经历了惊蛰节气之后的3月,热闹绝不止于万物复苏的春天,作为年度全体吃货最期待的美食——青团,又要再次闪亮登场了。
那些在春天中可以被制作成浆水着色于糯米团中的植物,到了3月已经不是卑微的野草,它被赋予一种神奇的力量成就了青团,满足人们对它的执念,只是一口下去呀,就尝到了满嘴的春天味道。
青团是春天的信物。很多省都有在清明前后以植物作为浆水做成青绿色点心的习俗,只是叫法不同,上海宁波叫青团,苏杭叫青团子,南京叫春团或清明团,温州唤做清明饼儿,绍兴则叫清明粿广府、客家人则把青团叫艾糍。
清代美食家袁枚在《随园食单》中写青团的做法:捣青草为汁,和粉作团,色如碧玉,可以用来做青团的绿色植物非常多,但用到最多也被江浙沪一致认为最地道的是艾草,用艾草着色后的青团颜色并不是那种翠绿色,它绿得有点深沉,但它的味道非常独特,味道浓郁。
市面上真正能用艾草做成的青团很少,因为野生的艾草数量少,二则用艾草制作起来也更麻烦一点;
每年三、四月,清明节后正是艾草采摘的最佳时期,艾草多生于田间地头,喜向阳而生,艾草用途也很广,除了食用之外, 也可用于药用,而且在民间,端午节时门头悬挂艾草也可以用来驱邪。过去做艾青青团,取艾草汁过程略显复杂,新鲜艾草用石灰水炝制,再用大火熬煮,最后漂洗捣出浆汁后将过滤出来的艾草汁揉入糯米粉团中,包上馅料,蒸熟即可。如果是一个青团十级爱好者,他大概率会毫不犹豫选艾草制作的青团;有着非遗技术,被评为“新杭州名点名小吃”的古味艾草青团,完全就是儿时的春天味道,用的野生艾草、乡村传统馅料、手工制作,这也是今年第一波古味艾草青团。一共有三种馅料,甜口的芝麻、红豆青团,咸口青饺,肉眼可见的艾草,纯正小时候的味道!用艾草制作的青团,一眼就能分辨出来,它的颜色偏黑,能明显看到艾草纤维,而且艾草味很浓,比起市面上的网红青团用艾草粉或者色素来给青团上色,虽然色彩碧绿,但吃起来味道就差了好多。采摘野生艾草捣烂入团,青团才会自带青草香气。处理细嫩的艾草,要用大火熬制去涩味,漂洗后再捣出浆汁。
比起直接用艾草粉或是艾草榨汁给青团上色,我们选择了更耗时的手工汆熟捣烂。捣成碎末的艾草,与蒸熟的水磨粳米粉混合,揉出韧性十足的面团。
粳米做的青团皮,弹性很好不粘牙,做出来更香、更糯、更清新。拌匀的青面团,抟成半个拳头大的圆团,往里面包入各种甜、咸馅料,上蒸笼蒸熟。做出来的青团,皮软糯弹韧,比糯米粉更好好消化,不粘牙。恰到好处的艾草清香,不会掩盖内馅味道。嗜甜党爱的豆沙馅、芝麻馅,口感细腻顺滑,还有芝麻和豆沙本身的香。咸馅倒是地方特色,米粿叔将雪菜、豆腐干、笋丝、萝卜翻炒,做馅。能明显感觉到雪菜的气味和笋丝的鲜味,一咬就有清脆的颗粒,含着汁水,吃不腻的组合。粳米粉是大米类,蒸熟后放一段时间会变硬,这是正常的,你们回想下隔夜饭会变硬,所以要趁热吃哦。懒得洗锅微波炉!无需解冻,将青团放盘中并加盖,高火2分钟。
厨艺达人文火煎!咸口的艾饺可蒸可煎,煎着吃,更能激发香气。自然解冻,小火慢慢煎8分钟左右即可,外皮金黄焦脆,内里软糯鲜香,一口吃掉一个春天!这样的青团就是限定的春味。