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近日，" 无锡有点甜 " 无锡美食进高校活动，首站来到了北京大学。" 无锡排骨、什锦面筋、银鱼炒蛋、小笼馒头 ……" 等无锡美食，轮番端上北大师生的餐桌，收获广泛好评。

清水油面筋与酱排骨、惠山泥人并称无锡三大特产。数年前，一道以油面筋制成的肉酿面筋到底是江苏哪儿的特色菜，还引发过一场争论。清水油面筋，看似普通，却上得厅堂，下得厨房，既是百姓餐桌的百搭能手，也是高档酒店的座上宾。

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无锡 " 清水油面筋 " 形如小球

色泽金黄，薄壳中空，质韧而脆

可谓 " 江南一绝 "

因制作工序中有清水搓洗环节

故称 " 清水油面筋 "

关于它的由来

民间有多种说法

或与皇家有关，或与寺庙有关

又或与小饭店有关

如同许多传奇美食一样

清水油面筋也是 " 一次意外 " 的产物

江南一绝 " 清水油面筋 "‍

据说，无锡油面筋起源于六百年前的元代末年，与明朝开国皇帝朱元璋有关。说的是朱元璋为反元朝残酷统治，在太湖操练水军，数十只载有面粉的粮船突遇风暴，翻沉太湖，面粉被湖水浸泡后化为面筋和粉浆。朱元璋下令捞起面筋供军士食用，因一时吃不完，就让伙头军油炸保存。油面筋便因此而来，但此说殊难考证。

不过，在元人宋无《翠寒集》中有 " 山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共炙和鸡豚 " 的记载。此油面筋是否为今日之油面筋，便不得而知了。

对于 " 清水油面筋 " 由来，坊间更倾向于 " 寺庙说 " 和 " 小饭店说 " ——

一说五里街大德桥畔有座尼姑庵，庵内有个烧饭师太善烹素斋，喜以生麸入馔。一次，因施主失约，原本备下的生麸量大，为免发馊，师太将生麸（又称面筋）入沸油锅煎炸，遂成球形中空的油面筋。

一说源自惠山寺庙的僧人。清代惠山大大小小的寺庙有十座，来这里烧香拜佛的游客络绎不绝，游览祭拜之余，通常会在寺庙内吃顿素斋。乾隆年间，有座寺庙的烧菜僧人将生麸入沸油锅煎炸，而后将膨胀的生麸与其他素菜同烹，颇受食客青睐。

以面筋为主料的素什锦

另一说则与无锡老城区崇安寺一家小饭馆有关。这家小饭馆店主名锡大，他将煎炸生麸作为佐料与其他素菜烹制成 " 素什锦 "，其味较寺庙僧人做法口感更好，成为招牌菜。这种用沸油煎炸的生麸，起锅即瘪，又称 " 软面筋 "，因容易变质，只能随烧随吃。为便于存放，锡大便尝试将生麸在盐水中浸过后煎炸，结果出来的油面筋浑圆性脆，入菜口感较软面筋更好，而且利于保存。此后，油面筋的做法逐渐被同业效仿，并在民间流传开来。

不管是何种轶闻，都为 " 清水油面筋 " 增添了一抹传奇色彩。

锡邑首家专营店 " 马成茂面筋店 "

据史料记载，清咸丰年间（1851-1861），无锡北门笆斗弄出现了第一家油面筋专营店—— " 马成茂面筋店 "。

" 马成茂面筋店 " 店虽不大，但老板很有经营意识。他在自家店门外挂出 " 无锡名产 " 清水油面筋的招牌，又通过上海一家报纸进行自身宣传。由于油面筋味道鲜美，很快打开了销路，慕名前来购买的顾客越来越多。

当时无锡只有手工纺织，所需浆布用的淀粉有限，生麸是粉坊生产淀粉时的副产品，产量不高，因此当时无锡 " 清水油面筋 " 的生产规模极为有限，整个无锡城只有四家作坊做此营生。制作工艺也停留在原始状态：将筛过的麸皮加盐水用人力踏成生麸，再将生麸捏成块状，投入沸油锅煎炸而成。

