有的 " 矮胖 "，有的 " 细腰 "，有的青翠欲滴，有的青中带黄，有的墨绿近黑，有的口感软糯，有的吃口脆嫩 …… 俗话说 " 三天不吃青，眼睛里冒火星 "，秋冬时节，青菜成为南京人餐桌上出现频率最高的菜肴之一。谁家餐桌上还能少得了青菜？

青菜，从字面意思来看，就是青绿色的菜。11 月 22 日，现代快报记者走访南京多家菜场发现，目前市面上的青菜品种非常丰富，有矮脚黄、高秆白、瓢儿菜等品种。还有不少青菜作为饭桌 " 标配 "，却总让外地人叫不上名字，它们大多是当地人心中的 " 只此青绿 "，比如上海青、南通黑塌菜、广东菜心等等。

△ 蔬菜摊上的 " 青菜家族 "

有一种儿时记忆叫 " 矮脚黄 "

从入冬到开春，在南京各大农贸市场，矮脚黄最为常见，人气无疑也是最高的。

" 新鲜的矮脚黄，1.5 元一斤。" 在新街口附近的香铺营集贸市场，摊主陆明春告诉现代快报记者，今年的矮脚黄长势好、口感好，经常不到一上午就能卖光一大袋。

△ 矮脚黄

现代快报记者看到，这种菜叶子圆圆的，叶色鲜嫩淡绿，菜梗是白色的，比较短。" 这是南京本土的青菜，我们从小就爱吃，以前家门口都会种，等天再冷些口感更好。" 今年 57 岁的市民刘先生说，过去，秋冬季节南京市场上的青菜绝大部分都是矮脚黄，炒一炒或者烧汤都很好吃。

在南京，还有一道传统名菜——炖菜核，用的就是矮脚黄。不少市民和商户表示，在名目繁多的青菜中，矮脚黄之所以是南京人的心头好，离不开儿时情结和它的百搭角色。经过烹饪后的矮脚黄，往往菜叶鲜嫩碧绿，而菜梗洁白软糯，别有一番香甜。它既能以主料的身份出现，还能装饰其他菜肴，起到锦上添花的作用。"

" 现在的矮脚黄吃得是个脆劲儿，等到霜打后，吃的就是糯口了。" 市民刘先生补充道，一般到了小寒节气，老南京人会用矮脚黄和咸肉片、香肠片或者是板鸭丁，再剁上一些生姜粒与糯米一起煮菜饭吃，格外香。

△ 上海青

上海青 VS 苏州青，傻傻分不清？

叶面光滑，叶色鲜绿，叶片呈阔叶状，很多人对上海青这种菜都不陌生。相比矮脚黄，它的价格更高一些，3.5 元一斤。

△ 小菜秧

摊主陆明春说，除了上海青，还有一种苏州青，不少人都分不清。苏州青的叶片颜色深绿偏黑，叶片稍短，上海青的叶片则稍长一些。此外，苏州青的菜帮子特别短，整棵菜矮矮小小的，一煮就烂，甜嫩多汁。" 大家经常看到的鸡毛菜，很多人可能不知道，这都是上海青的幼苗，特别鲜嫩，适合烧汤、煮面吃。"

秋冬季节，当你吃过螃蟹或小笼包后，再来一碗青菜豆腐汤，一定会有清新解腻的感觉。

△ 广东菜心

瓢儿菜、黑塌菜，天冷更美味

菜扁扁的，暗绿色，叶面起伏不平，层层叠叠，就像是一朵绽放的绿色菊花，还抗冻，这样的青菜你见过吗？

" 这叫瓢儿菜，入冬后，尤其霜打后的瓢儿菜，既带清香又带糯甜，用它烧肉、炖豆腐、下粉丝都很美味。" 摊主吴阿姨介绍说，瓢儿菜也是南京的特色品种，它的耐寒力较强，种植区域很多，品种有菊花心瓢儿菜、黑心瓢儿菜等。

清代南京著名文人、金石家、藏书家甘熙，在《白下琐言》中记载道：" 今之瓢儿菜，甘美绝伦，味较北地之白菜为厚，或谓即菘菜，然必经霜雪始佳。" 可见，瓢儿菜也是让南京人引以为傲、带有满满情怀的一种蔬菜。

在南通，有一种青菜一层层地向外翻卷着，扇形的叶子呈现出带有光泽的墨绿色，状如瓢儿菜的 " 亲戚 "，在冰天雪地中口味变得更鲜美，名为 " 黑塌菜 "。

黑塌菜又叫乌塌菜、塌菜、黑菜，是南通如皋特产，状如宝塔，叶片肥嫩，可以炒菜，作汤或者凉拌。比如黑塌菜馄饨、蒜香黑塌菜、麻辣黑塌菜、黑塌菜汤圆等，深受当地人的喜爱。

△ 腌菜 现代快报 + 记者 赵杰 / 摄

又是一年腌菜季

不食不时，恰逢 11 月 22 日小雪节气，" 小雪腌菜 " 提上日程。

高秆白、雪里蕻、矮脚黄等，都是常见的腌菜品种。在南京，不少人将专门腌菜的高秆白直接称为 " 腌菜 "，可见其在腌菜界的地位。

△ 现成腌菜热销

现代快报记者走访发现，小雪节气前后的腌菜摊人气颇旺，不少摊位老板当天进货的高秆白不到半天就卖光了，要想买可得起个大早。

市民王阿姨一大早就来到三七八巷买了几斤高秆白，1.5 元一斤，" 我们家做腌菜一定要买高秆白，白白的帮子像箭杆一般长，叶子少，含水量多，经得住晾晒脱水。" 她说，这个时候的高秆白品质好，抓紧多买一些，等气温到零下以后就容易冻坏了。" 一边说着，一边将几袋子高秆白扛在了肩头。

现代快报 + 记者 卢河燕 文 / 摄

（校对 张静超 编辑 高霞）