每到夏天，各种口味的冰淇淋凭借着润滑、松软的口感，让不少人忍不住为它买单。

但你可能想不到，其中添加的「乳化剂」会增加糖尿病风险，一项研究为此提供了最新证据。

《生命时报》邀请专家，解读乳化剂的作用，并教你几个技巧选出健康冰淇淋和雪糕。

受访专家

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授 朱毅

天津医院营养科营养师 康瑞雪

乳化剂会增加糖尿病风险

乳化剂通常被添加到加工和包装食品中，如面包、蛋糕、饼干、冰淇淋等，可使两种或两种以上互不相溶的液体均匀地混合，形成乳浊液。

例如，在冰淇淋中，乳化剂能 " 抓牢 " 雪糕原料中各种微小的气泡和颗粒，保证其润滑的口感。

近日，法国巴黎索邦大学研究人员在《柳叶刀 · 糖尿病与内分泌学》发表的一项研究显示，食品中添加的多种乳化剂与糖尿病风险存在直接关联。

该研究共纳入法国 10.4 万名成年人（平均年龄 43 岁，79% 为女性）的数据。研究者通过饮食记录，收集其食品和饮料的消费信息，持续了 14 年。

结果发现，食品中的乳化剂会增加 2 型糖尿病风险。具体来说：

卡拉胶每增加 100 毫克 / 天，风险升高 3%；

磷酸三钾每增加 500 毫克 / 天，风险升高 15%；

柠檬酸钠每增加 500 毫克 / 天，风险升高 4%；

瓜尔豆胶每增加 500 毫克 / 天，风险升高 11%；

阿拉伯树胶每增加 1000 毫克 / 天，风险升高 3%；

黄原胶每增加 500 毫克 / 天，风险升高 8%。

现有研究结论提示，乳化剂可能破坏肠道微生物群，促进脂多糖、鞭毛蛋白释放，进而增加肠道炎症和代谢紊乱风险，导致胰岛素抵抗和糖尿病的发生发展。

研究人员认为，此次新发现或许会对食品添加剂使用法规产生影响。

雪糕、冰淇淋的添加剂为什么多？

提起乳化剂等食品添加剂，人们往往有不同程度的担忧。食品添加剂的主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。

如果离开食品添加剂，很多食品都将不会是原来的样子：冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定；面包离开膨松剂，很难发得起来；啤酒没了防腐剂，存不了多久。

市面上的雪糕、冰淇淋中均含添加剂，多的有十五六种，少的也有五六种。

科信食品与健康信息交流中心科技传播部主任阮光锋说，在食品中，为了增加风味、延长保质期、保持营养，一般都会使用食品添加剂，只要符合《食品添加剂使用标准》，安全性就有保障。

乳化剂

更爽滑

如磷脂、蔗糖脂肪酸酯、双甘油脂肪酸酯等，可以提高雪糕原料的均匀性和稳定性，帮助达到柔软、细腻的口感。

着色剂

更美观

落日黄、亮蓝等都属于人工合成着色剂，价位高一些的雪糕会使用天然着色剂，色泽也更自然，如 β 胡萝卜素、可可壳色等。

酸味剂 / 甜味剂

更香甜

常用的甜味剂有甜蜜素、阿斯巴甜、甜菊糖苷等，常用的酸味剂有乳酸、柠檬酸等。

食用香精

更具风味

例如抹茶味、香蕉味等。

增稠剂

更持久

卡拉胶以及明胶、瓜尔胶、槐豆胶等都是常用的增稠剂，它们可以改变水的结晶形态，让融化的雪糕仍能凝附在表面，不至于滴得到处都是。

事实上，鸡蛋、蜂蜜、芝士等属于天然乳化剂，但其成本高，大批量制作时口感达不到标准，所以目前多在家庭中使用。

生活中完全避免摄入乳化剂可能不太现实。因此，在选择加工食品时，应注意查看配料表，选择添加剂较少、成分较为天然的产品。

吃冰淇淋的几个健康原则

比起彻底忌口冰淇淋等甜食，不妨学会相对健康的吃法。吃冰淇淋时有几点需要注意：

选择小包装，大份（250 克）的含糖量超过世卫组织推荐的游离糖日摄入量（25 克 / 天）；

尽量选纯色的，减少色素摄入；

不要空腹或与其他刺激性食物一起吃，避免引起肠胃不适；

看营养成分表，尽量选择低热量的产品。

需要提醒的是，3 岁以内幼儿不建议吃市售冰淇淋，3 岁以上儿童可以少量吃，尽量选择糖和脂肪含量少的。

推荐大家吃冰淇淋的健康替身：

冻酸奶

将酸奶冷冻以后得到的奶制品，还可以加入水果或者坚果，适合绝大多数人群。

制作方法：将酸奶倒入碗中或者盘中，根据口味放入切好的水果丁（片）和坚果丁，盖上保鲜膜或者盖子，放入冰箱冷冻层，冻至凝固即可。

冷冻水果

如香蕉、芒果等，热量相对较低，营养密度较高。

制作方法：将水果切成硬币大小的块，放到容器中密封，再放入冰箱冷冻至少 2 个小时。

取出后，用搅拌机将水果块打碎，装入冰淇淋模具中，重新冻成固体，香蕉、榴莲、牛油果等含水量较少的水果能打出不输奶油的细腻口感。

需要提醒的是，即使是这些比较健康的 " 冰淇淋 "，也要控制摄入量和频率，否则容易发胖。

来源 / 生命时报