冬，终也，万物收藏。进入冬天后，江苏人对饮食尤为讲究。泰州要喝比 " 穿毛裤还暖和 " 的羊肉汤、盐城有驱寒的芋头羹、苏州有一年酿一次的冬酿酒、无锡有热气腾腾的软糯糕团，还有下饭的腌酸菜、萝卜干、椒子酱 …… 你的冬天，是从什么美味开始的呢？

江苏多地驱寒美食，比毛裤还管用

寒冬来临，泰州大街小巷的羊肉馆忙碌起来。一勺奶白色的浓汤浇在海碗里片好的羊肉上，翻滚的热汤旋起葱花和香菜末，再添上一小勺特制的辣椒羊油，鲜香顿时扑鼻，喝一碗美味的羊肉汤，浑身暖和起来，泰州人常戏称喝碗羊肉汤比穿秋裤还管用。

烧、炒、蒸、煎、煮、卤 …… 在泰州，羊的烧法多样，其中更以刁铺全羊席作为知名。刁铺人用独特工艺克服羊膻味，并将羊身上的宝贝做成一桌美味盛宴，令食客们大快朵颐，欲罢不能。

△芋头羹 记者摄

每年到了秋冬季节，有一道家常菜会出现在盐城人的餐桌上，那就是芋头羹。芋头羹清香软糯，口感细腻，还有 " 遇好人 " 的寓意，来上一碗，驱走冬日的严寒，温暖众人的身心。芋头羹怎么做呢？一般选用龙香芋，去皮切成小丁块，放适量的菜油或脂油进行煸炒，待煸至表面金黄，再将豆腐切块、生姜切末，一起放入锅里加水烧开，出锅前撒上翠绿的葱花和香菜，不失为一道颜值口感俱佳的美味佳肴。如今，还有了芋头羹升级版。有些家庭做这道菜，除了放上述食材外，还会加入鸡蛋皮、黑木耳、肉丝等，快出锅的时候，加入淀粉调成的勾芡汁，这样做出来的芋头羹更加浓稠滑糯、鲜美可口。

苏州人的冬味，从一杯细腻温润的桂花冬酿酒开始。清冽甘甜的冬酿酒，凝聚了千百年来苏州人精巧的生活智慧。苏州人冬至夜要祭祖聚餐，老苏州常说，有钱吃一夜，无钱冻一夜，意思就是冬至要是不喝冬酿酒是要挨一整夜冻的，喝冬酿酒是为了讨个好口彩。

桂花冬酿酒是苏州特有的冬令佳酿，原本叫 " 冬阳酒 " 或 " 东阳酒 "，因冬至过后阳气上升而得名。以糯米为主料的冬酿酒一年只酿一次。十月投料后，经两个月的发酵，再掺入糖桂花而成。冬酿酒酒精度低，一般在 5 度以下，味微甜，酒中掺有细小的桂花花瓣，开瓶后散发出馥郁的桂花芬芳，口感新鲜清冽。冬酿酒一般每年只在冬至前两个星期左右上市，卖到冬至夜为止。每年一开售，很多苏州市民都会自带瓶罐前来零拷，周末人多时要排上几个小时的队也不奇怪。

冬至吃团子，团团圆圆，过年吃年糕，步步高升。

△无锡糕团

糕团对无锡人有着特殊的意义。无锡人吃的团子，不是单纯的糯米甜汤圆，而是有着丰富的馅儿料，比如：鲜肉馅、芝麻馅、笋干馅、豆沙 …… 这几年，更是有肉松榴莲馅、咸蛋黄肉松馅等网红款式馅料的加入。无锡人吃的年糕，有各种口味，有黄色的南瓜口味、翠绿的麦汁口味等，在冬天，吃上一口现蒸的糕团，绝对是满满的幸福。

下饭菜：家常美味也是人生百味

老南京有句俗语叫 " 小雪腌菜，大雪腌肉 "，意思就是说家家户户在小雪节气的时候腌菜、在大雪节气的时候腌肉，为越冬做好充分的储备。随着天气越来越冷，渐渐地就能看见路边、晾衣绳上、阳台上晾起巨大的青菜，不少家庭会腌制雪里蕻。

等过了小雪节气，气温进一步降低，腌肉和灌香肠就要着手准备了。腌肉不止局限于猪肉，鸡鸭鹅、鱼都可腌制。现在不少菜场里都可以代灌香肠，每斤肉收取几元加工费，等到大雪节气就可以全家一起品尝新鲜的腌货了。

而进入冬至后，南京人餐桌上必不可少的还有鸡汤和豆腐。南京民俗文化中，有吃 " 小葱炖豆腐 "" 青菜豆腐 " 保平安的风俗习惯。

立冬之后，气温骤降，正到了制作萝卜干的季节。在常州市钟楼区新闸街道，家家户户开始忙着腌制萝卜干。萝卜干是常州特产之一，常州萝卜干腌制技艺也是江苏省非物质文化遗产。

