作者 | 谢明宏

编辑 | 李春晖

1921 年，齐白石到保定过端午节。

此行是应夏午诒之约，游了莲花池，还顺便给曹锟画了套工笔草虫册。在保定饭庄，齐白石吃过鸡汤白菜后赞不绝口。甚至把白菜和牡丹、荔枝在花果界的地位作比：" 牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？"

一百年前，由于直系军阀的个人口味，河北菜的地位被拔到相当高。曹锟治下的保定，槐茂酱菜发展出了 50 多个品种，行销海内外。冯国璋是河间人，每天都要吃驴肉火烧和熏肉。更早些时候的清末，袁世凯任直隶总督期间更是 " 直隶官府菜 " 发展的黄金时期。官员为讨好袁大头，还发明了一道以酿造为技法的 " 直隶海参 "。要说传承，讲历史，咱冀菜也是有过 " 想当年 " 的。

然而将目光拉回到百年后的美食竞技综艺《一饭封神》，不要说什么河北菜了，整个北方菜系都近乎绝迹。初选时还有沈阳烤鸡架当独苗，第一轮直接把北方菜团灭了。曾以带馅九转大肠闻名的小胖，继续挑战这道鲁菜也未能 " 入局 "。与北方菜的退场相比，节目录制地的湘菜好歹占了地理优势，但更多的是江浙菜、闽菜和粤菜，西餐则以法餐为主。

挑选各地代表食材比拼时更离谱。别的地方都是黑猪肉、甲鱼、小龙虾、刺龙芽、沙虫等土特产，到了北京代表性食材居然是豆汁儿。AUV，敢情北京是没有原生土特产的，只有深加工的豆制品副食。至于河北的食材，直接未能入选。

硬糖君专提河北，实在河北只是大北方菜系的一个缩影，缺少存在感的一群中零存在感的一个。举目四望，东北、西北、华北，乃至响当当的鲁菜，都未能在厨王争霸乃至当下轰轰烈烈的餐厅主理人热潮中获得一席。

吊诡的是，在另一个媒介战场，大北方又盛产吃播网红，尤以河北为最。沧州的大胃袋良子，让所有人不能再忽视焖子；天津最后一个王爷兼最后一个女仆 " 团团记 "，每天提供吃碳水的保姆级教程；就连被迫退出江湖的郭子，也是通过进军餐饮界重回大众视野。

美食的荒漠，吃播的乐园，深沉的北方，你站起来吧，用碳水武器去与米其林作战。

南厨的天下

甲鱼冰淇淋、猪脑花蛋白慕斯、牛肝菌提拉米苏、豆汁儿味天妇罗……《一饭封神》里的众多邪修，天马行空的想法经常把硬糖君看得 one 愣 one 愣的。不过甲鱼裙边有胶质，做成冰淇淋应该类似鱼冻口感，让人不禁想起《中华小当家》里的 " 弹跳甲鱼汤 "。

看了前两期，满脑子都是谢霆锋把手背甩给厨子，让人把酱汁给他尝。霆锋这么做就是专业，在家里你这样会被老妈痛骂。荣叔在意食材本味，这意味着重口味的厨子相当危险。Vicky 强调 Balance，其实就是我们老说的五味调和，只是他普通话不好，点评选手的资格还是很够的。

比起那些创新菜、融合菜，硬糖君这种老古董还是对传统菜系更感兴趣。第一轮比赛，需要从 84 位 " 小厨 " 里选出 16 位，进入下一轮与 " 大厨 " 对决。大家需在规定的 120 分钟时间里，做一道最拿手的菜。因此较高的自由度，最能够呈现整体的地域特色：

川湘菜系，是辣椒的红与烟火的暖。来自成都的 71 岁厨师 " 灶台老顽童 "，用红油的麻辣烘托蟹肉的鲜甜，吃得霆锋直嗦手指；长沙的 " 酱酱小公主 " 制作口味虾，因为使用了火锅底料被淘汰。不用火锅底料，让我们这些喜欢偷懒的人怎么活！素人：" 我有 10 道拿手小菜！" 霆锋：" 不准用火锅底料。" 素人：" 那没了。"

