春天来了，万物复苏，又是一批新鲜食材长成的季节。有一种只在春天能吃到，" 又香又臭 "的蔬菜即将上市，你猜到是什么了吗？

——它就是香椿。

虽然香椿营养价值丰富，但是每年一到吃香椿的季节，就会有一个这样的说法流传开来：

" 香椿含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐，食用不当可引起中毒，严重的会增加患癌症的风险。"

事实真的是这样吗？怎么样吃香椿才能更安全？一起来聊一聊吧 ~

有亚硝酸盐≠致癌

香椿中确实含有一定量的硝酸盐和亚硝酸盐，但是不光是香椿，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。

硝酸盐和亚硝酸盐均广泛存在于自然界的水和土壤中，另外还有一些亚硝酸盐物质是植物在生长过程中通过吸收土壤当中的氮元素转化形成的。所以，所有的植物中都或多或少含有硝酸盐和亚硝酸盐。

但是吃香椿真的会中毒甚至致癌吗？不是的！

在 2002 年，联合国粮农组织 / 世卫组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）就评估出了亚硝酸盐的每日允许摄入量，该数值定为 0.07 毫克 / 千克（以亚硝酸根离子计算）。后来世界卫生组织和联合国粮农组织制定的亚硝酸盐每日允许摄入量是 0.13 毫克 / 千克 [ 1 ] 。

也就是说，一个体重为 60 千克的成年人，如果想吃香椿吃到亚硝酸盐中毒，那么至少需要吃1.6 千克左右的香椿。

另外，硝酸盐需在特定的条件下才会转化为亚硝酸盐，而香椿内含丰富的维生素 C，对亚硝酸盐的形成有一定阻断作用，硝酸盐也没那么容易转化成为亚硝酸盐 [ 2 ] 。

所以，吃香椿容易导致亚硝酸盐超标、导致中毒、致癌的理论纯属谣言，并不可轻信。

如何吃香椿更安全

在食用香椿时遵循以下几点建议，可以减少其潜在的风险：

1、淡盐水浸泡

发芽期的香椿亚硝酸盐含量相对最低，可选嫩芽购买，同时将香椿用淡盐水浸泡约 30 分钟至 1 小时，可以帮助去除一部分水溶性的硝酸盐。

2、热水焯烫

在烹饪之前用热水焯烫，能够有效降低硝酸盐和亚硝酸盐的含量，并且有助于减少在生物体内转化成亚硝胺的可能性。 

有研究显示，新鲜香椿样品的亚硝酸盐含量在 0.2～0.4 克 / 公斤，焯烫一分钟后，下降至 0.02～0.05 克 / 公斤，经过一分钟焯烫，亚硝酸盐含量下降 85% 以上。

3、适宜烹饪时间

加热时间不宜过长，以免破坏香椿中的营养素，同时避免在高热下产生的亚硝胺类物质。

4、新鲜采购与储存

尽量购买新鲜的香椿，并在购买后尽快食用或储存于冰箱中，降低室温下硝酸盐转化为亚硝酸盐的风险。

爱吃香椿的小伙伴们可以放心啦 ~

编辑：春雨医生

图源：壹图网

参考文献：

[ 1 ] JECFA ( Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ) . ( 2002 ) . Evaluation of certain food additives and contaminants: Sixty-first report of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. World Health Organization technical report series.

[ 2 ] Gilchrist, M., & Winyard, P. G. ( 2010 ) . Dietary nitrate – Good or bad? Nitric Oxide, 22 ( 2 ) , 104-109.

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