近年来，中国在奶酪行业的影响力显著扩大，这主要得益于消费者偏好的变化和有利的市场条件。全球每两块奶酪中，就有一块使用了诺和新元的产品解决方案，这无疑凸显了诺和新元对全球奶酪行业的重大影响。诺和新元站在这一变革的前沿，提供创新的生物解决方案，将奶酪创新推向新的高度。凭借对市场趋势和消费者行为的深刻洞察，加上广泛而坚实的科学基础，诺和新元持续应对全球及中国奶酪市场的不断变化。此次将与您分享诺和新元如何推动增长与创新，塑造中国奶酪市场的未来。

Emilie Kaas Ibsen，全球奶酪业务商务经理，诺和新元

2025 年 5 月 9 日，诺和新元全球奶酪业务商务经理 Emilie Kaas Ibsen，于 FBIF2025 乳品创新分论坛，进行了题为《 解锁奶酪新潜力：创新驱动下的中国奶酪变革》的演讲。

分享嘉宾

大家早上好，我是 Emilie。今天很高兴有机会与大家分享关于奶酪的话题，时间大约为 30 分钟。我将重点介绍我们如何在中国市场挖掘奶酪的新潜力，并借助我们在欧美市场积累的创新经验与洞见。

我目前在诺和新元担任全球奶酪业务商务经理，负责食品和饮品相关的解决方案。诺和新元是一家生物解决方案公司，在菌种与科学研究领域拥有超过 100 年的技术积累和经验。我们的公司由两家企业合并而成，既有深厚的科学传统，也拥有超过 150 年的菌种研究基础，结合这两方面优势，我们在生物解决方案领域具备强大的能力。

今天的主题聚焦在奶酪，但实际上我们在多个领域都有解决方案，包括新鲜乳制品、植物基乳品、烘焙、啤酒、葡萄酒、果汁、肉类、植物肉、海鲜以及功能性食品等。虽然领域繁多，但今天我们重点看奶酪。

图片来源：诺和新元分享资料

我们相信，借助菌酶联用的技术优势，我们可以帮助大家充分释放奶酪及其制品中的价值，实现营养最大化。在奶酪的开发与生产中，我们关注四个关键方向：更好风味、得率增加、能耗降低、减少浪费。

首先来看风味。这也是刚才小组讨论中提到的重点。我们拥有多种类型的菌种，可根据不同消费者的偏好，定制风味方案，提升产品吸引力；其次是功能性与得率。通过特定菌种与酶的搭配，可以提高奶酪得率，优化营养利用效率，并进一步降低能耗；我们还提供定制化的凝乳酶，帮助客户最大程度保留营养成分。考虑到不同类型奶酪的差异，我们可提供差异化的发酵菌和酶解决方案，以满足对口感、功能、风味等方面的个性化需求。

中国奶酪市场的崭新机遇与消费趋势

我们再来看中国的奶酪市场，其实它正处于一个全新的发展阶段。传统上，中国人并没有食用奶酪的习惯，但如今，越来越多消费者，尤其是年轻群体，对奶酪表现出浓厚兴趣。

目前，中国奶酪消费量正在快速增长，而这一趋势源于消费行为变迁，主要由年轻消费者推动。他们在社交媒体上获取灵感，对奶酪产生兴趣，并开始尝试将奶酪融入传统中式菜肴中；同时，这一代消费者也希望能够与全球饮食趋势接轨，尝试更多样化的奶酪产品。这对我们提出了更高的要求——不仅要开发出更多符合本地口味和消费习惯的奶酪产品，还需要建立完善的本地供应链，并进一步拓展全球市场的布局。

（一）未来五年的市场变化情况

我们来看未来五年奶酪市场的变化趋势。首先是消费增长，其背后主要有三个驱动因素：

1. 快速发展的餐饮行业

随着本土中餐厅及各类全球风味餐厅的迅速发展，奶酪被越来越多地引入到餐饮场景中，为菜品增添风味，让奶酪变得既好吃又有趣。例如 " 奶酪饺子 " 就是一个很好的典范，将奶酪与中国传统食物进行结合，形成新的风味体验。

