近年来，出现了一个新单词：#Chiponais 。

就是 " 中国人 " 和 " 日本人 " 两个词的合并缩写。这个词的意思是：中国人开的日本餐馆。

有业内人士说，约二十年来，"Chiponais" 一直是法国大多数日本餐厅的代表。

世界上不只是法国：

现在，全世界各地的日本料理店，很多甚至可以说，大部分都是中国人开的！

在餐饮业内，中国人统治 # 日料 江湖，已经是人尽皆知。

纽约著名的日料 Omakase 新宠 Sushi Blossoms，连菜单都没有，食客评价却极高，它的主厨就是华裔。

号称与顶级日料店 Masa 有渊源的 Joji，主厨团队里也有好几名华裔。

这些中国大厨，能直接用中日双语跟探店博主丝滑交谈。

还有人搞起家族传承式经营，一个二代接班人，手握几家日料店，一个月就能赚六七万美元，甚至在媒体面前扬言：" 下一个目标，把日本同行干掉！"

在世界各国的大部分日料店里，捏寿司的、煎牛肉的、做拉面的，很多都是中国人。

一向自尊心强的日本人，怎么就将日料这个文化高地，拱手让华人给占领了呢？

日料文化被华人当成印钞机，日本人当然不乐意。

但在中国人的围攻之下，日本人根本扛不住。

据华盛顿邮报统计，美国华盛顿地区的 30 家日料店中，只有 6 家为日本人所有，其余 24 家，有一半是华人老板。

而专供日料食材的跨国企业 "JFC 国际 "，其销售经理也曾公开指出：" 巴黎街头有 2000 多家日料店，很多都是华人经营。"

在意大利，第一家拿到米其林星级的日料店，也是华裔所有。

华人经营日料店，主打一个 " 顾客爱吃啥，咱就做啥 "。

甚至比日本国内还多了一种 " 异域风情 "。

比如用郫县豆瓣酱、花椒油、生抽做出的碗汁，淋在三文鱼刺身上，口感鲜甜有层次。

用十三香腌制的烤鱼，去腥增香；拿老抽和花雕酒制作溏心蛋，又香又回甘。

有人把欧洲三大高端食材——鱼子酱、鹅肝、松露——卷进寿司。

就有人把小笼包塞进醋饭套餐，还大胆命名 " 和风小笼包 "。

在意大利和德国，温州籍的日料老板，教会了当地人如何优雅地使用筷子。

所以现在的欧洲食客，不光能吃到中国人做的刺身、拉面、天妇罗。

还爱去日料店吃饺子、甜口的宫保鸡丁和关怀版的麻婆豆腐。

最惨的当然是那些日本老板。

看着华人日料风生水起，他们无论是拼原料，还是论血统、讲故事，所有招数全都失灵了。

中国人做日料，堪比五星大厨做麻辣烫。

要好吃很好吃，要颜值有逼格。

毕竟，日料有寿司，我们有粽子；日料有醋饭，我们会炒饭，日料有天妇罗，我们会油炸一切。

如果还不满意，中国八大菜系都是后备选手，大厨们分分钟端出欧洲罕见的菜式，再起个日本名字，就让食客们耳目一新。

所以没用多久，勤劳的华人，就把欧美人的脑子、肚子和钱包，全都洗了一遍。

其实格局打开，中国商人，能有啥坏心思？

不过一不小心，就完成了血脉压制。

因为现在的日本料理，其实就是唐朝中餐的后裔之一。

如果真要说它有某些本质上的差异，那就是换了包装——招财猫、樱花树、《神奈川冲浪里》，欧美人喜欢的物哀美学和浮世绘风格，华人的日料店也全能给你。

面对这样的经营逻辑，日本人表示不服。

为了夺回话语权，日本农林水产省，曾推出一个 " 认证标准 "，呼吁全球做日料的商家，都到日本去拿一个正统背书。

至少把日本料理背后的历史和文化学一学，不要误导了天真的国际友人。

他们甚至还把这个 " 认证 " 分成了金、银、铜三个等级，想以此血洗遍布全球的华人日料。

可惜截止到去年，全球几十万从业者，居然只有 3000 多人通过了这项认证。

面对日本朋友的无奈，一位华人老板非常耿直：" 如果严格按日本标准做，成本翻倍不说，客人早被价格吓跑了。"

