日料进入新一轮洗牌期。

上海网红日料品牌宣布停业！

2 月 18 日，小锄匠寿喜烧（简称 " 小锄匠 "）发公告称：" 因经营困境，我们不得不关闭所有门店……即日起，我们将启动储值余额退还流程，后陆续按批次进行退款…… "

△图片来源：小锄匠寿喜烧公众号

作为一个寿喜烧专门店品牌，小锄匠在江浙沪地区的人气颇高，店门口常常大排长龙，门店最多时有 20 余家，覆盖上海、杭州、苏州、温州等城市。

红餐网查阅大众点评发现，目前小锄匠只剩下福州店仍在营业，不过该店店长告诉红餐网，福州小锄匠是独立运营状态。" 我们独立出来了，跟上海那边没关系，门店还是保持正常营业的。"

经红餐网查证，小锄匠福州店的经营主体为福州市仓山区金助餐饮管理有限公司，该公司与小锄匠品牌所属的 " 上海一翊餐饮管理有限公司 " 确实无关联。

这意味着，曾经的网红寿喜烧品牌已经 " 阵亡 " 了。

门店全关，自救失败

2019 年，小锄匠在上海开出首店，凭借一道 " 富士山寿喜烧 " 迅速出圈。

所谓 " 富士山寿喜烧 "，即将牛肉堆砌成小山形状，顶部放上蓬松柔软的棉花糖，就像富士山顶的积雪，光靠颜值就圈粉不少。

吃这道招牌菜颇有仪式感：服务员会在开吃前现场淋上寿喜汁，让顾客看着 " 积雪 " 缓缓融化，这道菜也是小锄匠几乎桌桌必点的菜品。

△图片来源：小锄匠寿喜烧小红书账号

从装修风格来看，小锄匠精心搭配了千与千寻、灌篮高手等日本知名动漫场景，同时融入了鸟居、富士山墙绘等日式传统元素，日式风情浓郁。

凭借 " 日式动漫风 + 高颜值产品 "，小锄匠在魔都多次登上大众点评必吃榜，2020-2023 年，小锄匠又将门店开到了南京、杭州、苏州、温州、福州等城市，高峰期门店数有 20 多家。

品牌兴衰的转折点或许发生在 2023 年。与不少日料品牌一样，小锄匠的生意也受到了日本核污水排海事件影响。（详情可阅读：）

2023 年 8 月，小锄匠发公告称，停用所有日本原料，并将其主要产品的原材料产地进行公示。同年 11 月，小锄匠调整品牌定位，从 " 寿喜烧 " 改成了 " 亚洲锅物、料理 "，在原有的日式寿喜烧之外，新增了部队锅、冬阴功锅、黄辣丁锅、椰浆鸡锅等各种亚洲特色锅。

△图片来源：小锄匠寿喜烧公众号

改产品、改定位之外，小锄匠还上线了一些团购套餐等，人均消费也大幅下调。比如，2023 年 10 月，小锄匠上线了 198 元的双人套餐；2024 年 5 月，其主推双人套餐的价格下降到了 178 元。人均消费则从原来的 120 元下调到 90 元左右。

但目前来看，这些调整措施未能取得预期的效果。

据网友分享的信息，2024 年初开始，小锄匠陆续关店—— 3 月苏州店全部停业，10 月南京最后一家店停业，到今年初，小锄匠只剩下上海世纪汇店和福州爱琴海购物中心店仍在营业。

小锄匠世纪汇店大众点评店铺评价显示，2 月 14 日这家店还在正常营业，2 月 16 日就歇业了。

也就是说，截至目前，除了已经独立运营的福州店，小锄匠的门店全关了。

不少网友对小锄匠的关店感到惋惜：" 这家寿喜烧我还蛮喜欢的，之前也挺火，没想到倒闭了，有储值的赶紧去退。"" 小锄匠寿喜烧为什么关门了，特别好吃的，好可惜。"" 小锄匠彻底关门了，之前还一直有人排队。"

高端承压、平价兴起，

日料新一轮洗牌早已开启

小锄匠的阵亡，只是近两年日料市场的一个缩影。

2023 年日本核污水排海事件后，国内日料市场进入深度洗牌和调整期。不少品牌都和小锄匠一样，调整食材产地、增加产品线，或是降价吸客，但效果大都不甚理想。

据红餐网不完全统计，近一年，已经有一批小有名气的日料店相继传出闭店消息。

比如杭州知名日料品牌山葵家 · 创意料理门店全关，还被曝拖欠供应商货款和员工工资。（延伸阅读：）

香港连锁日式寿司店 " 一哥 " 板长寿司、上海的 " 小山日本料理 " 新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨 · 泽 Omakase、杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐、广州的蘭鰻居酒屋、广州的一口组 · 平价日料屋等，都陷入批量关店或倒闭的困境。

△图片来源：受访者供图

与此同时，整个消费市场持续疲软，也一定程度上影响了日料目标客群的消费频次和可承受价位，定位中高端的日料品牌，面临更大冲击。

据 " 高端餐厅观察 " 统计，过去两年，北京、上海、深圳三城合计关了 82 家高端日料店，关店率 34%，远高于中餐（26%）及西餐（22%）。

在多种因素影响下，国内日料开始呈现平价化、快餐化的趋势。红餐大数据显示，2022 年日料人均消费在 100 元以下门店数占比约为 54%，截至 2024 年 8 月，该占比升至 69%。

一些相对更快捷、平价的日料细分品类，受到消费者喜爱。典型如寿司，比如人均低至 20-30 元鲜目录 · 中国寿司、池田寿司，以外卖外带为主，主要提供寿司、日式盖饭等常见菜品，近两年开店加速。据红餐大数据，目前鲜目录门店数已超 600 家，池田寿司门店上百家。

人均百元左右的村上一屋、摩打食堂等日式简餐品牌，以及人均 70 元的天妇罗专门店，整体发展势头也相对较好。（延伸阅读：）

日料赛道进入调整期，整个产业链也在发生深刻变化，接下来哪些品牌能够在升级调整中获得新的生机？哪些又会被淘汰出局？上游食材端的 " 国产替代 " 又呈现出什么样的趋势？

3 月 11-12 日，2025 中国餐饮产业节（红餐 · 第 33 届 HCC 餐博会）将在成都世纪城国际会议中心举办，来现场与业内外大咖一起交流共探，破茧新生！

点击了解：

★

延伸阅读

★