△新闸街道供图

从明代开始，新闸萝卜干已经形成了颇具规模的红萝卜种植、腌制体系。代代相传的 16 道制作工序，保证了新闸萝卜干的纯正口味。新闸萝卜干从落种、收割、清洗，开片、粗腌、晾晒到配料，入瓦缸腌制，再翻 3 到 5 次缸，正常情况下一批萝卜干要 90 多天时间才能制作完成。冬季里，新鲜腌制的萝卜干成为龙城百姓桌上最寻常不过的下饭小菜。弄几片自腌萝卜干搭搭白粥，" 嘎啦嘣脆 " 的声音是常州人一天生活的开始；切一点萝卜干丁炒饭，回味无穷的香味，更让人懂得家常美味也是人生百味。

椒子酱是徐州当地比较有特色的地方菜之一，也是冬天当地人家家必点的菜肴之一。此菜既可当饭，也可下菜。口味独特百吃不厌。是徐州家庭每年都必吃的一道菜。椒子酱一般选用徐州本地白萝卜 、花生米、猪五花肉 、豆腐干和黄豆作为食材料。先把豆豉酱 、甜面酱 、蚝油 一起熬制炸酱 ，然后放水，沸腾后将准备好的食材放入 ，炖 30-40 分钟即可完成。当地人更爱将椒子酱搭配米饭一起。

天气寒冷，全家人围坐在餐桌旁，要说淮安热气腾腾的砂锅里飘出的诱人香气，一定有酸菜炖豆腐、酸菜烧羊肉。

△腌酸菜

刚入冬，淮安家家户户就开始忙着腌酸菜，和东北的大白菜不同，淮安人的原料用的更多的是长梗青菜，将已晾晒三五日的菜洗净放到开水里烫一下，再放到清水里漂洗冷却，然后一层一层地码放在酸菜缸里，码得越实越好，码一层青菜加一把盐，最后严严地遮盖起来。等个 20 多天，就可以吃到酸爽可口的酸菜了。

有颜值有 " 内涵 "，这些 " 逢菜配 " 营养丰富

入冬了，南通百姓餐桌上将出现独特的美食黑塌菜。

△如皋黑塌菜 图片来源：如皋发布

这是南通如皋的地方特产，又叫如皋塌棵菜、趴趴菜。清乾隆十五年（公元 1750 年）编修的《如皋县志》中有记载：" 九月下种，十月分畦，冬后经霜更酥软，邑人呼为塌棵菜。初春嫩薹蔬茹皆胜，四月收子榨油，香美不亚麻油。" 这描述的就是黑塌菜。这种蔬菜不但 " 颜值 " 颇高，营养也非常丰富。经历过霜冻 " 考验 " 过的黑塌菜，味道甜美，口感柔嫩。可炒食、作汤、凉拌，色美味鲜，营养丰富。

△过寒菜

海州过寒菜是一种越冬蔬菜，是连云港市海州地区特有的一种菜，仅分布于海州古城大约 3km² 的狭小范围内。民间栽培已有 300 年历史。过寒菜富含蛋白质、纤维素、维生素 C、胡萝卜素和铁、磷等矿质元素。过寒菜烹制方法很多，最传统的吃法当属清炒，或焯水后放入糖、盐、醋、芝麻油和海米凉拌，味道极其鲜美。过寒菜还可以烧肉和烧汤，用过寒菜和虾皮做馅包饺子，入口绵鲜微辣、苦中带甘、菜香飘溢，让人口齿留芳、回味无穷。由于过寒菜性微苦、味凉，在中医上有清火消炎、清肠化淤、解毒之功效，在民间治疗消化道疾病方面有独特疗效。

△核桃乌菜

同样 " 逢菜配 " 的还有扬州核桃乌，这是一种季节性很强的蔬菜，每年只有到了秋冬才会上市，是扬州宝应地域性特色农产品。核桃乌菜，又称乌菜、黑菜，因颜色深绿近黑色、叶面皱褶似核桃而得名，经过霜打的核桃乌口感尤佳，吃起来柔软而清香微甜，这些特点使得它在食用上非常受欢迎，成为扬州当地冬天的一道美食。核桃乌菜的吃法有很多种，在当地也被称为 " 逢菜配 "，可以单独烧汤，也可以和猪肉、牛肉、咸肉一起烧，也可以和蘑菇、笋片一起爆炒，甚至可以跟锅巴一起烧烧做早饭。2012 年，核桃乌菜获批农业部地理标志产品。说来也奇怪，出了宝应地界，核桃乌菜就长不成核桃乌了。哪怕是到了一河之隔的高邮界首镇，也种不出宝应的口感。这种青菜在当地已经成为一种重要的农产品，并且越来越受到外地消费者的青睐。

通讯员 刘昊宇 陈荣 王弘烨 现代快报 + 记者 李子璇 顾潇 王菲 毛晓华 郑阳 严君臣 张敏 陈敏 王晓宇 高达 卢河燕 / 文 赵杰 / 摄


（部分图片由通讯员提供 校对 张静超 张红霞）