今年暑期

贵州酸汤堂食订单量增幅全国第一

01 飘香世界

初秋，黄昏。

晚霞金黄，新月如钩。

村 BA 的发源地台江县台盘村，万人品鉴酸汤的活动大幕才起，西红柿发酵、木姜子调味的酸汤，在中火的舔舐下，由温和而翻滚。香气，在山岭田野中回荡。

拈上一筷子鱼、肉，放进酸汤里，煮熟后大快朵颐。不久，蛋白质、氨基酸，转化为肌肉能量，为即将开赛的村 BA，展开力量与速度的角逐。

200 公里外的省城贵阳，老凯俚酸汤鱼的 10 余家门店，游客爆满。店堂内，热气腾腾，飘香扑鼻。贵厨酸汤牛肉的 20 余家门店，吃货人从众，大家心中的热度，是喝上一口酸汤。

2000 公里外的中原郑州，海底捞的贵州酸汤锅底，成了当地吃货的火锅新宠，他们知道 " 万物皆可酸 " 的黔味吃法后，就把自己的胃，交给这种来自贵州的神奇原料。

万里之外的西班牙马德里皇宫旁，一家 " 贵州酸汤鱼 " 的招牌熠熠生辉。柬埔寨金边机场的大门，面对一家 " 贵州酸汤鱼 " 的硕大门头 ……

▲熬制好的酸汤锅底

苗家传承千年的酸汤，在新的时代，成为文旅消费市场的新贵，也成为乡村振兴的最新助力器。

美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费黑马，贵州酸汤，日渐成为一张飘香中国、飘香世界的新名片。

02 海底捞

海底捞，全国拥有 1300 多家门店。

怎样为全国吃货寻找到又一款适合全民口味的锅底？海底捞产品团队的设想，2023 年在雷山县找到答案——雷山鱼酱酸，其制作技艺，在 2019 年入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

产品团队对雷山鱼酱酸进行口味微调，根据酸度、辣度的不同，制定出多档出品标准，使其更适合全民口味。

2024 年 6 月，雷山鱼酱酸酸汤锅底，在海底捞 1300 多家店上市。

7 月 15 日，中国 144 小时过境免签政策适用口岸扩大至 37 个，中国入境游热度再度攀升。

海底捞上海人民广场店，近期周末每天接待 30 多桌韩国、美国、英国的吃货，三分之一的吃货选择尝试贵州雷山酸汤锅。

▲海底捞推出贵州酸汤火锅

不仅有味蕾体验，海底捞也将贵州风情主题巡演带到贵阳、北京、上海、广州四地门店中，吸引中外吃货一站式体验民俗文化。悠扬韵味的芦笙表演、热情豪爽的 " 高山流水 " 敬酒表演，让中外吃货感受到贵州少数民族风情。

来自韩国的小伙表示，吃了海底捞雷山红酸汤锅底，感觉口味很新奇，希望能有机会到贵州深度游玩。

雷山鱼酱酸锅底深受北京、广州、上海、昆明等城市吃货的喜爱。在美食林立的广州，海底捞北京路店酸汤锅底自售卖以来，深受食客喜爱，售卖量已经超过 5000 份。在食客纷纷追寻野生菌美味的 7 月昆明，海底捞彩云南路店，超三成的顾客也都选择了这一款集合独特酸辣鲜香为一体的新品锅底。吃货纷纷评价：" 喜欢酸汤的真的绝了，含有特有的木姜子很开胃，唤醒味蕾。"

不止在国内，海底捞还把视野放到国外。海底捞在北美、东南亚、东亚等海外拥有 110 多家门店，其计划运用全球门店渠道，把贵州酸汤锅底带到更多的国家，让世界认识贵州秘境的人间烟火。

尤其是海底捞在东南亚有 70 余家店，那里的吃货喜欢冬阴功汤的口味，贵州酸汤锅底与其有异曲同工之妙。

03 老凯俚酸汤鱼

这个暑期，比天气更热的是老凯俚酸汤鱼的 10 余家门店。

全国各地的吃货来贵阳旅游，在古色古香的苗家建筑风味的老凯俚酸汤鱼店打卡、饕餮，一样不能少。

一锅酸汤抬上来，上面漂浮的沫状物质，证明老凯俚酸汤的正宗——只有西红柿发酵后酿成的酸汤，才会出现这个体态，而且从头煮到尾，整锅酸汤都是鲜亮的红色。

从 1994 年开第一家酸汤鱼店，老凯俚就坚持采用最正宗的植物发酵而成的酸汤，为吃货提供美食享受，所以，" 一辈子只为做好一坛酸汤一条鱼 "，是老凯俚的初心使命，也是它走向百年老店的基石。

