作者｜局哥

餐观局出品

01

餐饮现在究竟有多卷？

这么说吧，虽然我们活在 2025 年，但只需要 20 年前的物价，就可以吃到一份快餐。

打开手机，9.9 块猪脚饭、11.9 块汉堡、15 块宫保鸡丁饭，动动手指就差给送到床边了。

但房租、水电、人工、原材料等成本却没穿越回去，反而还在不断上涨。

餐饮老板们也是一脸懵逼，20 年前 5 毛钱一个的土豆，做成醋溜土豆丝能卖 10 块钱，含泪赚 7 块钱。20 年后 3 块钱一个的土豆，同样的做法，连 10 块都卖不到了。

一家年入 100 万的餐厅，年底一算账能挣 10 万，那绝对是祖坟冒青烟了。

如果只挣了 5 万，说明这个老板人品极佳。

谁要是敢说赔钱不干了，旺铺出租后立刻有人来接盘。

这就是当下绝大多数餐饮的现状。

只要卷不死，就往死里卷。

02

有老板说，餐饮卷成今天这样，都是线上平台犯下的滔天罪恶。

如果没有这些平台的团购、外卖高额抽佣，行业起码不会像现在这么惨。

想让实体餐厅活下去，必须关掉线上平台，让人流回到线下，烟火气才能回来。

对待这种观点，" 局哥 " 不想反驳，但绝不赞同。

拿行业老大海底捞来说，口罩以后的第一年是赔钱了，还赔得不少。

但口罩之前和 " 竹木鸟 " 计划之后，一哥每年赚到的利润，都快赶上行业老二的营收总额了。

为什么海底捞没有受到线上平台的团购和外卖影响？

答案只有五个字——不可替代性。

餐观局早前专访比格披萨创始人赵志强时，他曾说过，任何一个餐饮品牌或餐厅想持续穿越周期，始终保持赚钱能力，不可替代性才是王道。

比如肯德基或麦当劳，只要消费者提起炸鸡全家桶，想到的一定是 kfc，只要想吃麦辣鸡腿堡、鳕鱼堡，去的必定是麦当劳。

无论塔斯汀、华莱士开多少店，卖得多便宜，永远无法平替 " 麦肯 " 顾客心里的认知。

海底捞也是如此，虽然买个底料和一堆菜可随时在任何场景吃顿火锅，也不需要各种厨艺，但为什么更多顾客还是选择去海底捞店里吃？

因为别的火锅店永远做不到服务无可挑剔，品质稳如老狗，情绪价值随时随地被满足。

能把这种不可替代性做得极致的，还得看萨利亚。

03

先看萨利亚的性价比，它说第二没人敢说第一。

5 块钱的蒜香面包、10 块钱的色拉、16 块钱的意面、30 块钱的榴莲披萨、45 块钱的原切西冷 ... ...

性价比把嘴刁人狠的 " 真探唐仁杰 " 都感动了，"7 个肉菜花了 140 块钱，再难吃都对得起这价格。"

放眼整个餐饮行业，能做到萨利亚这种极致性价比的，还有谁？

这就是消费者心目中的不可替代性。

再说说品质。

没吃过萨利亚的人可能会觉得，便宜没好货，这么低的菜品价格，不是预制菜，也得是边角料。

大错特错。

萨利亚的原材料构成，至少 60% 是全世界各地的进口食材，意大利的面粉、火腿，澳大利亚的牛肉、红酒，挪威的深海鱼 ... ...

同级别的客单价下，绝对找不到第二个比萨利亚食材品质好的餐厅。

有餐饮老板可能会很诧异，这么低的定价，萨利亚能赚到钱吗？

先看一组数据，2024 年 8 月 -2025 年 5 月合并财报，萨利亚净利润大涨 50% 以上。其中，中国市场贡献了净利润的九成。

萨利亚这么低的价格不仅能赚钱，还赚到了大把钱。

赚钱的方法也很简单，总结下来就是三点七个字，效率、体验、性价比。

04

萨利亚的效率高到有多恐怖？

一名厨房员工只要准备充分，可以在半小时内做至少 80 份甚至 100 份色拉。

经过培训合格的员工就像流水线机器人一样，不仅效率极高，失误还很少。

在萨利亚的后厨，每名员工可以在原地不动，或是只走两三步的情况下，同时多岗位操作。煎牛排、烤披萨、做意面等等，绝不会一个人只干一个岗位。

一个 200 平米左右的门店，萨利亚只需要 3-4 名正式员工，并以管理组的身份指挥计时工干活。

生意好的门店堂食日流水可以做到 5 万左右。效率极其恐怖。

为了提高萨利亚独创的人时销售额，所以计时工的排班几乎可以做到客来员工来，客走员工走。高峰低谷的预测，比天气预报还靠谱。

在北京某门店，" 局哥 " 亲眼见过，下午客流低峰期，萨利亚门店里只有一名员工，接待、点餐、做菜、上菜、结账，收桌，全部由这名员工自己独立完成。

就像西游记的孙猴子，简直无所不能了。

有餐饮老板可能会说，萨利亚是休闲西餐，它的成功模式不适用于中餐的小吃、正餐、火锅等品类，属性不同，过程和结果自然不同。

稻盛和夫创办第一家公司是做陶瓷的，第二家公司是做电信，后来又做过日航的 ceo。

为什么马云、任正非、孙正义、盖茨等不同领域、不同行业的世界顶级企业家们都要向老人家学习？

因为学的不是稻盛和夫所在公司的业务，而是经营真正的底层逻辑。

05

在当下餐饮卷到往死里卷的形式下，萨利亚能够连续四年保持营收利润两位数甚至三位数疯狂增长，绝不是降级消费形成的穷鬼餐厅效应。

一定是效率、体验、性价比做到极致后的自然结果。

所以，无论什么餐饮品类，想做到穿越周期并持续赚钱，必须有极致的效率，优秀的顾客体验，以及极致的性价比。

一名员工干好自己的活叫本职工作，通过培训与机制让一个人干出三个人的活，才是高人效。

一个进价 1 块钱的土豆卖 10 块钱不叫本事，卖 2 块钱还能赚 5 毛钱才是运营效率的体现。

在未来餐饮行业持续供需失衡状态下，团购、外卖无法改变的现状下，想要让自己的餐厅或品牌从红海中脱颖而出，只有实现极致高效运营，才是唯一的方法。

7 月 30 日 -31 日，萨利亚原运营部长、人事部长、总务部长闫雷先生，将在北京分享萨利亚持续穿越周期的 " 三高三低 " 的底层赚钱逻辑。

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