作者｜局哥

餐观局出品

01

每天还不到下班时间，我的魂就被夜市口的烤鸭摊勾走了，铁盘里的鸭子转着圈冒油光，师傅夹子一掀，脆皮 " 咔嚓 " 裂开的瞬间，油脂滴在炭火上腾起的焦香，光站着闻香味就能干两碗米饭。

图｜来源网络

" 来套卷！多加鸭皮！" 往摊前一凑，师傅片鸭刀比缝纫机还快——鸭胸肉薄得透光，鸭皮带着琥珀色油花，卷进热乎的荷叶饼里，抹两勺甜面酱，塞把黄瓜丝。咬下去那声脆皮响得像嚼薯片，鸭肉嫩得能抿化，20 块钱快乐无与伦比。

有天我同事小张忍不住跟我一起来吃鸭，他尝了口就跟我嚎：" 你确定这是路边摊？比全聚德礼盒还好吃！"

好奇心驱动，我在地图上一搜，嚯！从魔都到鹤岗，满大街都是 XX 烤鸭卷的店，跟全国人民搞鸭肉狂欢似的。

但问题来了：全聚德 258 元一只的盛世牡丹烤鸭，这街头 20 块的卷该不会是假鸭子吧？

为了整明白这事，我蹲守了三天夜市，跟五个摊主唠、找两个供应链老板聊，还翻了半抽屉行业报告！

折腾一圈，我总算是把这股 " 烤鸭卷风暴 " 背后的秘密给捋了个七七八八。

02

一只活鸭子少说也得百八十块吧？20 块钱能买多大一块烤鸭肉？不会是坑吧？

答案可能颠覆你的认知——鸭子根本不是 " 一只卖钱 "，而是 " 全身卖钱 "。

我有个表舅，在山东养了快二十年鸭子。当我向他说起我对烤鸭价格的疑惑时，他竟然用绿泡泡吼我：" 傻吊，你以为鸭子值钱的是肉？错！好东西都在‘零件’上！

鸭脖能做卤味，鸭翅能炸串，鸭舌涮火锅，鸭血能做血豆腐，鸭绒能做羽绒服……光是这些‘边角料’，就能把一只鸭子的价值翻十倍。至于你说的鸭肉，那才是鸭子身上最不值钱的部分！"

圈里管这叫 " 零整比 "。

用大白话说，就是一只鸭子拆散了卖的总价，能比整只卖高得多！算笔账你就明白了。

街头烤鸭通常用樱桃谷鸭，以 2 斤小白鸭计算，活鸭批发价约 25 元。但是鸭子可以拆分。

鸭毛：最低能卖 2.7 元（做成羽绒服填充物）

鸭血：最低能卖 0.3 元（调味品、豆制品原料）

鸭胗、鸭舌：最低 1.5 元（零食高附加值）

鸭肠、鸭肝：最低 0.5 元（普通鸭货加工零食）

鸭肉：8 元（半成品烤鸭原料）

还有鸭脖、鸭爪等卤味店高价值零食价格同样客观。

这么算下来，一只鸭子拆完卖价值更高。

这下懂了吧？咱吃的那 20 块烤鸭卷，里面鸭肉的成本估摸也就 4、5 块钱。剩下的，是饼、酱、人工、水电、摊位这些杂七杂八的开销，加上合理的利润。

至于樱桃谷鸭安全问题，大可放心。

这鸭可是英国人用北京鸭和欧洲鸭杂交的，最大特点就是长肉快、出肉多，市面上常见的小白条鸭吃 1 斤 6 两饲料能长 1 斤肉，25 天就能出栏，3 斤左右的净重体型简直是为拆解而生。

从鸭苗到出栏，吃多少饲料、喝多少水、温度多少度都有标准，妥妥的工业化生产，跟流水线造汽车似的，效率高成本自然低。

弄清了鸭子便宜的秘密，有人又要说了：" 鸭子便宜是明白了，可摊位要租金、师傅要工资、水电要花钱吧？卖 20 一卷真赚钱？"