2. 奶酪零食日益风靡

奶酪零食的流行成为第二个推动因素。未来的一个明显趋势是：如何将奶酪做得更好、融入更多的零食品类，从而拓展其在日常消费中的使用场景。

3. 健康功能诉求凸显

正如刚才讨论中提到的，中国消费者对健康的关注日益增强。奶酪富含钙、维生素和蛋白质，是一种营养密集的 " 超级食物 "。它作为一个由健康驱动的零食品类，正被越来越多的消费者所认可和接受。

（二）市场增长预测与供应结构

我们来看一下市场的增长趋势。2019 年，中国消费者的奶酪消费量约为 330,200 万公斤。到 2027 年，这一数字将迎来强劲增长，并在 2030 年达到 860,200 万公斤，相较 2019 年实现翻倍，增幅十分显著。

为更好地迎合这一增长趋势，我们需要改进产品以满足市场需求。目前，大部分供应仍来自本地生产。本地奶酪产量也呈现出显著增长，预计从 2019 年到 2030 年将以 9% 至 11% 的年复合增长率持续增长。这一增长得益于两方面：一是有利的牛奶价格；二是本地制造商对市场前景的信心，他们愿意加大投资，以满足本地消费的不断上升需求。因此，我们必须抓住消费者需求变化所带来的发展机遇。

从供应结构看，未来到 2030 年，约 66% 奶酪本地生产，剩余 34% 依赖进口。

中国奶酪制作面临的挑战

未来，中国奶酪产业面临哪些主要挑战？尤其在奶酪制作层面，当前仍存在较大的知识缺口。我们可以从以下三大核心要素中深入理解这些挑战：

（一）历史因素：缺乏奶酪消费与生产传统

如前所述，中国传统上并不是一个奶酪的消费国，也缺乏系统的奶酪生产传统。许多关于奶酪、酸奶及乳品的知识主要来自国外。在中国本土，几乎没有广泛传播的传统奶酪制作案例，除了如云南的乳扇奶酪等少数例外。

（二）工艺因素：现代制作工艺了解有限

在工艺层面，中国对现代奶酪制作的理解和技术支持仍较为有限。这一方面源于缺乏历史基础，另一方面也因为奶酪制作本身对设备和配料要求较高。要生产出优质奶酪，必须深入掌握相关技术，持续优化制作工艺。

（三）消费因素：科普教育不足

尽管中国消费者，尤其是年轻群体，对奶酪的兴趣正在快速上升，但整体而言，关于奶酪的消费教育仍显不足。比如，关于如何食用、储存及烹饪奶酪，消费者了解有限。此外，对于奶酪所具备的营养和健康益处，市场的科普工作仍有较大提升空间。因此，加强消费者教育，将有助于进一步释放奶酪市场潜力。

诺和新元的解决方案与专业实力

正因为上述挑战的存在，我们坚信诺和新元具备强大的能力，能够帮助中国奶酪行业解决关键问题。正如我刚才提到，我们拥有超过 150 年的菌种研究与应用经验，深谙奶酪生产的各个环节。值得一提的是，全球每两块奶酪中，就有一块使用了诺和新元的解决方案。这一数据充分证明了我们的专业性与影响力。我们将从奶酪制作工艺入手，介绍我们提供的生物解决方案与技术工具，帮助大家提高产能、优化风味，并提升整体生产效率。

