来源：冰城 +

哈尔滨日报记者 刘首辰 文 / 摄 / 视频拍摄制作

8 天长假已近尾声，哈尔滨很多饭店依旧高朋满座，尤其是一些地标美食，打卡参观的游客、市民更是络绎不绝。5 日，记者跟随哈市百年老店老厨家的工作人员，体验餐饮人的一天，更与老厨家第四代传承人郑树国一起，为食客烹制非遗美食锅包肉，共同传递冰城美食文化。

每天早上在市场采购确保食材新鲜

5 日早上 7 时 30 分，老厨家行政总厨卢志刚和往常一样，来到哈达农贸市场挑选食材。" 正常摊主都给我们送，但我每天来主要是保证摊主提供的食材新鲜，同时也方便了解市场价格波动情况。" 卢志刚告诉记者，在节日期间，为避免热销菜品的食材供不应求，也会在现场多采购一些，" 像锅包肉、地三鲜、酸菜炖白肉、鳇鱼烧土豆这些地道东北美食，游客来了基本桌桌必点，需求量很大。" 卢志刚说。在水产采购区，卢志刚看了好几家水产摊，只为挑选一条上等的鲜活鳇鱼，" 一是看颜色，越黑越好，其次是看鱼劲的大小，越大鱼肉越好吃。" 卢志刚说。

采购完食材，卢志刚便回到老厨家各门店，对后厨进行督导。8 时 30 分，厨师们早已穿戴好厨师帽、厨师服，开始准备中午饭口热销菜品所需的食材。而在大堂的服务员们，此时也陆续上班，开始 " 备战 "。"8 点钟就有顾客来电话预订了，但当天的几乎都订不到，尤其是过节期间，得提前半个月以上吧。" 服务员说。

9 时 30 分，在清理完餐具、桌子、椅子、地面后，几名服务员要掐着时间一起吃早饭。" 假期顾客多，就这个时间段没顾客，才能安心吃口饭，忙的时候可能要从 10 点一直服务到 21 点，顾客连轴来，我们都顾不上吃饭。" 服务员说。

一天喊上千次 " 欢迎光临 "，老板最怕面对朋友订包房

作为老厨家第四代传承人，郑树国每天几乎都在中午饭口前巡视几家店面的情况，包括店面大堂卫生、安全，后厨食材新鲜、烹制是否规范等。" 备菜、切墩、烹制都有很多细节，作为专业厨师，即便一些细节不影响菜品口感和味道，但也要严格尊崇规范流程。" 郑树国边说，边督导后厨厨师们配制菜品。检查完后厨，郑树国还要在大堂巡视一圈。

随着一声 " 欢迎光临 "，当日第一波食客已经来了，记者一看时间，还不到 10 点 30 分。" 这几天基本都是这个点上人，到 11 点半的时候已经都开始排队了。" 老厨家友谊路店店长李艳平告诉记者，中秋国庆假期期间，友谊路店客流量是平时的 3 倍，最多一天要接待将近 3000 人次，迎宾员要喊上千次 " 欢迎光临 "。

前厅主管赵红夺告诉记者，必吃菜锅包肉是下单最多的，" 一天要四五百份，还有酥黄菜、贡米丸子、油炸冰棍、大拉皮儿等几乎桌桌必点。" 赵红夺说，国庆节期间他每天都要站 12 小时，只有吃饭的时候能坐着休息十来分钟。" 这几天最怕朋友来电话找我订桌，多数是提前被订满了，只能跟朋友说抱歉。" 郑树国说。

记者体验烹制非遗美食锅包肉，食客：好吃！

作为食客，锅包肉是必吃菜，而记者来老厨家体验员工的一天，下厨做一次锅包肉是必须的。" 这要是做不好就不能怨火不够旺了。" 记者暗想。老厨家第四代传承人郑树国现场指导教学，这才让记者放心烹制。" 猪肉改成三个刀背厚度的薄片 "" 调汁要一勺半糖、两勺醋 "" 糊要抓匀 "" 热油炸至浅黄色，捞出后升高油温，至八成热时再次下入肉片复炸至酥脆。"" 快、快点翻炒 "……

在郑树国一番 " 急促 " 的指导下，记者终于成功烹制一道锅包肉。" 锅包肉是一道火候菜，火候不够、翻炒时间长，很难吃出嘎嘎脆的效果。" 郑树国说。为了检验烹制水平，记者现场找了一桌食客，在未告知是记者做的前提下，顾客尝了一口说：" 好吃，外酥里嫩，酸甜正好。" 没有郑树国的指导与协助，想要顺利做出一道正宗的锅包肉太难了。饭店用的炒锅很难单手拿起，铲子、炒勺都要比家里的大一圈，加上后厨忙碌的节奏，记者做一份的功夫就已经满身是汗了。而这对于老厨家的厨师们来说，一天要做几百份，更是体现技术与辛苦。

" 锅包肉是哈尔滨的特色美食，这道菜没有秘密，作为非遗传承者，我就是想让每一位哈尔滨人都会做锅包肉，做好锅包肉，去传递哈尔滨饮食特色与文化。" 郑树国表示，美食是城市发展的亲历者和见证者，通过菜品让更多人了解哈尔滨，将哈尔滨特色美食遗产坚守好、发扬大，是老厨家四代传人一直在做的事情。

编辑 李洪霜

值班主编 寇青