《港湾商业观察》李镭

从此前传出的 20 多元工作餐，到近期部分城市上线的自助小火锅 " 举高高 "，海底捞似乎正在进行一场自我变革，即除了消费者最为熟悉的自身品牌外，往更多元消费价格上去突破。

很大程度上，海底捞的试验可能也是为了应对当前的社会需求，如果中高端人均消费过百受经济影响越发明显的话，那么推出更多低价产品，显然是必要措施。

今年 7 月，海底捞动作频频，先是在长沙、南京、宁波等地开设 " 举高高自助小火锅 "，主打一人食旋转自助小火锅，按人头计费，59.9 元 / 位。

与此同时，海底捞全国首家臻选店在北京开启试营业，主打粤式火锅，食材以高品质海鲜、和牛为主，环境与服务更精致，客单价高达 700 元左右，是海底捞普通门店的七倍。

一个低价位，举高高的人均消费比海底捞本身至少要低一倍以上，另一个高价位显然针对的是高端需求。

毋庸置疑，高端价格永远会有市场，而低价位则可能意味着海底捞要借此对冲自身。

人均消费的下滑以及业绩承压明显，近乎是餐饮行业的全面写照。以竞争对手正冲刺上市的巴奴为例，2022 年 -2024 年，巴奴的顾客人均消费分别为 147 元、150 元、142 元；其中，一线城市顾客人均消费分别为 183 元、179 元、165 元；二线城市顾客人均消费分别为 150 元、150 元、141 元；三线及以下城市顾客人均消费分别为 126 元、128 元、123 元。

2025 年一季度，巴奴顾客人均消费达 138 元，上年同期该数额为 148 元；其中，一线城市顾客人均消费较上年同期 176 元下滑至 159 元，二线城市从 148 元下滑至 138 元，三线及以下城市从 128 元下滑至 119 元。

呷哺呷哺（00520.HK）发布 2025 年上半年盈利预告显示，公司预计 2025 年上半年实现营业收入约为 19 亿元；预计净利润亏损为 0.8 亿元至 1 亿元之间，亏损较上年同期大幅收窄，降幅为 63.2% 至 70.5%。

即便是火锅或中餐领域服务顶尖的海底捞也未能幸免。根据 2024 年财报数据，海底捞整体人均消费为 97.5 元，较 2023 年的 99.1 元下降 1.6 元。2019 年到 2023 年，海底捞的人均消费依次为 105.2 元、110.1 元、102.3 元、104.9 元和 99.1 元，2023 年首次跌破 100 元。

而近些年来看，海底捞的营收与净利润增速放缓也较为明显。

可以预期得到，短期要提升翻台率或客单价，难度相当之大。要么牺牲价格提升翻台率，要么稳住客单价可能翻台率会受影响。

而在此之前，也有消息称，海底捞在部分门店上线工作餐，不同门店推出的形式不同，既有 22 元自助午餐，还有 10 多元到 30 多元不等的套餐，其中北京地区已有 20 多家门店推出了相关业务。烤肉、炸鸡、冒菜等等。

即便海底捞这些试水从中长期而言可谓意义重大，但短期还是迎来不少吐槽，不少消费者质疑举高高肉质一般，或者说如何在自助小火锅领域超过其他 20 多或 30 多价位的同行，体验感更好，品质更好，使其物有所值，或许还需要时间来提振经营。

实际上在这些措施之外，海底捞内部其实也孵化了十余种品牌，但似乎从消费者感知度而言，还收效甚微。

截至 2024 年末，海底捞集团通过内部创业创立了包括焰请烤肉铺子、火焰官、小嗨火锅等 11 个餐饮品牌共计 74 家门店，覆盖正餐、简餐、快餐等不同消费场景。

海底捞的这场变革，能否为公司中长期发展带来深层次影响？目前判断还为时尚早。不过，海底捞的勇于自我革新，积极把脉市场动向，试图跳出舒适区，其与时俱进的迅速反应与能力，都值得企业去思考与借鉴。

郭士纳在经典企业管理书籍《谁说大象不能跳舞》中提到：动作要快。不要怕犯错误，即便是犯错误，我们也宁愿是因为行动太快而不是行动太慢。（港湾财经出品）