总第 4188 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

从川渝，看餐饮！

川渝，还是餐饮届 " 扛把子 "。

从海底捞、小龙坎等传统火锅品牌，到后火锅、萍姐火锅等赛道黑马，川渝之于火锅赛道的重要性不言而喻，而随着市场发展，不少川渝火锅凭借其麻辣鲜香的味道、细致入微的服务、高质价比的新鲜食材，顺利突围。

不止火锅，如茶百道、霸王茶姬等新式茶饮，协盛隆、甘食记、李与白等烘焙小吃快餐，再如聚慧餐调、川海晨洋等供应链企业，从食品研发、中央厨房、冷链物流到品牌打造、数字化运营，这抹 " 川香 " 正重构我国餐饮产业版图。

而随着地方政府支持，越来越多的川渝品牌深挖地域饮食文化，通过产品创新、独特营销和精细化管理，不仅在当地大获成功，而且顺利走向全国、飘香世界。

4 月 15 日，餐饮老板内参与中国连锁经营协会 CCFA 联合举办的中国餐饮地理系列城市论坛 · 成都站圆满结束，共话餐企未来发展之路。

从 35% 二店率到平均营业额翻倍，

坚守品质，方可实现区域突围

上半场，围绕《坚守品质 · 区域突围》的主题，数位嘉宾进行了演讲分享，共同探索新势力品牌如何在细分赛道崭露头角，区域品牌又可如何突围而出！

创立于 2021 年的萍姐火锅 · 公路夜市，以山城重庆为起点，三年间完成从单店到全国 280 家门店的裂变式发展。在火锅赛道白热化竞争中，以 35% 的二店率与不足 4% 的闭店率实现突围蝶变，开创餐饮界现象级增长范本。

提及引以为傲的二店率，亚特餐饮联合创始人、萍姐火锅 · 公路夜市联合创始人王一涵指出：" 当信任成为战略资源，真诚就是最强大的商业模式。"

她分享到萍姐火锅的破局之道其实有三大核心战略：

1. 产品革命：重构 " 一口锅 " 的创新逻辑，建立 " 爆品研发 - 场景适配 - 风味迭代 " 的标准化体系，构筑深耕 31 年火锅老企业做品牌连锁化发展的护城河。

2. 运营范式：独创 " 直营爆店 + 城市代理 " 双轮驱动模式，通过标杆门店势能释放与区域代理网络构建，形成多维辐射的市场渗透网络。

3. 组织进化：打造 " 消费者 - 加盟商 - 总部 " 逆向价值共生体，以 c 端体验为中心，优化总部数字化中台，赋能全国加盟门店，从而实现品牌势能与经营效率的螺旋式上升。

" 亚特的企业文化是一群快乐的人，做一件好吃的事！我们始终相信，快乐才是最好的生产力。" 王一涵在分享企业价值观时强调。亚特餐饮将 " 快乐基因 " 注入组织血脉，用快乐能量烹制人间烟火！这是我们对餐饮本质的终极理解 "

历经三代传承，将川渝经典小吃打造成为连锁餐企的甘食记，其发展同样不容小觑。

自 2008 年正式开启连锁化、品牌化的发展征程后，甘食记聚焦肥肠粉赛道持续发力。以成都为核心，品牌在郑州、武汉、深圳等地都打造了代表性门店，如今在全国的门店已有超 100 家。在现场，甘食记成都肥肠粉创始人、四川省级非遗传承人甘乐带来了《靠一碗非遗肥肠粉，如何成为品类冠军》的主题分享。

在产品端，甘食记与四川省农业科学院合作，确保红薯粉的纯正品质。" 我们将传统手工制粉工艺拆分为了筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、捞粉、冒粉、泡粉 8 个步骤，并对每一步骤进行了标准化，保证出品稳定，还可以此进行传承，" 甘乐分享到，" 甘食记的非遗之路是从区级，市级，再到去年成功升级为了四川省省级非物质文化遗产，我们的终极目标是国家级非遗。"

传承，离不开创新。甘食记不仅会通过季节性产品创新和菜单结构调整以满足当下消费者对 " 不时不食 " 理念的支持，在门店端，品牌也通过选址、设计等不断迭代升级。据介绍，升级后店铺的平均营业额由原来的 40w 增长至如今 80w。

消费者需求日益升级，餐饮行业也迎来了新的发展机遇，挖掘餐饮新阶段的营销思路，能更好地帮助餐企解锁新的增长曲线。

在大会现场，中国移动咪咕音乐商业拓展中心总监梁思带来了《融媒体时代的品牌力塑造》的主题分享，为餐企商家从自上而下的传统品宣时代，迈步进入千人千面的移动互联网时代，带来了新商机。

依托于中国移动，咪咕生态已经覆盖了 10 亿用户流量，能够识别 1000+ 细分标签人群，在现场，梁思介绍了企业在融媒体时代下的新型媒体工具——视频彩铃。" 利用通话接听之前的 10 多秒时间，我们就可以完成一次新型的媒介宣传，" 梁思分享到，" 在通话结束后，我们还会为用户发送短信，在短信中增加相关链接，用户点击即可完成进一步了解。"

从新品万店推广，到本地炒店模型，再到品牌会员营销，咪咕不仅能满足餐饮用户对订位、用餐反馈、菜品咨询等的相关诉求，还能为餐饮品牌完成拓客、新品推广 …… 梁思分享到：" 用户观看视频彩铃，在通话挂机后，通过带有短链的信息完成相应触达，最终形成整体营销转化。"

