在我两次到过兰州的行程中，最让我难忘的是兰州的地道小吃。它们每一种都浸透着当地的独特风味，入口绵软或蹦脆，鲜香回喉。在兰州风味小吃中，最具代表性的大约三四种，有全国闻名的兰州清汤牛肉面、烧锅子、酿皮子、手抓羊肉 ……

人们谈到兰州，第一个联想到的往往是清汤牛肉面，十元到十二元就能点一碗，既是品尝也为饱腹，盛着汤面的往往是一个海碗，可见牛肉面的分量之足。

兰州清汤牛肉面以 " 汤镜者清，肉烂者香，面细者精 " 的独特风味，和 " 一清二白三红四绿五黄 "，一清 ( 汤清 ) 、二白 ( 萝卜白 ) 、三红 ( 辣椒油红 ) 、四绿 ( 香菜、蒜苗绿 ) 为特色，被评为三大中式快餐之一，得到 " 中华第一面 " 的美誉。

我看到史料上说，兰州牛肉面源于清代嘉庆年间，无论选料、和面、饧面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了面筋的延伸性和弹性。做法上颇为讲究。首先是和面，需选用高筋面粉还要注意水温，之后对面条进行醒发，使之成形。其次是汤底，都是牛肉汤底，选用牛腿骨、精牛肉，牛肉是片片薄切入味，均匀地躺在面条身上，加上姜、草果、桂皮、花椒、盐等调料，使整碗面鲜香入鼻。

" 烧锅子 " 是一个大馍馍，属于乡村农家经常食用的干粮之一，因独特风味，备受人们欢迎，被当做走亲串友的礼品之一。一般选用上好小麦面制作。做烧锅子先要发面，待面发好，再掺和少量干面，兑入适量的蓬灰（或碱）水揉匀，去其酸味。切成大小适宜的面团，揉和成形，装进烧锅，在上面打菱形刀花。20 分钟起锅，皮色黄亮、外脆里暄的烧锅子便做成了。在兰州城区的店里，会在发面时兑一些花椒、小茴香水，擀薄、涂抹清油，撒上苦豆或花椒叶末。这样做成的烧锅子，如重瓣莲花，味道更醇香浓郁。

酿皮子是面粉制的食品，一年四季都有售，色泽橙黄透明，吃起来柔软有韧劲，风味特佳。食用时，要将涮好的一张张酿皮子切成细条，上面再放上几块蒸熟的，切成薄片的面筋，浇上辣椒油、醋、蒜末、酱油、芥末等佐料，其色悦目，香味诱人。它价廉物美，其味酸辣凉爽，柔韧可口，是大众化的地方风味食品。酿皮原料很多，从绿豆面、高粱面到麦面，只要富含淀粉之物，皆可入选。在兰州的大街小巷随处可见、食客众多。

只需走进一家小店，点上一碗酿皮子，晶晶亮亮的酿皮，调上油泼辣椒、精盐、酱油、蒜泥、香醋、芝麻酱，再来点豆芽黄瓜丝，看着那抹诱人的色泽，就让人心情大好。

手抓羊肉，实是西北地区蒙、藏、回、维等少数民族的美食，特点是肉味鲜美，不膻不腻。兰州手抓羊肉源于甘肃东乡手抓，有两种吃法，热吃（出锅趁热吃）、冷吃（也叫冰抓）。品尝中把带骨羊肉剁成二指宽的长条煮好，放入大盘内，众人围坐食之。肋条肉味道最鲜美，羊脖子最珍贵，一般给尊贵的客人享用。

吃手抓羊肉的时候，向肉上撒上一小撮椒盐，然后再咬一口大蒜，满福得很（爽得很）。其中配大蒜是吃手抓羊肉的标配，本地人说：吃肉不吃蒜，功效减一半。对我这位南方人而言，原本不吃生大蒜，吃过兰州手抓羊肉后，就爱上了这种吃法。兰州手抓羊肉搭配一碗羊肉面片，面片的口感非常软滑，不是嚼着吃的，是呼噜呼噜喝下去的。味道很足，厚重但不腻。

一座城市的美食中，最地道的是小吃，而在小吃的风味里，人们可以看见这座城的特色和灵魂。兰州的灵魂，除了在那奔腾的黄河水里，除了在那拥有百年历史的中山桥上，剩下的便在兰州小吃的风味当中。

作者 顾伟

一审丨编辑 石雨涵

二审丨值班主任 郭俊宇

三审丨值班总编 张鹏