鱼与酸汤在中火的作用下，达到完美的融合，酸汤浸入鱼的每一寸肌理。酸汤的灵魂是木姜子，去腥，调味，把酸汤变得温和，浓稠，一统南北味蕾。

▲老凯俚酸汤鱼海报

在 31 年的开店历程中，老凯俚酸汤鱼在贵阳已经形成重要的文旅意义，让中国和世界了解苗族文化，这是老凯俚酸汤鱼 10 余个店责无旁贷的使命。

芦笙吹响苗家音乐，" 苗迪 " 蹦起来！

瞬间，老凯俚酸汤鱼店成了夏日星空下最闪亮的夜场。省内外的吃货，无不被这狂放的热情撩拨起那根少年的神经，跟着苗家盛装的服务员，一起嗨动。

不止是 " 高山流水 "，" 凯里公文包 " 等节目此起彼伏，以苗家文化为出发点的老凯俚酸汤鱼，把整个苗家文化搬上饭局，

全力以赴，活力四射！传播贵州，走向世界！

那一锅热辣滚烫的酸汤，是中国、世界了解贵州的介质。

04 贵厨酸汤牛肉

贵厨酸汤牛肉，是近年来在贵阳涌出的一匹酸汤黑马。

今年 6 月，贵厨酸汤牛肉小十字店，把营业时间升格到凌晨 2 点，这在贵阳是少有的晚餐加宵夜。因为小十字周边，在贵阳市委、云岩区政府的打造下，有网红街民生路、护国路、南横街、富水路等。每天，这里人头攒动，车水马龙，贵厨酸汤牛肉想为南来北往的吃货提供更好的体验。

贵厨在贵阳各个闹市区开了 20 多家门店，通过美团、大众点评，让贵阳人和更多前来贵阳旅游的吃货熟知、接受这一品牌，将最好的贵阳味道，传往全国各地。

贵厨的付出，得到回报：连续多年登上大众点评 " 必吃榜 " ——这是一个靠吃货们一口一口 " 吃出来 " 的榜单。

▲用酸汤涮烫牛肉

在贵厨酸汤牛肉店里，从旺火煮得滚开的砂锅中，舀上一碗酸汤，浓郁的香味，和黔东南的酸汤有区别。

黔东南海拔低于贵阳，气温高，一碗清淡的酸汤，解暑去乏，增添食欲。贵阳海拔高于黔东南，面对爽爽清凉的气候，多几分油气，是体质的需要。

一碗酸汤，蕴藏地理环境的辩证思考，足以见良苦用心。

05 风味原产地

贵州酸汤，很奇妙。

在时间与空气的交融里，不断发酵的野生西红柿，不止是改变了最初的形状，它吸收进的微生物，加速自己形成对人体有益的成分。

贵州酸汤，在走向中国，走向世界的时候，形成了一条巨大的产业链。

海底捞与雷山县当地企业达成合作，初步敲定超 300 吨鱼酱酸的收购订单，而这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一，为企业解决销售端后顾之忧、持续扩大产能提供了信心和底气。

老凯俚酸汤鱼，秉持 " 当地食材、当季味道 " 的初心，寻遍贵州各地，把最新鲜，最地道的风味，奉献在吃货们的桌子上，接受每一名 " 刁嘴 " 吃货的检阅。

贵厨酸汤牛肉要保证酸汤的地道，专门到雷山县千户苗寨旁的一个小山村，采摘野生西红柿，秉承先祖千百年流传下来的工艺，捣碎、腌制、装坛、发酵。这个暑期，贵厨单个门店，每天接待游客 600 人次，酸汤每天要消耗 1000 斤左右，牛肉每天切了 400 多斤。

▲酸汤火锅店里生意爆满

每一滴酸汤，每一颗木姜子，每一根辣椒，都来自贵州广袤农村的风味原产地。因为，离开了那片土地，味道迥异不同。

无论是海底捞，还是老凯俚，或是贵厨，每一家贵州酸汤产业的背后，都是以贵州农人和贵州农产品作为支撑。

今年以来，全国以酸汤火锅为主题的美团团购订单量较去年增长超 7 倍，提供相关菜品团购的餐饮门店数增长超 4 倍。大众点评上搜索 " 贵州酸汤火锅 " 的关键词搜索量同比增长超 20 倍，年轻食客打卡完后还会留下体验感受，相关笔记评价增长近 30 倍。

酸汤火锅的 " 名扬天下 " 叠加贵州旅游热，大大带动了贵州火锅市场的增长，美团、大众点评数据显示，今年夏天，贵州省火锅品类堂食订单量同比增幅位居全国第一，成为今夏火锅消费黑马，其中，异地消费者贡献的贵州火锅订单量增长超 130%。

贵州酸汤，在飘香全国、飘香世界的时候，每一个勤劳的人，都是让它飘香的贵人。

农文旅深度融合，助力乡村全面振兴，贵州走出新质生产力实践的道路。

图片由贵厨酸汤牛肉、海底捞、老凯俚酸汤鱼提供

编辑 邓文盈 / 编审 李枫 / 签发 蒲谋