嘿，问到点子上了！

以我蹲点的夜市王姐为例！

鸭坯：每天卖 50 卷，用 25 只鸭坯，成本 25 × 12=300 元；

酱料：河北一家厂子定制的甜面酱，一桶 50 斤 120 元，能用一个月；

饼皮：一箱 100 张 30 元，每天用 25 张；

水电燃气：每天 50 块；

租金：夜市摊位每月 3000 块。

算下来，每卷的成本是：大约 14.75 元。

也就是说，每卖一卷烤鸭卷，王姐能赚 20-14.75=5.23 元。一天卖 50 卷，净赚 262 块；一个月卖 1500 卷，净赚 7880 块——收入堪比很多白领，多卖多得，收入可观。

并且在这整个过程中，后厨？不存在的！厨师？不需要！切配小弟？免了！灶头火苗？基本看不见！

摊主大都需要练就的技能主要就俩：片鸭 + 卷饼！

03

说到这儿，是不是有点心动了？

冷静！街边烤鸭真不是稳赚不赔的金饭碗！

大家不妨有空去夜市走走，反正我这里的夜市 10 家摊至少 3 家招牌叫 " 非尝卷 "" 上上卷 "" 鸭府湾 "。

打开外卖软件再搜搜 " 烤鸭卷饼 "，你的搜索结果前 20 页 90% 套餐肯定都是 " 烤鸭卷 + 五花肉卷 + 火鸡面 "。

我认识的烤鸭卷摊主李哥就经常叹气说：" 刚入行时附近就我一家，每天卖 100 多卷，现在一个夜市开了 5 家，每天只能卖 30 卷。"

所以说，在激烈的竞争下，杀进去容易，血本无归才是结局。

比如去年姜虎东白丁烤肉在成都关了 50 家店，老板就发朋友圈说：" 我们的烤肉和隔壁连蘸料都一个味儿。"

所以面对同质化，解决消费者凭啥选你？这个问题是关键。

我出差时见过一家反套路的摊子，95 后姑娘小夏的 " 夏夏的烤鸭卷 " 每天限量 50 卷。她蹲在小马扎上给顾客卷饼时还念叨：" 阿姨您要的少酱，多放了黄瓜丝；帅哥您的加蛋，挑了个双黄的。"20 元一卷每天下午 4 点就卖空。

她还建了微信群，让老顾客提前下单，并且经常拍鸭坯现烤视频发朋友圈。

这让我想起蜜雪冰城——产品没特别，但洗脑歌、雪王雕塑、买一送一让它有了存在感。

所以啊餐饮的真相就是：产品会被同质化，但 " 和消费者的连接 " 不会。

如果你只会卖 " 标准款烤鸭卷 "，那你就是夜市里的 " 背景板 "。

想在 " 卷王争霸赛 " 里活下来，比中 500 万彩票的概率高不了多少！

04

现在回到最初我们最初的疑惑：20 元烤鸭卷，到底是 " 打工人的福音 "，还是 " 资本催熟的泡沫 " 随时会消失破灭？

我的结论是：它不会消失，但必须要 " 进化 " 才能生存。

先说 " 不会消失 " 的理由。

需求真实。中国 2 亿打工人需要 20 块钱吃饱吃好的快餐，烤鸭卷刚好满足；从鸭苗养殖到冷链运输，供应链已经成熟，成本能压到最低。

夜市、便利店、外卖平台，它能渗透到消费者最后一公里。

再来说说为什么要进化。目前烤鸭卷市场真像一台好戏，总有新入局者，也有赚不到自己理想收入推出者，进进出出一个动态平衡却苦了小商贩。

要想在市场竞争中获胜，就必须 " 进化 "，从背景板变为独特的符号。

但 " 进化 " 也并不容易，需要解决三大难题：

第一，摆脱 " 同质化 "，找到自己的 " 记忆点 "。

第二，街头烤鸭卷不能只靠 " 便宜 "，得学会 " 讲故事 "。

第三，从 " 卖产品 " 到 " 卖体验 "，把 " 一次性消费 " 变成 " 回头客 "。

" 进化 " 看起来挺难，实际上也挺不容易。

毕竟餐饮从来没有躺赢的生意。

街头烤鸭卷能火，是踩中了便宜方便的刚需。能不能持续火，要看能不能从卖鸭肉升级到卖生活方式。

就像当年蜜雪用 5 块钱奶茶颠覆行业，现在烤鸭卷用 20 块钱烤鸭颠覆传统。但蜜雪能成茶饮界拼多多，不是因为便宜，而是把低价做成了体系——从原料采购到品牌营销，每个环节都为低价服务。

至于我们普通人，想吃就大大方方吃，毕竟 20 块钱能买到的快乐，已经不多了。

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