作者 |   餐饮老板内参   内参君

餐饮破界，看上海

今天，餐饮老板内参和聚慧联合主办的 2025 中国餐饮地理系列城市论坛 · 上海站，" 沪上破界 · 品类攻坚 " 沙龙活动圆满结束。本次活动邀请了 30+ 位餐饮行业重量级嘉宾进行深度交流。

在这场沙龙活动中，餐饮人们以高密度的思想碰撞、真实落地的实战经验深入探讨了：新周期下品类创新的机会在哪里、品牌如何通过品质构建长期主义、中后台能力如何赋能一线门店、如何打造一家持续赚钱的门店等问题。

不同于传统论坛的 " 排排坐 " 模式，本次活动全程以 " 去中心化 " 的形式展开，鼓励嘉宾与观众随时交流、反问，打破传统论坛的单向输出模式。

每一位上场嘉宾的观点，既立足当下，又放眼未来，既贴近实操，也不失前瞻，我们一起来回顾下今天的内容吧！

一场 " 去中心化 " 的沙龙

30 位 + 餐饮大佬的真实对话

现场，由餐饮老板内参创始人秦朝以及本次活动的联合主办方聚慧餐调联合创始人王斌为我们开场定调，随后，三场主题分享与三场圆桌对话依次展开，高能不断、干货满满。

3 场高质量主题分享

>>> 餐饮需求提升，餐企如何提效？

聚慧餐调联合创始人王斌将餐饮市场的发展分为三个阶段：2010 年前的 " 吃饱肉多 " 阶段，2010-2022 年的 " 吃得不同 " 阶段，以及 2023 年后的 " 好吃不贵 " 阶段。

面对当下消费者对食材新鲜度、味道浓郁度以及烹饪烟火气的需求，王斌提出了 " 三看三练 " 理念，助力餐饮提效。

>>> 大众口味渐趋稳定，小众味型如何破圈？

黔夺夺联合创始人肖嘉慧分享了餐饮品牌如何将地域特色转化为市场吸引力，如何用独特味型打造品牌差异化。

黔夺夺坚持 " 守正创新 " 的理念，用贵州基因做融合创新。根据不同地域口味偏好，灵活调整菜单，实现因地制宜。

如今，越来越多餐饮品牌开始重视 " 文化 " 的长期价值，黔夺夺亦是其中代表之一。肖总表示，酸汤是火锅赛道的细分品类，但我们更愿意把它看作文化载体，希望通过产品讲述贵州的故事。

>>> 老品类如何在高成本城市兼顾烟火气与经营效率？

食悦广冬潮汕鸡煲大排档创始人寇鑫以品牌为例，阐述了在房租高、人效贵、顾客要求高的城市环境中，如何平衡传承与创新。

鸡煲的竞争非常激烈，食悦广东走出了一条不同的路。首先是 " 老品类新思路 "，将广式切片鸡煲与华东本地鸡锅结合；其二是 " 大爆品强融合 "，创新切片鸡煲锁定客单，以其他潮汕小吃提高经营壁垒；其三是 " 夯基础优人效 "，提升运营效率；其四是 " 集密度玩流量 " 打造上海鸡煲头品牌；其五是 " 强定位常创新 "，食材上 " 好鸡配好牛 "，口味上创新辣鸡汤、酸鸡汤、卤水鸡汤…

3 场高能圆桌对谈

>>>" 品类破圈与落地路径 "

在过去几年，" 品类 " 成为品牌突围的关键词——从风味、模型到效率……我们邀请到了四位来自不同品类、各有打法的品牌创始人，他们正在用各自的方法，诠释什么叫 " 品类力 "。

蟹黄鱼创始人姜超分享，蟹黄鱼的突围是踩中了三个关键点：1." 强社交属性 " 天然适配社交场景、2. 与城市文化紧密结合的 " 上海名片 "、3." 味道 " 上做到了受银发群体认可，客群不设限。

彼酷哩烤鱼创始人田学伟直言：" 餐饮行业容易赚钱的时代已经结束了。" 在他看来，好产品的本质仍然是 " 便宜 " ——即高性价比。面对餐饮 " 小吃化 " 趋势的加速，他判断：未来餐饮的主流方向将是提供价格实惠、出餐高效的日常餐食。

满巍明创始人满国强分享，目前，满巍明门店将近千家，这个成绩背后，是他作为出身厨师的创始人，对 " 味道 " 的执着，他始终认为，味道和品质是长期主义品牌的基础之一。此外，用场景为低成本食材赋能，增强消费价值感，也是品牌策略之一。