粤菜和淮扬菜，则是技法上傲视群雄的精致。清炖狮子头很见功夫，荣叔的勺子下去还 Duang Duang 的，透着一股子水嫩劲儿。" 狮城黑马 " 的客家龙虾泡饭，还原了大道至简的食材本位美学。不放味精和鸡精等调料，也是非常大胆了。

须知味精的发明，一度颠覆性地影响了中国人的美食思维。梁实秋的《雅舍谈吃》就曾写到当年餐厅以使用味精为荣。" 有的餐馆，甚至会在临街橱窗陈列几十个头号味精大罐以招揽食客，实在令人望而生畏。"

北方菜系则有夕阳余晖之感，类比成《凡人修仙传》里的门派的话，就是帮会里只有三两个战力平平的筑基期修士，连结丹期高手影子都看不到。小胖又做了鲁菜九转大肠，但对面缺乏曹可凡的精妙配合，节目效果大不如前。该死，原来美食综艺也是要讲 CP 感的。炭烤鸡架代表沈阳菜出战，感觉是在迎合当代互联网的北方菜刻板印象。

节目为了包罗万象，展现祖国各地风貌，还请来延边朝鲜族的泡菜、云南德宏牛扒呼、陕西油泼面。感觉西南、西北都照顾到了，东南的闽粤更是重头戏，唯独让传统北方菜剩了个寂寞。

大概北方美食就像二本生，既不如中专职高能出奇制胜，又不似 985、211 能登庙堂之高，就连小镇做题家的烟火特色也缺乏，只能化身吃播努力加餐饭。

碳水教父及其理论建构

北方菜系虽然没落了，但北方碳水圈的网红却雨后春笋般占领了短视频。尽管是碳水夹碳水，人家也给您带来《保姆级的教程》，让人边看边拍大腿——没看视频之前，我简直是在乱吃！

请华北网红上美食综艺，那节奏和热搜还不是手拿把掐。比如让天津碳水教父 " 团团记 " 上节目做煎饼果子，他肯定会像 " 燃少 " 一样干预评委的吃法。但却不似 " 燃少 " 那样嚣张，他会在一通辅导之后，又表示 " 天津是一个包容的城市 "。

" 塑料袋不能系上，因为刚摊出来是热的。热的就有水蒸气，如果系上闷死了，里面的薄果头就不脆了 "" 下面垫一碗豆浆冲鸡蛋，这样可以接住掉下来的果篦，泡软了像豆浆沾油条的口感 "" 用心感受素皮的面香、果子的油香、酱豆腐的咸香、辣椒的辛香，让几种味道在口中碰撞 "。

比起其他地方厨子只做、吃播光吃，华北网红可以完成 " 吃做一条龙 "，充满仪式感和科研精神。硬糖君爱看的 " 小马儿过河 "，是和 " 团团记 " 并肩的天津碳水教母。若她来教荣叔吃炸糕，没有三个根本没法完成试菜。" 吃第一个炸糕要白嘴吃，先吃炸糕本身的味道 "" 接着吃大饼夹果篦配咸豆浆，转换一下味蕾 "" 来一角饼里面夹半块炸糕，践行经典天津卫吃法 "。

借用赵丽蓉老师在《打工奇遇》里吐槽的 " 群英荟萃 "，华北美食基本就是各种 " 碳水开会 "。但就算是碳水 + 碳水，也要吃出英伦绅士的风雅，区分其间的微妙差别。死面饼子夹油条、夹炸糕，甚至是 90 年代在老辈子那里非常流行的夹桃酥、蜜麻花、白皮点心口感肯定是不同的。若要细究，无非是无糖的死面饼子综合了桃酥、麻花、白皮的甜，是一种调和的智慧、一种 Balance！

