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哈尔滨日报记者 王辛娜

"2022 黑龙江冷水鱼 • 冬捕季 " 马上就要启幕了，黑龙江冷水鱼为什么好吃？我省的鱼类水产品与全国大多数省份水产品有差异，主要体现在独特的风味、细腻的口感方面。对此，黑龙江省绿色食品科学研究院、东北农业大学动物科技学院水产系，以及中国水产科学院黑龙江水产所的水产品加工与营养、鱼类养殖专家们专项研究过。

黑龙江自然水域众多，境内有黑龙江、乌苏里江、松花江、绥芬河四大水系，流域面积 50 平方公里以上的河流 2881 条，有兴凯湖、镜泊湖、五大连池、连环湖等较大湖泊 253 个，水面面积 3037 平方公里，是我国重要的天然高寒冷水域渔业种质资源库。已发现自然水域中有鱼类 105 种，民间素有 " 三花、五罗、十八子、七十二杂鱼 " 之称，其中，具有较高经济价值的 40 余种。2021 年，我省水产品总产量 71.8 万吨，其中，池塘养殖产量 47 万吨，湖泊水库增殖产量 15.8 万吨，捕捞产量 4.2 万吨，其他产量 4.8 万吨。

黑龙江自古便有渔猎活动，赫哲族是典型的渔猎民族，北大荒享有 " 棒打狍子瓢舀鱼 " 的美誉。我省达氏鳇和施氏鲟是世界特有鲟科鱼类的两种，洄游性鱼类——大麻哈鱼在中国境内的主要洄游繁育场及成鱼产区也在黑龙江；中国 " 四大淡水名鱼 " 中，我省就占两种（兴凯湖大白鱼、松花江鳌花），方正银鲫是我省独有的三倍体鲫；当年，金日成主席赠送给周恩来总理的虹鳟也最先在黑龙江落户生根。

由于我省水产品具有 " 味道独特、肉质鲜美、品类繁多、绿色安全 " 等特点，深受国内外广大消费者的青睐，得到马迭尔宾馆、福成厚鱼馆等省龙菜协会重要成员单位的广泛认可，得莫利炖鱼、乌苏里江鱼馆远近驰名，镜泊湖红尾鱼是龙江宴席上款待宾客的传统美食，曾端上国家级重要庆典餐桌。

专家们研究一致认为，黑龙江冷水鱼好吃可以从鱼肉组成成分、鱼类生长方式两方面进行分析。

从鱼肉组成成分来看：我省地处高寒环境，鱼类生长缓慢（如鲫至少需两年才长成，黄河以南当年即可上市），有利于鱼类糖、脂肪酸、氨基酸、特别是鲜味氨基酸等营养物质的积累；鱼肉肌纤维细、密度大、肌纤维面积比大，韧性好、肌肉剪切力小和系水力大等品质性状方面表现更好，体现在细腻口感、弹性好等方面。

研究显示：高寒环境下我省优质鲤的鱼肉硬度、胶黏性、咀嚼性和弹性都很好；氨基酸总量约为 18%，必需氨基酸可以达到 8%，远远高于其他养殖区 15.5% 和 6.5% 的水平；另外，谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等鲜味氨基酸含量也高。原产于我省方正县的方正银鲫，粗蛋白含量高达肌肉鲜重的 18.01%，氨基酸总量达 15.14%，其中，鲜味氨基酸占总氨基酸含量达 41.3%，高于人工育种培育的华丰高背鲫的 39.3%、扬子大鲫的 39.3% 和胭脂鲫的 38.9%。

黑龙江冷水鱼在口味方面体现出明显优势：测定显示，黑龙江野鲤的粗脂肪含量约 1.2%，但是不饱和脂肪酸含量高、肌间脂肪含量高。兴凯湖大白鱼蛋白质含量高达 18% 以上，不饱和脂肪酸含量高达 70% 以上，烹饪气味鲜，口感上鱼肉细腻、滑爽、多汁。正是由于龙江鱼营养物质丰富，再经过近 6 个月的越冬，其肉质变得非常紧密、不肥不烂、异常鲜美，与其他时节的鱼或海鱼有很大区别，由此形成了沿袭千年的吃开江鱼习俗，开江鱼已经成为中国著名的 " 四大鲜 " 之一。

从鱼类生长方式来看我省养殖的鱼类优于南方原因有三。一是由于亩均放养密度和单产均比较低（我省池塘单产不及江苏、浙江的十分之一，不及天津、辽宁的五分之一），加之一年生产时间仅为 5 个多月（南方全年生产），鱼体应激小、喂料少、患病少；二是良好的水质生态环境与寒冷气候，为池塘自身水体净化提供充足的时间，减轻水体 " 富营养化 " 的发生；加之池底淤泥沉积慢、引发异味的某些蓝绿藻和放线菌等微生物少，因此鱼体无 " 土腥味 " 和 " 抗生素药味 "。三是我省湖泊水库采取的是 " 人放天养 " 的生态养殖方式，既不投喂也不施肥还不用药；而南方的湖泊多数为网箱或围网式投喂饲料养殖方式。即使都是 " 人放天养 " 方式，也因食物饵料来源不同，而产生味道和口感的巨大差异，如我省兴凯湖产大白鱼要比太湖产大白鱼好吃得多，主要原因是它以兴凯湖里盛产的秀丽白虾为主要食物来源，因而形成蟹肉味儿的独特品质。

编辑 王剑青

值班主编 张颖