你在做菜的时候，会把蔬菜先焯一遍水吗？

很多人会觉得焯水后的蔬菜营养都流失了，菜的口感也不好，所以往往都直接略过这一步骤。

但是你知道吗？有些蔬菜如果不焯水可能会让你中毒！这不是危言耸听，下面这几种食物吃之前都要注意了！

1.   新鲜黄花菜

吃黄花菜讲究 " 食干不食鲜 "，是因为新鲜黄花菜含有一种叫 " 秋水仙碱 " 的物质，在体内会氧化生成毒性极强的二秋水仙碱，这种物质对胃肠道有强烈的刺激性，会导致恶心、呕吐、腹泻等症状。

成年人一次吃 0.1～0.2 毫克秋水仙碱（相当于鲜黄花菜 50-100 克）就会发生急性中毒，如果达到 6～7 毫克，则可致人死亡 [ 1 ] 。

不过，秋水仙碱易溶于水且不耐高温，经过焯水晒干就可以去除毒素。如果非要吃新鲜黄花菜，需要将花蕊全部摘掉，浸泡 2 小时，焯水后再烹饪，食用量要控制在 50 克以下。

2.   豆角

四季豆、芸豆、扁豆、刀豆、油豆角……这些豆，都要先焯水！

豆角中含有大量皂苷、扁豆碱、血细胞凝集素和蛋白酶抑制剂，做不熟会有残留！这些毒素对人体有害，可以破坏红细胞，对胃肠黏膜造成刺激，引起充血、出血性炎症，导致呕吐、腹泻等症状 [ 2,3 ] 。

不过这些物质都很怕热，煮沸 15 分钟以上，使豆角充分熟透，失去原有的鲜绿色，吃起来没有生味和苦硬的感觉，就能把毒素破坏掉 [ 4 ] 。

3.   菠菜、苋菜 、苦瓜和其它口感苦涩的菜

这些尝起来有点涩的蔬菜，草酸含量会比较高。大量食用同样会刺激胃肠黏膜，引起腹痛、腹泻等症状，同时草酸还可与钙结合形成不溶性的 " 草酸钙沉淀 "，会影响人体对钙的吸收或形成泌尿系统结石 [ 5 ] 。

草酸易溶于水，所以，正式烹饪前都最好先焯水，通常菠菜一分钟即可，但像马齿苋中草酸含量过高，通常焯煮时间需在 3 分钟左右，去除掉大部分草酸才可食用。

4. 部分水生植物

比如大家常吃的荸荠、莲藕、菱角、茭白、水芹等水生植物，它们都很容易被布氏姜片吸虫的囊蚴污染，生吃可能引起姜片虫感染，轻者可能没有症状，但严重可能会出现消化不良、食欲减退、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等症状 [ 6 ] 。

焯水之后，吃起来才更放心！

绿叶类蔬菜如果焯水时间较长，一些水溶性的维生素、植物营养素和矿物质，可能会有一定的损失，但影响不是很大。

如果焯水时间太短，又无法保证毒素破坏，所以焯水并不是简单的 " 水开放菜 "，焯水的时间和顺序都有讲究，做好下面这 4 点，让你焯过水的食物健康又好吃！ [ 7 ]

1. 焯水是热水下锅还是冷水？

需要分情况。

通常来说大多数的蔬菜都适合沸水下锅，能最大程度保持蔬菜的营养和口感，但是像土豆、胡萝卜等体积比较大的食材，为了熟透，可以选择冷水下锅。

（来源：soogif）

海鲜也适合沸水下锅，去腥的同时保持口感。

而肉类则通常选择凉水下锅。如果沸水下锅会使得外层肉直接熟，里面的血水出不来，无法去血污，吃起来口感也不好。

2. 焯水的水量加多少？

一次性没过食材最好，尽量避免反复添加水，造成焯煮时间过长，营养流失多。

3. 焯水的时间要多久？

大多数叶菜类焯水时间 1 分钟左右即可，比如菠菜、娃娃菜等；体积比较大的土豆、竹笋可适当延长，而像豆角类建议焯水 5 分钟以上，彻底熟透后再开始烹饪；

鱼、虾建议沸水焯 1 ～ 2 分钟后捞出；

肉类根据不同的肉质时间有所差异，宗旨是没有大量的血沫煮出来时即可。

4. 焯水的顺序怎么安排？

若一锅水焯不同食材，应该先焯气味小的，再焯气味大的；先焯浅色的，再焯深色的。

5. 焯水后要过凉水吗？

焯水后的蔬菜温度比较高，营养素会继续流失，所以，可以及时对蔬菜进行冷却降温，比如用冷水（宜用熟水即凉开水）或冷风进行降温散热。

6. 焯完菜的水可以重复利用吗？

最好不要，尤其是像焯菠菜、苋菜这类含有草酸的蔬菜，水中草酸含量可能较高，再利用的话就相当于把好不容易焯出来的毒素又请回了餐桌上。

你平常会焯水吗？在评论区留下你的经验吧～

审核专家：左小霞

解放军总医院第八医学中心营养科主任

参考文献

[ 1 ] 姜信平 . 鲜黄花菜中毒 36 例急诊治疗体会 . 吉林医学 [ J ] . 2010 ( 24 ) : 4136-4137.

[ 2 ] 李淑娟，周柏林 . 由食用豆角引起的的食物中毒调查分析 [ J ] . 中西医结合心血管病电子杂志 , 2018 ( 07 ) :155-155+157.

[ 3 ] 姚云艳 , 王静 , 曹维强 . 豆角中毒素中毒机理的研究 [ J ] . 食品科技 , 2006 ( 08 ) :280-283

[ 4 ] 张伟，白金萍，毛雪梅，王丽霞，李晓欢，黄崴孟，金燕 . 食用菜豆角致毒扁豆碱中毒 2 例病例报告及文献复习 [ J ] . 甘肃科技，2020 ( 05 ) : 111-112.

[ 5 ] 丁家荣 , 谌卫 , 殷晶晶 , 胡海燕 , 贾猛 , 郭志勇 . 高脂血症对实验性小鼠肾草酸钙结晶模型的影响 [ A ] . 中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会 .2016 年中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会学术年会论文摘要汇编 [ C ] . 中国中西医结合学会肾脏疾病专业委员会 : 中国中西医结合学会 ,2016:1.

[ 6 ] 夏超明，彭鸿娟主编 , 人体寄生虫学 , 中国医药科技出版社 ,2016.08

[ 7 ] 怎样焯蔬菜能减少营养流失 ? [ J ] . 食品与健康 ,2012 ( 12 ) :61.

* 腾讯医典内容团队出品

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