>>>" 质价博弈下的生存策略 "

2025 年，餐饮行业一个无法回避的关键词，就是 " 质价比 "。是压低价格冲规模，还是守住品质赢口碑？品牌如何找准自己的价值锚点？

一围肥牛肉小火锅联合创始人李俊云分享，品牌灵感来自 " 一个人吃饭 " 的真实需求，专注 " 一人食 " 场景。牛肉作为高度认同的品类，一围肥将高品质肥牛做到 "9.9 元 "，是从用户需求出发，反向推动供应链适配。

山居餐饮集团创始人曹银苗分享，旗下拌川品牌在被称为 " 美食荒漠 " 的杭州市场脱颖而出，靠的是用正餐标准打磨的一碗面。她强调，当下的消费者是 " 讲究 " 的人，拌川做的就是给讲究人吃的讲究面。

聚慧餐调联合创始人王斌分享了供应链上游如何更好洞察和服务当下餐饮市场。他提到，聚慧的路径是从倾听客户需求，到给予专业建议，最终实现与客户共创产品。在研发上，强调优质原料和自主调味，打造差异化口感，帮助品牌形成 " 吃得香、记得住 " 的消费者记忆点。聚慧还从调料、食材到烹饪方式全面提效，简化客户经营动线。

东方一串创始人赵东方认为所谓 " 消费降级 " 并不等于压低价格，而是让消费者感到 " 值 "。品牌要想穿越周期，关键在于清晰定位、持续优化口味、提升服务与体验，为顾客创造持续惊喜。

柠季大客户发展副总裁董迅认为，大单品不是 " 小而便宜 "，而是 " 小而强 "，要在所处价格带上深耕产品力。他指出，单店模型不能轻易动摇，宁愿牺牲一部分毛利，也要守住品牌定位和产品标准。

>>>" 从规模增长到门店深耕 "  

在过去几年，餐饮行业经历了一个高度 " 拼规模 " 的阶段——比拼开店速度、融资能力与扩张效率。但随着环境变化和成本压力，越来越多品牌开始将重心回归 " 单店模型 " —— " 做门店 " 正在成为 " 做品牌 " 的前提。

最后一场圆桌，是四位在不同品类中深耕多年的品牌操盘者，针对从 " 扩张 " 到 " 打磨 " 的增长切换，他们都提出了自己的见解。

三佰杯合伙人韩不韩表示 " 什么样的人开什么样的店 "。他认为餐饮值得长期投入，关键在于打磨服务与产品细节。他强调，就餐体验从消费者 " 起心动念 " 那一刻就已开始，因此三佰杯提供预约服务，从源头理解并解决顾客的真实需求，才是品牌的核心竞争力。

探鱼事业部副总经理王玉朋认为，每个阶段都有其红利期。当前进入 " 深水区 "，品牌应把握两类红利：一是 " 品质红利 "，始终有人愿意为好品质买单；二是 " 长期主义红利 "。他指出，品牌要围绕地域风味，在食材、烹饪与调味上持续创新；同时结合品牌调性，在菜单与门店风格上打出差异化。

靓靓蒸虾高级合伙人 vp 黄丹晖提到了三个 " 克制 " —— " 克制利润 "" 克制发展 "" 克制投放 "。" 在餐饮，急火煲不出好汤，要文火慢炖。" 黄总认为，当下就是最好的时代，能让深耕餐饮的人走出来。在冬天，餐饮人更应抛弃泡沫，尊重时间、尊重时代，才能匹配自己企业的生命周期。

食悦广冬潮汕鸡煲大排档创始人寇鑫在传统基础上的微创新与跨界，才能真正破圈。对于增长节奏，他认为应回归品牌定位、战略与团队状态，保持克制。他表示，当前品牌降低了对门店数量和盈利的预期，更注重门店的可持续性与健康度，而非盲目追求流量。

干货沉淀！

圆桌派系列持续播放

从下午 2 点到傍晚 6 点，4 个半小时的高密度交流中，是真实的经验互换。正如活动初衷所言，这场活动是 " 有密度、有温度、有回音 " 的，而这正是餐饮人在慢增长、多变量周期里最需要的同行力量。

特别值得注意的是，本次沙龙的精彩内容并非局限于现场。会后，餐饮老板内参视频团队会将嘉宾的精彩分享精剪为内餐 " 圆桌派 " 系列深度节目内容，让更多餐饮人共享这场思想盛宴！

轮值主编｜小冯

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

栗军   13718277715（同微信）

内参小秘书  neicanmishu（微信号）