔年老鸡等禽肉类食材，外加秘制酱料精心熬制。

白汤奥灶面吊汤采用的是鸡、鸭、猪骨等家禽原料。一碗白汤，弱似春绵，白若秋练，味美鲜醇，原汁原味。

奥灶，奥灶，灶上的奥妙，奥妙的灶头，诚不我欺。

太仓市：双凤羊肉面

被誉为 " 太仓之根 " 的双凤，自东晋咸和年间建乡以来，便 " 物产甘丰 "" 居民稠密、市物辐辏 "。

这个地方，养羊、食羊的习俗源远流长，历代文人在诗文中多有记载。

明人说，" 秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香 "。清人说，" 牛羊卧上垄，鹳雀早辞林 "。

年深日久，双凤民间及一些店家自然形成了一套烹制羊肉面的秘传。

重烹肉、善熬汤、精制面，一碗面的诞生有着极其细致的工艺流程。

这也是这道双凤羊肉面，能在食不厌精、脍不厌细的苏州地区生根发芽，独树一帜乃至久负盛名秘诀吧。

在苏州，每次下馆子，都是一种极致的享受。

作家陆文夫是著名的 " 老饕 "，《江苏文库 · 研究编 · 江苏历代名人词典》说他 " 在闾巷凡人小事中揭示时代和历史内涵 "。

《江苏历代名人词典》

宋林飞 主编

江苏人民出版社

他将有一段关素苏州人吃面的描写，堪称一绝：

" 睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’ "

陆文夫

什么？你问苏州人为何爱吃面？大概可以追溯到春秋时期，泰伯手把手教吴地先民耕种。

那时，爱吃面的基因就已经种下了吧。

文 | 现代快报 + 记者 王子扬

图 | 现代快报 + 记者 高达