日本人不服，也只能眼睁睁看着。

所以另一个奇葩的现象悄悄发生：

在日本东京，一些培训机构推出了专门的 " 日料培训班 "，主营业务就是帮华人开出更正宗的日料馆子。

但想用魔法打败魔法，那也得看你道行够不够。

日料被中国老板夺舍，日本人自己其实有锅要背。

因为他们对传统过于执着，加之高高在上的自嗨式经营，把吃饭的门槛垒得太高。

首先，是形式太繁琐，让外国人很难理解。

比如最贵也最有仪式感的怀石料理，一顿饭吃下来，光走流程就有 7 到 11 个：前菜、烧物、蒸物、煮物、醋物、炸物、刺身 ……

如果同时上桌，这就是我们中餐的煎炒烹炸，一桌好菜。

但日本人要吃出奢华感、仪式感，菜品能分开上的，绝不一起上，明明可以一下子吃饱的事，偏偏让你消耗半天的时间。

最后，在店内养了三个月的鲤鱼上桌了，野猪肉和鹿肉也都吃上了，人家日本店长却还要说：米饭才是主角。

紧接着又是一通走流程，茶泡饭、山菜盖饭、生鸡蛋拌饭、锅巴、甚至半生不熟的夹生饭。

暂且不提这样的餐饮是否矫情，能把这种吃法发明出来，本身就有点跳出三界外不在五行中了。

那些想吃出性价比和烟火气的食客们，自然不会光顾这样的料理店。

快节奏的大老板和打工人，更没时间参与如此行为艺术。

其次，是贵。

在日本，正宗的怀石料理，是奢侈的 " 体验经济 "。

比如东京的米其林二星 " 京天神野口 "，人均消费三万多日元，喝酒就冲到四五万。

本国如此，欧美更甚。

因为出了国门之后，正宗日料食材，如北海道海胆、鹿儿岛黑毛和牛，仍要从日本进口，还要标注产地和捕捞日期。

本身材料就贵，还要冷链保鲜。

再加上面对面为你制作料理的大厨，用 36.5 ℃的温暖双手为你捏一份寿司，这样的日本料理，没有多少人能经常吃。

2018 年《大西洋月刊》就曾发表过一篇文章，其中指出，日料在纽约的人均消费约 69 美元，比法国料理和意大利料理都高，位居第一。

但中餐的人均消费，大约只有 36 美元，几乎是日餐的一半。

既然日料简单又好卖，那就别怪中国老板动手爆改。

中国人对食材没有执念，无论海鲜还是牛肉，都就近采购，先省一大笔原料费。

再把制作标准化，预制调料包也用上，价格降到工薪消费水平。

虽算不上高大上，但足以提供生活的小确幸，一招使在大众食客的心趴上。

日料江湖，当然不只有高端的怀石料理，也有简单好经营的小型居酒屋、拉面馆，甚至外卖档口，都是好吃不贵，适合大众的餐饮形式。

在日本，豚骨拉面的发源地福冈县博多地区，早上 9 点就有人排队来吃拉面，一份蘸面只要 500 日元一份，约合 25 元人民币

所以实际上，日本人对传统的态度并非一味执拗。

至少在本国内，很多日本人是懂变通的。

但懂市场的日本老板，最害怕走出国门。

因为他们深耕的是日本 37.8 万平方公里的餐饮市场，大约是整个欧美地区的 138 分之一。

与此同时，日本的快餐连锁，早就习惯了接受本国政府的资金扶持，出国之后，融资就成了大问题。

操盘日料的手段和财力，至少比不过中国的温州人和福建人。

现在日本人去西方开餐馆，是文化输出。

但当年中国人开餐馆，那可是为了活着。

手中烂牌如果打不成王炸，那就是死。

所以上世纪的中国先辈们，为了族裔的生存放下了尊严，这才让如今的中国老板们，捡回他们勤劳的遗产。