当吃播，不仅要会吃还要会说，河北网红就兼具这两种优势。" 大胖幸福生活 " 上来就是一段贯口，" 河北人的家常便饭，火烧里夹驴肉和焖子，好吃得多嘞！" 请她和良子一起上节目，还可以使唤对方 " 良子来烧火啦！" 大良子则顶着 400 斤的胃袋面有不悦：" 我揍（就）不耐（爱）烧火。"

良子在节目里，还可以和别的嘉宾上演 " 三国小剧场 "。曹叡：" 爸爸你篡汉，你是汉贼！"良子饰演的曹丕回答：" 为父没有篡汉，这是魏代（胃袋），大魏代！"

若这样本土化一番，那是什么人也无法指摘了。别的选手精致米其林摆盘，团团记看了半天问：" 你菜呢？" 牛道给人端上炒肝，人家拿勺舀他就不乐意了：" 干嘛呀你，这个得溜边 turtle 着吃！" 有选手正勾芡，李诞旁边的老饭骨急得直跺脚：" 这道菜不能芡太浓了，我们过去叫偷芡儿。"

主理人时代

10 年前的美食节目，选手都是厨师或者厨艺爱好者。现在的短视频探店和美食综艺，人家改叫主理人了。" 主理人 " 这个词汇的泛滥，已经从咖啡馆蔓延到了餐厅，硬糖君过两天可以改叫 " 文字主理人 "。

卖麻辣烫，可以叫自己 " 青蔬一日渍主理人 "。做猪脚饭，显然应该改名为 " 粤式 Omakase 隆加料豚足玉子井饭主理人 "。肠粉华丽转身，赐名 " 液态米浆分子料理配非转基因豉油 "。就连蒸老面馒头也不要害羞，大胆地冠以 " 古法炝面恰巴塔 " 的美名吧。

除了被诟病的服务态度，" 主理人 " 的出现似乎也在消解传统厨师的身份界限。以前厨子要在酒店熬好多年，才能做到主厨的位置。而现在，只要掌握商业噱头和流量密码就能自称餐厅主理人。《一饭封神》中，一位法式 + 湘菜餐厅的主理人说自己餐厅在长沙人均消费 3000，把新荣记创始人张勇吓得不清，估计内心的 OS 是 " 长沙也有这么多冤种吗？"

短视频美食博主流行讲食物的故事，恨不得把食材的运输过程编成荡气回肠的仙侠古偶。就像咖啡店主理人爱说她家的杯子是 vintage，见证过一对西班牙贵族世家的爱情故事。若你在拼多多发现九块九同款，那保准是山寨的。

与主理人一起大行其道的，还有各种云贵川 Bistro。店名一定要是 " 云、山、雾、野、果、烧 " 的随意组合，经典菜式无非是酸汤煮速冻鲈鱼片、黑鱼片、牛肉片，成本价 3 元的包浆豆腐但要卖你 39。创意菜品说是主理人结合云贵川特色和意大利留学经历开发的牛肝菌 Risotto，其实是留子乱炖。如此滇味和西洋风结合，可赐名 " 洋滇风 "。

作为一个神秘组织，云贵川 Bistro 之所以在全国野蛮生长，并不是因为大家忽然都爱上西南菜了，只是预制酸汤的技术出现了飞跃。这是一种打着特色名目的无特色，也是看似高端的伪高端。想要性价比的话，我直接找个摊子坐着吃人家现烤的包浆豆腐、洋芋粑就行了，何必在商场里和主理人分担旺铺租金呢。

而想要美食节目回归本真的呈现，首先要去除这些附着在外的皇帝的新衣。米其林的尺度无法丈量农家的灶台，那样必然造成大北方菜的 " 系统性消失 "。惟其如此，美食与媒介的错位才能弥合。在 " 香煎鹅肝配法棍切片 " 和 " 白洋淀杂鱼贴饼子 " 之间，本没有高下之别。

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