马文斌展示牛肉面拉面技艺

兰州的清晨，总被一碗牛肉拉面的香气唤醒。当晨雾还未漫过街巷褶皱，金鼎牛肉面悦宾楼的后厨里，一双布满岁月痕迹的手已开始与面团的 " 对话 "。按、揉、抻、摔间，原本敦实的面块仿佛有了生命，在案板上旋、转、翻、飞，转眼化作细如发丝的 " 毛细 "，坠入滚开的汤锅，热气中麦香与骨汤香交织——这双手的主人，是兰州牛肉拉面第四代传承人马文斌。

案板前的青春：

与面团较劲的日子

1975 年，18 岁的马文斌走进甘肃兰州市饮食服务公司广场清汤牛肉面馆，这一步，让他与一碗面结下了半生情缘。兰州牛肉拉面的精髓藏在 " 一清二白三红四绿五黄 " 的口诀里，而面里那份韧到骨子里的劲道，全凭手上功夫。

" 三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉 "，老辈传下的规矩容不得半点捷径。和面时蓬灰水的配比、揉面时手腕的轻重，没有精确公式，全靠掌心触感一点点悟。学徒的日子很枯燥就是跟面团较劲，重复的动作磨得人胳膊发酸，不少人没熬住就散了。但马文斌把师父 " 三百六十行，行行出状元 " 的话刻在心里，看着日头从东边挪到西边，感受着面团在掌心从生涩到服帖。

几年苦练后，他的手仿佛被 " 面魂 " 附了体。面团到他手里，指尖一挑、手腕一转，便如舞者般听话。拉制时，面团在掌心转着圈儿，先抻成条，再对折，手腕翻转间 " 唰唰 " 作响，转眼就从粗笨面团变作万千姿态——这手功夫，是案板前无数个日夜磨出来的 " 面感 "。

退而不休：

让手艺活在当下

如今马文斌已退休，却比在岗时更忙。每天清晨，金鼎牛肉面悦宾楼后厨总能看到他的身影：站在案板旁看年轻师傅揉面的力道，尝一口汤锅便知滋味是否到位，遇着手法生涩的拉面师，他会伸手接过面团，示范两招 " 绝活儿 "。

客人落座后，他常和同事马媛来到大厅，现场演示拉面技艺。" 毛细是牛肉拉面中最细的一种面型，共拉 8 手就可以成型。成型后的毛细在师傅手中千丝万缕，犹如九天瀑布飞泻而下，又如绵绵丝绸之路蜿蜒曲折 ……" 伴随着解说，他手中的面团翻飞变化，毛细、韭叶、荞麦棱、大宽等面型信手拈来，引得满堂喝彩。尽管指节转动间带着岁月的沉缓，但每一次抻拉都稳如定格，拉出的 " 毛细 " 依旧根根分明，" 大宽 " 匀如裁纸。

" 在现场表演几种面的制作过程，主要是为了让大家更好地了解兰州牛肉拉面的制作技艺，感受到兰州牛肉拉面文化的魅力。" 马文斌说，兰州牛肉拉面不只是吃食，更是老兰州的生活记忆，他要做的，就是让这份记忆在烟火气里延续。

从凭感觉到可量化：

让传承有迹可循

" 以前的师父和学徒之间都靠口口相传，汤、蒜苗、香菜、肉丁都是凭感觉抓一把，至于具体抓多少，不用心学根本难以掌握。" 如今，他带着团队做了大量细化、量化工作，大到一袋面用多少水，多少灰，多少调料。小到一碗面用多少肉，多少油，多少香菜和蒜苗都要做出精确的量化，为兰州牛肉拉面逐步走向规范化管理添砖加瓦。

这份严谨让兰州牛肉面走得更远。迄今为止，马文斌带出 2000 多名徒弟，他们分散在全国各地，把地道的兰州滋味送到食客面前。而他自己，还曾带着这碗面走出国门。2017 年，在意大利罗马 " 以面为媒 " 城际文化对接会上，马文斌表演了兰州牛肉拉面的绝活，令外国嘉宾惊叹，让兰州牛肉拉面成为文化交流的使者。

从 1989 年全省名优小吃评比获奖，到 1991 年与师父共同捧回国家 " 金鼎奖 "，再到 2013 年获评 " 中国面条大师 "，马文斌的荣誉簿里，写满了与一碗面的故事。但对他而言，最好的传承不是奖杯，而是清晨面馆里那声 " 师傅，来碗二细 "，是年轻徒弟们日渐娴熟的手法，是面团在掌心苏醒的瞬间。

兰州的晨光里，那双手仍在案板前忙碌。面香袅袅中，马文斌知道，这碗面的故事，还将继续被无数双手续写下去。

兰州日报社全媒体记者 郑丽君 文 / 图

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