行业迈入长淡季

餐企如何穿越周期，寻找新增长？

议程进入下半场，围绕《穿越周期 · 透视增长》的主题，餐饮老板及服务商们，共同探讨了当下餐企应如何寻味优质产品，怎样重构成本新模型，发现品牌 " 破卷增长 " 背后的底层能量！

餐饮领域，烘焙赛道的 " 卷 " 大家有目共睹，就在这一片红海之中，始于光绪初年的协盛隆，自 2019 年在成都衣冠庙重新开业后，顺利抢占市场，成为了三星堆的糕点供应商，在成都开出了 26 家直营店。

在大会现场，非遗传承人、成都协盛隆食品有限公司董事长王亦娇带来了《穿越百年，" 川饼 " 的守正与创新》的主题演讲，分享了品牌的破局良方。

传承数百年，如今的协盛隆是成都市非遗糕点制作技艺的非遗品牌。与此同时，协盛隆没有固步自封，正如王亦娇所说，" 品牌虽然是老的，但产品是年轻的 "，品牌坚持将传统工艺与现代消费需求相结合，以健康、少糖少油的产品理念，满足现代消费者的需求。如今的协盛隆，35 岁以下的消费客群占整体客群的 70%。

通过产品、场景与选址的 " 三个差异化 "，协盛隆不仅在疫情期间存活下来，而且实现了品牌突围。目前，协盛隆通过直营店与供应链 " 两条腿走路 "，能第一时间获得消费者数据，支撑产品研发；积攒下的门店运营经验，还可帮助供应链进一步赋能合作方，实现共赢。

当下，餐饮进入十字交叉路口，门店规模战趋于平缓，与盲目追求增量相比，完成存量的升级优化更为重要，如何实现高质量发展，成了更多餐企面临的困境。

在论坛现场，一场主题为《餐饮新十年，连锁品牌的 " 破局之道 "》的压轴论坛，获得了不少餐饮人的认可。

在行业热议规模扩张的声浪中，王一涵于论坛现场重申品牌发展底层逻辑：" 真正的护城河不在开店速度，而在单店生存质量。我们更愿做穿越周期的长跑者，而非昙花一现的追风者。与其卷友商，不如冷静的想想怎么在母品牌的基础上，走得更稳，更久，更好！"

市场瞬息万变，对上游供应链企业也提出了不小的挑战。正如聚慧餐调联合创始人王斌所说，前端餐饮品牌打造 " 记忆点 "，后端供应链需要构建 " 价值点 "。当餐饮人的匠人精神遇到供应链端的科学家思维，两者相辅相成，能为餐饮带来更多惊喜。

在论坛中，王斌分享了餐厅提升经营效率的秘诀，他表示：" 餐饮经营效率 = 经营效率 + 顾客认知效率 + 成瘾系数，其中，认知效率每提升 1%，利润就提升 10%。具体来说，餐饮人可以从调味认知效率、食材认知效率和烹饪认知效率三大维度出发，在顾客认知差异中挖掘利润。"

餐饮门店的饱和，倒逼了许多餐饮品牌扩品类，是坚持大单品，还是增加新品类？

李与白包子铺创始人白通分享到：" 有时候追热门品类是一种焦虑的表现。我们应该做自己最擅长的，通过不断优化产品和提升服务质量，来满足消费者的需求，这在当下或许更加重要。"

味之绝品牌联合创始人袁毅表示，所谓扩品类的方法，并非将流量高的产品堆叠在菜单之中，也并非改变品牌基因，一品多味，也不失为一种好方法。袁毅进一步表示：" 要以消费者满意度为核心，通过产品创新，提升门店运营能力与供应链优化提升品牌竞争力。"

从 DeepSeek 爆火，到春晚转手绢机器人顺利出圈，再到 AI 炒菜机器人屡获融资，数智化已经成了餐饮品牌乃至整个市场构筑竞争壁垒的核心驱动力。对此，腾讯智慧零售持续为餐饮行业赋能，致力于推动我国餐饮市场向智能化、数字化迈进。在大会现场，腾讯智慧零售餐饮行业客户总监王皋峰带来了《构建数字化增长引擎，推动连锁餐饮全域生意增长》的主题演讲。

王皋峰介绍道，通过小程序、会员营销、社群运营等工具，腾讯智慧零售能够帮助餐饮企业提升运营效率和客户体验。同时，利用大数据赋能运营，实现精准预测与选址，AI 赋能精细化营销，助力餐饮企业提升竞争力。

在门店营运方面，利用大数据精准选址，腾讯智慧零售可有效助力加盟商拓展，基于门店销量预测精准订货，则能在更大程度上降低货损成本，通过数据驱动，帮助餐饮品牌实现逆势增长。对于海外拓展，依托腾讯海外云，腾讯智慧零售还可为品牌出海提供全球领先的云计算、大数据、人工智能等技术支持。

小结

川渝餐饮的成功，一方面依托于当地深厚的美食文化积淀，另一方面，也离不开各大品牌对产品、体验、运营、传播等多方面精益求精的追求。

正如餐饮老板内参创始人秦朝在新书《识势》中所说，餐饮是勤行，" 只有拼命奔跑，才不会待在原地 "。在行业 " 内卷 " 的当下，在饱和竞争的品类赛道中，不止川渝品牌，越来越多的高维万家，正找到缝隙冲杀出来！