我以前可喜欢去姑姑家蹭饭了，因为姑父是个川菜厨师嘛，做饭超级香。他每回准备露一手招待我，肯定会先打开坛子，捞点泡菜出来。捞泡椒、泡子姜，做鱼香肉丝；捞酸菜，做酸菜鱼；捞酸豇豆，做豇豆肉末……萝卜、莴笋、圆白菜等捞出来一切，淋点红油一拌，酸脆可口，是极好的开胃小菜。哈哈，四川人的泡菜坛子里，可能住着掌管做饭好吃的神。![]()
后来才知道，原来四川的泡菜，还分洗澡泡菜和老坛泡菜。洗澡泡菜，也叫跳水泡菜，泡制时间短，一两天就能吃，进坛子里洗个澡就出来了。蔬菜本身的味道、颜色保留较好，清香鲜嫩，脆生爽口，不会太酸太咸，直接吃就好吃。![]()
老坛泡菜，泡制时间比较久，少则两三个月，多则半年甚至隔年。酸、咸、辣都很透彻，不适合直接吃，却是做菜的好材料。酸菜鱼就得用老坛酸菜才够酸鲜入味，四川人甚至还会拿老坛泡菜煮汤呢——酸萝卜老鸭汤，是川菜中的经典汤品，地位能跟老妈蹄花汤比肩。它酸度活泛，又隐约透着泡椒味，和花椒的香麻，这很四川，味蕾先一懵，反应过来就上瘾了。![]()
这碗汤里灵魂，自然是老坛酸萝卜，搭配鸭肉实在是妙！鸭肉性凉，能清热祛湿，加了酸萝卜，又开胃生津，适合眼下的湿热天气。而且酸萝卜可以压住鸭肉的腥臊，辟除油腻，软化肉质，是一种毫不费力的好喝。![]()
鸭肉的处理稍微讲究些，先焯水，再煸炒，这样煮出来的汤香而不腥。炒完跟酸萝卜、泡椒、泡子姜一起，丢进汤锅或电饭煲里咕嘟着，酸溜溜的香气很快上来。若是怕市场的酸萝卜不够味，可以直接买毛哥老鸭汤料包，川渝人都认这个牌子。里面还能加点别的料，像海带、新鲜白萝卜都是不错的选择。
我从一个四川朋友那里学到：出锅前10来分钟，放一整个番茄煮熟，吃的时候再戳开。这样不浑汤，又多一重新鲜的果酸。
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要是冬天，酸萝卜老鸭汤都能当火锅汤底，吃完鸭肉，继续煮青菜、丸子、粉面……
现在大热天的，咱们简单捞个粉就好，不用再额外煮饭了。
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番茄2颗 姜片15g 干花椒2g 米酒2大勺 盐少许1.鸭肉冷水入锅，加入1大勺米酒、4片姜片，焯3分钟，中途撇去浮沫，捞出用温水洗净3.起锅热油，倒入鸭肉煸炒几下，淋1大勺米酒炒干水分4.将炒好的鸭肉转入汤锅/电饭锅中，加适量热水，煲60-90分钟5.再加入洗净去蒂的整颗番茄，少许盐，煮10分钟即可不同的酸萝卜咸度不同，先尝味，再加盐。如果用的是酸萝卜老鸭汤料包，则不需要额外加盐煮好了汤，用它烫个粉，再捞一碟跳水泡菜，炒一盘回锅肉。广东人一般不轻易承认，外省的汤好喝，但酸萝卜老鸭汤，我认！![]()
酸、鲜、香，有油脂在，也不会刮胃，酸得很过瘾又很安全。这汤里的老鸭却被酸香浸了个透骨，惹得人连啃带嘬，唧唧作响，有滋有味～
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喝完汤吃完肉，嚼点泡菜清清口、消消食。
想起之前姑父退休回四川老家，还特地把他的宝贝泡菜坛子都一起带回去了。
说是用久了的坛子，腌出来的泡菜更有味，四川人对泡菜竟然执着成这样，活该他们做菜好吃～
夏天湿热，急需一碟泡菜来盘活胃口，我专门定制了活泡菜。
它没有经过工业灭活，乳酸菌是活的，还会继续发酵。
刚收到时颜色清亮，鲜灵脆生，慢慢会变得愈加酸爽入味，拿来佐粥配饭，捞一把炒肉，都是味蕾之光！
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再给大家画个重点：
✅️母水发酵活泡菜，活性乳酸菌泡制
✅️乐山非遗传承工艺，干净卫生风味正
✅️龙池大坪山应季新鲜蔬菜，先切后泡
✅️减盐5%、减辣配方，入口清爽更健康
✅️配料干净，0添加剂、0防腐剂
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