（一）奶酪制作工艺中的生物解决方案

在整个奶酪制作过程中，从原料牛奶开始，我们的产品几乎可以覆盖每一个关键环节。以 10 公斤牛奶为例：

制备牛奶：我们提供包括增稠酶和代谢糖酶在内的多种产品，提升牛奶的功能性；

酸化阶段：我们提供定制化发酵菌，根据目标奶酪品类精准配比，优化风味和发酵表现；

凝乳阶段：我们拥有多种功能性酶类，可协助调整奶酪的质地与风味，同时帮助延长保质期、降低生产成本。

无论目标是生产硬质、软质、切片或整块奶酪，我们都能提供相应的定制化生物解决方案。

（二）数字化工具支持生产流程

除生物解决方案外，我们还提供多项数字化工具以支持奶酪生产全流程管理：

Phage Watch 工具：可在终端面板上监控发酵进程，实现实时操作控制；

Process Watch 工具

TasteIT Tool 风味与口感量化工具：帮助客户量化本难以评估的参数，实现风味标准化；

Coagusens 智能测量工具：提供精确测量数据，辅助判断最佳发酵时机，提高产品一致性。

（三）生产流程优化：奶酪与乳清的高效利用

在奶酪生产中，10 公斤牛奶仅能产出约 1 公斤奶酪，其余 9 公斤则成为乳清。我们提供一整套工具，帮助客户优化这个 " 奶酪 + 乳清 " 的双路径旅程：

牛奶利用率优化：通过配方和工艺调整，减少牛奶用量，提升原料利用率；

目标品类定制：无论是切片奶酪、整块奶酪，还是饮用型、固态化奶酪产品，我们均可提供相应的定制工具与解决方案；

酸化与凝乳流程优化：基于目标风味与外观需求，提供精准调配建议与生物支持，帮助客户打造理想产品。

我们希望通过这一系列解决方案，协助本地奶酪生产者实现更加专业、高效和可持续的产业发展。

全球奶酪产品格局概览

刚才我们多次提到不同类型的奶酪品种，下面我们将系统梳理全球奶酪的主要产品格局。目前全球主要的奶酪消费集中在四大核心品类：

（一）拉丝奶酪（Pasta Filata）：全球最具人气的选择

拉丝奶酪

拉丝奶酪是目前全球食用量最大的奶酪品类，深受各地消费者欢迎。典型的拉丝奶酪包括马苏里拉奶酪、比萨奶酪、布拉特奶酪及其他本地化变种。

拉丝奶酪的用途非常广泛，不仅可以作为面包、三明治的馅料，也常用于披萨、意大利面、沙拉等多样化菜品中，凭借其良好的熔融性和拉丝感，成为全球奶酪市场的明星产品。

（二）切达奶酪（Cheddar）：风味浓郁、应用广泛

切达奶酪

切达奶酪是全球第二大奶酪品类，因其浓郁的风味与灵活的加工形态而广受欢迎。切达奶酪可以切片或切丝，根据不同的生产需求还有多个细分品类，其在风味、质地和功能性方面存在丰富的变化。

由于风味突出，切达奶酪广泛应用于三明治、零食类产品及奶酪饭等料理中，是兼具美味与实用性的奶酪品类。

（三）欧陆奶酪（Continental）：欧洲餐桌的常客

欧陆奶酪

欧陆奶酪是欧洲消费量最大的奶酪品类，属于半硬质黄色奶酪，拥有深厚的饮食文化背景。典型代表包括高达奶酪、爱达姆奶酪和拉克莱特奶酪等。

这类奶酪风味浓郁，适用于早餐、午餐、晚餐各类餐食中，常见于奶酪拼盘、三明治以及主食或配菜当中，是欧洲餐桌上的常客。

（四）奶油奶酪（Cream cheese）：奶油感与美味并存

奶油奶酪

奶油奶酪是一种兼具浓郁奶香和柔滑质地的奶酪品类，主要应用于烘焙和甜品制作。例如在烘焙中用于抹面包、制作芝士蛋糕、杯子蛋糕等甜点，在厨房中用途广泛。奶油奶酪不仅带来绵密的口感，还为食物增添一份细腻与风味，是烹饪和甜品中不可或缺的重要食材。

