近日，北京工商大学孙宝国院士团队孙金沅教授课题组在国际食品 TOP 期刊《农业与食品化学杂志》发表题为 " 花生配白酒：‌ 增强回嗅香气强度同时减少白酒余味 " 的研究性论文，并于 7 月被选为封面论文。该研究揭示了白酒与花生搭配的化学本质，有助于优化白酒消费体验。

食用花生可提高酯香的爆发强度和焦香的爆发强度，但会降低白酒的后味。同时，通过食品基质的滞留效应、口腔加工过程的变化和跨模态相互作用，它能增加白酒鼻后香气的释放强度并延长其爆发时间，抑制其后味。酯类尤其是辛酸乙酯受花生的影响最大，对白酒风味变化的贡献也最大。花生中的吡嗪类化合物增强了白酒风味中的曲香、谷香和陈香。

来源 酱香仁怀

编辑 王欣 /编审 李枫 /签发 蒲谋