无锡地处沪宁线上，交通方便，又是旅游胜地，南来北往商客甚多，油面筋的市场需求也越来越大。上世纪初，随着无锡纺织工业和面粉工业的崛起，用以浆纱的淀粉副产品 " 水面筋 " 日益增多，这为油面筋的批量生产提供了大量原料，产量有很大提高。至抗战前夕，无锡的油面筋作坊已经发展到百余家，年产量达一千三百担，其中半成销往外地市场。

无锡沦陷后，本土纺织工业和面粉工业遭到严重破坏，淀粉生产随之萎缩，加上日商在锡大量收购生麸干用作生产味精原料，油面筋的产量一落千丈，仅在七百担左右。直到抗战胜利后，随着淀粉生产的恢复和生麸产量的回升，油面筋的产量才逐步回升。但也算不上景气，因为此时中国的味精工厂越开越多，许多厂商来锡采购生麸干，致使生产油面筋的原料紧缺。

解放后，为发展生产，市政府重点打造无锡特产 " 清水油面筋 "，有计划地分配给油面筋作坊以一定数量的生麸，从而使油面筋的产量迅速增加。更重要的是，油面筋的生产流程、生产工艺、生产规格得以全面优化：先把盐水浸泡过的生麸裹进布里，拧干水分，然后捏成规格统一的小小生麸团，再入油锅氽成空心圆球。

评价一只油面筋是否合格的要求是外形要浑圆，色泽要金黄，表皮要光滑，直径在 5 厘米左右，分量在 4.5 克至 5 克之间。后来又逐渐从手工操作发展到机械生产，每百斤生麸可产出油面筋一万多只。

百姓餐桌百搭小能手

油面筋的早期包装——特制的菱形竹篓

无锡 " 清水油面筋 " 的含水量低，不受潮的话贮存时间长达一二个月。以往它的包装不像今日这般用的都是塑料袋，而是一种特制的菱形竹篓，美观别致，很有水乡特色。

无锡本土生产油面筋的大小作坊很多，牌子也很多，其中最有名的是 " 松鹤 " 牌清水油面筋。上世纪八九十年代，它曾是走亲访友时必备的实惠又有面子的馈赠佳礼。

" 油面筋 " 久煮不烂，口感有嚼劲，是一样极其百搭的食材，将其与其他荤素食材炒烩烧煮，变化极多，民间常见的做法有什锦面筋、乳汁面筋、肉酿面筋等等。至于那些饭店、菜馆，厨师更是八仙过海，各显神通，烹出了多道无锡传统名菜。

对无锡人来说，逢年过节，餐桌上一碗肉酿面筋是必需的，红烧白煮皆可。据说，此菜最早为无锡 " 四时新菜馆 " 的一道名菜，后被同业效仿并在民间流传。其做法并不复杂，先用筷子在面筋表皮戳个小洞，再将筷子伸入面筋内部轻轻搅动，留出空位塞入肉糜，入锅加佐料炖煮即可。

24 年前，在无锡曾举办过一次名菜名点展评，无锡金和大酒店的肉酿面筋与水秀饭店、三凤酒家的无锡排骨、湖滨饭店的脆皮银鱼、珍宝舫的梁溪脆鳝、无锡大饭店的鱼皮馄饨、醉月楼菜馆的镜箱豆腐、锦园宾馆的腐乳汁肉、梁溪饭店的肉酿生麸、珍宝舫的水晶大玉、迎宾楼的糟煎白鱼被列为无锡十大传统名菜。

就在数年前，南京和无锡还为 " 肉酿面筋 " 到底是哪儿的特色菜，引发过一场不大不小的争论。因为缺乏证据，结论自然是不了了之，但在 " 清水油面筋 " 是无锡特产这个问题上，却是毫无争议的。

对于无锡三大土特产，曾流传这样的说法：" 油面筋是空心的，肉骨头也能成为美味佳肴，烂泥模模（泥人）却能卖个好价钱 "，乃是他乡人民打趣无锡人精明之意。虽说异乡客嘴上多有揶揄，倘若来锡旅游或探亲访友，总还是经不住诱惑，会捎上几袋油面筋、几盒酱排骨的。