全球奶酪消费趋势洞察

在全球范围内，奶酪的消费趋势正迅速演变，消费者正在塑造奶酪消费的未来。本部分将从宏观消费趋势和与奶酪密切相关的细分趋势两个维度进行洞察。值得注意的是，许多趋势是跨品类通用的，不仅适用于奶酪，在整个食品行业中也具有广泛影响。

（一）宏观消费大趋势

从大趋势来看，当前消费者呈现出以下几方面的特征：

1. 追求价值感

消费者越来越关注产品所带来的综合价值。他们会思考，为什么这个产品比其他竞品更值得购买？它是否体现出更高的性价比？这促使品牌需要清晰地传递产品优势与差异化价值。

2. 便利

现代人生活节奏快，对于方便快捷的食品需求日益提升。无论是便于开启、携带，还是快速食用，便利性已成为食品行业不可忽视的消费趋势。

3. 健康

" 健康 " 已成为主流消费趋势之一。消费者不仅关注自身健康，也重视后代的营养需求。在奶酪消费中，高蛋白、低糖、低脂等关键词正变得越来越重要。

4. 可持续

环保意识逐渐增强，消费者更倾向选择碳足迹更低、水资源使用更少，以及使用可持续包装材料的产品。企业也需在碳减排、资源节约等方面做出努力以赢得消费者认可。

（二）奶酪相关消费趋势

聚焦奶酪消费本身，我们可以看到以下几个更具针对性的趋势：

1. 体验至上：理解真实性与价值沟通

消费者越来越重视产品背后的真实故事与价值。品牌在宣传产品价值时，需确保沟通真实、易于理解，从而帮助消费者建立对产品的信任和情感连接。我们需要弥合宣传术语与消费者实际感受之间的差距，实现有效的价值传递。

2. 随享便捷：满足快节奏生活需求

便利性在奶酪消费中的体现尤为重要，尤其是在餐饮行业及即食零食场景中。如何让消费者在工作日午餐、短暂休息或户外场景中 " 随时随地 " 享用奶酪，是产品开发的重要方向。

3. 精衡活力

消费者希望通过饮食实现活力平衡和营养优化。奶酪作为高蛋白的营养品类，天然契合了当前 " 高蛋白 + 健康 " 的趋势。高蛋白奶酪不仅提升饱腹感，也助力体重管理与运动恢复，满足对健康饮食的追求。

4. 责任实践

环保与社会责任成为越来越多消费者关注的要素。品牌需要积极采取措施，如：提高得率、减少浪费、采用可回收包装材料、探索植物基奶酪的融合创新等，同时加强与消费者之间的环保沟通，展示企业在可持续发展上的承诺与行动。

诺和新元如何赋能您的业务

我们的使命是帮助各位客户推动业务迈向新高度，结合创新解决方案与卓越服务，实现全面赋能。

如前所述，我们拥有多种菌种资源，包括发酵菌种、生物保鲜方案以减少浪费，以及功能性酶制剂、凝乳酶和成熟菌种等，这些产品能够有效优化生产流程。我们能够整合不同的酶制剂与菌种，凭借深厚的专业积累为您的产品赋能，帮助您提升效益，应对各种挑战。无论是线上还是线下，我们都能为您提供支持。此外，我们具备全球化的专家团队，既有线上技术支持，也有在中国本地的专业服务，确保技术支持的及时与有效。

诺和新元坚信创新是推动业务发展的核心。我们能协助客户开展产品创新与共创，基于深入的消费者洞察，无论是在全球还是本地市场。我们帮助客户理解目标消费者的需求及关注重点，支持产品概念开发，帮助预测消费者未来五年的需求变化趋势。借近 150 年的技术积累，我们助力客户加速产品上市进程。同时，我们还提供法规合规支持，应对日益复杂的法规环境。

最后，我们也为产品上市提供全方位支持，帮助客户成功打开市场，赢得目标消费群体的青睐。

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