杨梅冰汤圆、椰子奶冻、芒果冰沙 …… 你以为走进了甜品店，其实，这是火锅店。近年来，美食界流行各种跨界、融合和创新，现在不少火锅店已经不满足于比拼食材、锅底和服务了，以川渝火锅店为首的餐饮店开始纷纷进军甜品市场 —— 花式甜品，五花八门的甜品成了火锅店的出圈法宝，吸引了不少食客。

实地探访：顾客为了甜品打卡餐饮店

在南京市新街口洪武路的一家火锅店，现代快报记者看到，在传统的火锅蘸料小料台旁，店家摆上了制作奶茶的配料：奶茶茶底、珍珠、各种口味的椰果、糖渍红豆绿豆 …… “这个奶茶小料台是去年上新的。”店员说，小料的价格是 9 元 / 人，包括火锅蘸料和奶茶自助，很多顾客都会选择自己 DIY 一杯奶茶。

店内除了奶茶小料台，记者看到菜单上还有专门的甜品栏：椰子奶冻、巧克力奥利奥炒冰小火锅、多肉葡萄冰奶坛、麻薯炒饼、芒果冰激凌麻薯包 …… 气势不输专业甜品店，价格看上去却实惠得多。陈女士在店内就餐，点了不少甜品，她说：“各家火锅店的口味都差不多，吸引我来这儿的是他家的甜品，时不时会上一些新品。”

无独有偶，在丰富路的一家连锁火锅店里，店家支起了“糖水铺”，售卖汤圆系列、豆花系列、奶霜系列等甜品，价格在 12 元至 26 元不等，“这个我们不单卖的，只有在店内就餐才可以点。”店员提示。

记者点开某点评 App 搜索火锅甜品关键词，可以看到多家火锅店都在“卷”甜品生意：雪花冰、慕斯、绿豆沙 …… 多数顾客力挺火锅店售卖甜品：“吃火锅只干一件事，吃他家的雪冰！”“最喜欢火锅店里的冰汤圆。”“以后没有甜品的火锅店都不想去了。”

“被火锅耽误的甜品站”“为了这份甜品可以来吃 10000 次” …… 在社交媒体上，随处可见这样的标题。明明是火锅店，可评价和推荐的重点是甜品。有网友表示，在吃火锅时，来一份解辣解腻的茶饮、甜品确实不错。而火锅店也了解到消费者的需求，争相开发更大、更好看、更新潮的甜品，掀起一股火锅店甜品的“内卷”之风。

火锅搭配甜品，餐饮界的新模式

据《2022 年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，中国火锅行业市场规模增长，增速将从 2019 年的 10% 降为 2025 年的 4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021 到 2022 年餐饮连锁化率从 18% 提升至 19%，而火锅品类没有增长，仍保持在 20%，近 5 年时间内餐饮连锁化率提升至 7%，火锅连锁化率仅提升 4%。因此，火锅赛道已经进入了白热化竞争阶段。

面对日益饱和的火锅市场，越来越多的餐饮连锁选择通过甜品来打开局面。早在 2021 年，海底捞就在武汉开出了第一家顾客全自助式奶茶店，需要说明的是，这家奶茶店并不是独立出来的门店，而是在海底捞门店一楼辟出一个十几平方米的奶茶档口，顾客可以买完奶茶后接着等位或直接上楼吃火锅，也可以单独购买。

顾客到门店之后，扫码付款 9.9 元，拿到一个塑料杯，然后根据自己的喜好和口味添加奶茶小料，且不限量，最后到机器面前填满奶茶即可。对于这样的设置，业内人士认为，这是海底捞深化就餐前服务的一种创新举措，目的在于缓解等位压力、防止顾客流失。

此外，有的品牌火锅还在甜品品类上做足了功夫，在季节需求上，还考虑结合传统节日特点创新研发。

专家：竞争加剧对消费者是利好

据《2023 年中国餐饮开关店报告》显示，2023 年中国餐饮行业收入达到 52890 亿元，同比增长 20.4%，这也是中国餐饮市场收入首次突破 5 万亿元大关，达历年之最。其中，中国火锅市场规模为 9758 亿元，同比增长 4.4%，预计 2024 年中国火锅市场规模将突破 10000 亿元。

2023 年，新成立的火锅企业数量达到 7.5 万家，当前火锅行业的竞争非常激烈，有部分品牌将发力重点转向了下沉市场，也有一些品牌出现了较大面积的关店现象。

对火锅而言，甜品饮料的研发初衷，是围绕着火锅就餐场景展开的，从辣锅搭配豆浆、解辣的气泡水、乳酸菌，不辣锅底搭配酸奶、果酒，再到辣锅与奶茶的组合，以及未来新锅底搭配专属甜品饮品组合等，着重考虑“餐 + 饮”的功能搭配。而相关产品的不断出圈，表明餐饮消费场景已由单品类走向全品类发展，基于核心产品的延伸发展，更符合时下多元消费的需求。

“目前，餐饮行业整体来说发展是非常不错的。”中国食品产业分析师朱丹蓬在接受现代快报记者采访时表示，在整个餐饮行业火爆的背后，更多的是竞争的加剧，所以有很多餐饮店在升级，多了一些新的招数或者说是创意，“我觉得这个对消费端来说是利好的。”

现代快报 / 现代 + 记者 尹翼星 文 / 摄