各位面包脑袋请集合！

很多面包脑袋面对各种香香软软的小面包，总是很难做出取舍，最后只能 all in 把它们带回家。这些小面包面对的就是分装——冷冻——大部分堆积 / 小部分被吃掉。

那大家分装冷冻的时候，有没有想过为啥要冷冻、吃的时候又为啥用空气炸锅 / 烤箱热一下这些陈年旧包又能获得新生？

为啥手做店都强调面包一定要冷冻？

这当然是为了获得 " 最佳 " 的口味 & 口感。

面包的主要成分是小麦淀粉，其本质是由直链淀粉和支链淀粉构成的颗粒结构。刚出炉的面包中，淀粉分子在高温下吸水膨胀，形成松软的糊化状态。然而当温度降低至 4 ℃左右（冷藏环境），淀粉分子会逐渐重新排列，直链淀粉通过氢键形成致密的双螺旋结构，支链淀粉则形成三维凝胶网络，这一过程被称为 " 淀粉回生 "。这种结构变化导致面包质地变硬、口感干涩。

p.s. 冷藏温度（4 ℃）恰好是淀粉回生速度最快的温度区间；如果面包进了冷藏别再怪它不好吃了 ~

冷冻真的能延缓面包衰老！！！冷冻（-18 ℃以下）会通过水分固定、分子运动停滞这两种机制有效抑制淀粉回生。

实验数据显示，冷冻保存 7 天的面包硬度仅增加 15%，而冷藏面包在 3 天内硬度即增加 40% 以上。更重要的是，冷冻面包复热后淀粉能部分恢复糊化状态，维持接近新鲜面包的柔软度。

冻包如何复热才能恢复 " 最佳 " 口感

图源：自己拍的

面包虽然好吃，也能冷冻保存；但是大家一定要按需购买 ~ 不要让好吃的面包变成冰箱里的僵尸肉。

图源：壹图网、自己拍的

参考文献：

[ 1 ] 闫国森 , 郑环宇 , 孙美馨 , 等 . 抗性淀粉生理功能及作用机制的研究进展 [ J ] . 食品科学 , 2020 ( 021 ) :041.  

[ 2 ] 朱平 , 孔祥礼 , 包劲松 . 抗性淀粉在食品中的应用及功效研究进展 [ J ] . 核农报 ,2015,29 ( 02 ) :327-336.  

[ 3 ] 余远江 , 何丽君 , 谢承孟 , 等 . 抗性淀粉的生理功效及其在食品工业中的应用研究进展 [ J ] . 轻工科技 , 2018 ( 5 ) :3.  

  [ 4 ] 冯健 , 刘文秀 , 林亚玲 , 刘纪昭 . 淀粉抗回生的研究进展 [ J ] . 食品科学 ,2011,32 ( 9 ) :335-339  

[ 5 ] 张龙振 , 臧鹏 , 董海胜 , 陈军丽 , 孙京超 , 吴慧媛 , 李凤林 , 赵伟 . 食品中淀粉回生防护研究进展 [ J ] . 中国食品添加剂 ,2021,32 ( 01 ) :107-112.