一些美洲华人后裔曾透露，上世纪初的 " 美漂 " 们，几乎只有三种谋生手段，切菜做饭、剪头发、裁剪衣服，俗称 " 三把刀 "。

所以他们也几乎没什么中餐可吃，只能去很小的华人聚集区，订购咸鱼和干菜。

对比日料主厨的匠人匠心，中餐后厨里全是劳工。

所以中国人的穷苦形象，就这样给中餐定下了底层基调。

此后几十年，虽然中餐凭借独特口味俘获了一些人的味蕾，却还是因为食材的难得，而难以大展拳脚。

更加魔幻的是，一些西方媒体基于对中国的片面认知，将中国餐饮形容得非常妖魔。

1914 年 3 月 4 日，在英国媒体《晚间电讯报》上，一篇名为 " 中国广东 "（"Canton，China"）的文章指出：" 广东人民非常热情好客，当你对他们彬彬有礼时，他们便会回馈你如下美食：烤狗肉、炖猫肉、煮猫头鹰、腌老鼠、烟熏大蟒蛇和燕窝汤。"

广东历史上确有吃蛇传统，还有豪华的 " 广东蛇宴 "，但已于 2023 年时被明令禁止

外媒的成见，让食客们怀疑中餐的安全；但中国人如果不做中餐，又会有人说他们忘本背祖。

只要思想不滑坡，办法总比困难多。

面对 " 两头堵 " 的困境，中国人的斗志被彻底激发出来。

一是动用关系。

一些老板找到华人贸易商，从各国批量进口食材。

为了降低成本，他们组织华人在每个月的固定时间采购食品，甚至制造出一种节日氛围，好比庆新年、赶大集。

二是就地取材。

比如用龙舌兰酒代替料酒，腌鱼、炖肉；用墨西哥玉米饼，代替荷叶饼制作烤鸭拼盘。

三是迎合市场。

头脑灵活的中国老板，干脆放弃对中餐传统的执念，日、韩、泰、印的料理，全能改良成本土食客喜欢的风味。

最典型的要数 " 左宗棠鸡 "，在美剧《生活大爆炸》中频频出镜。

最后，还有人狠狠打起了价格战。

传统日料将三菜一汤定义为丰盛，中国老板直接开放自助。

比如在美国，日料包餐（自助），每人一顿只要 15 到 35 刀。

著名的波士顿餐厅（Yamato II），午餐 23.5 刀，晚餐 33.99 刀，刺身无限量供应。

在法国，日料自助的午餐大约 22 欧元，晚餐也在 40 欧元以内。

在日本同行眼中，中国老板的经营方式，着实有点不讲武德。

但更狠的还在后头。

如果你总去华人开的日料店，很容易听见有人相互吆喝 " 老王 "、" 老李 "，不是温州口音，就是福建味道。

而他们自发组织的 " 华人生意人宇宙 "，让中国老板在其中抱团、融资、抵御各种风险。

他们白天买菜、捏饭团、做拉面，晚上一起学英语、法语、德语。

有事一起扛，有钱一起赚，把生意做得如鱼得水。

在疫情期间，很多华人开的日料店，就是靠着同乡的相互扶持，在一众倒闭的餐饮店里活了下来。

现在，美国纽约的日料名店 " 捞神锅物料理 "，祖籍温州的丁老板，向美国人提供清江三鲜面、八宝蝤蛑（yóu móu）饭。

这种中国传统更浓厚的日料店，你说它正宗，那确实像句玩笑话。

但任何人都不该谴责中国的日料老板，只为自己赚钱，掀别人桌子。

因为，正是他们将高高在上的日本料理，做成了日常享用的惠民工程。

让全世界的人在吃饭这件事上，可以随心所欲，无视阶级。

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THE END