总第   4303   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

呷哺上半年预计大幅减亏

5 年累积亏损超 13 亿

连年亏损的呷哺呷哺，2025 上半年或将大幅减亏。

8 月 4 日，呷哺集团发布上半年业绩预告，预期收入同比减少约 18.9% 至 19 亿元，净亏损额大约 0.8 亿元 -1 亿元，相较 2024 上半年同期亏损的 2.74 亿元有大幅收窄，降幅约 63.2%-70.5%。

自 2021 年到 2024 年，呷哺呷哺被笼罩在连年亏损的业绩高压中，亏损额分别为 2.93 亿、3.53 亿、1.99 亿和 4.01 亿元，若加上 2025 上半年的亏损额，近五年将累计亏损大约 13.26 亿元。

虽然上半年亏损收窄的预期令人欣喜，但同时收入出现下降，频繁遭遇业绩危机的呷哺，未来能否翻身仍然是个难以给出答案的谜团。呷哺自救，正当时。

回看上半年，呷哺在市场的活跃度也有一定提高。

其中，" 凤还巢 " 合伙人计划的推出，有一种呷哺呷哺 " 打破经营规则 " 尝试 " 自救 " 的决心。据悉这个计划是通过利润共享机制，把门店收益和合伙人进行深度绑定。

近日，湊湊火锅推出两档自助餐限时活动——168 元无限豪华畅吃自助、258 元无限和牛甄选自助，门店也仅限于深圳宝安大仟里店、深圳龙华壹方城店、珠海万象汇店和南宁万象城店，提供开锅堂食，茶饮畅喝，卤肉饭和鸭血豆腐无限续等。似乎在高端餐饮路上，湊湊火锅还没放弃。

呷哺在加强联名营销活动，从联动【英雄联名手游】、联名电影《无名之辈：否极泰来》，到梦幻联动哆啦 A 梦推出冰霸杯。只是在营销内卷的当下，呷哺的联名活动并未激起太大浪花，效果甚微。

呷哺努力重回大众视野，拼命挽回客流。但想要重返高光时刻，或许还要走很长一段路。

" 白月光 " 呷哺，面临内忧外患

因为相比呷哺做出的改变和调整，终究抵挡不住消费者们如潮水般涌进来的差评和吐槽。

"以前的呷哺是一个人也能快乐的小火锅，那种经济实惠好吃不贵的感觉，让人们总是乐意去排队等候座位，现在的呷哺是让人望而却步的敬畏，不仅是贵的离谱，菜品抠门的要命。"

网友的一句话道出众人心声。换言之，大家对呷哺的印象集中在" 价格变贵了，菜量变少了，服务变差了。"这个人们心中曾经的 " 白月光 " 品牌，近年来逐渐与顾客疏远。

遥想当年，北京西单首家呷哺于 1998 年成立，" 一人一锅 " 台式小火锅引爆京城，门店翻台率曾高达 7 次 / 天，2003 年 " 非典 " 让呷哺走上巅峰，凭借 " 一人一锅 " 分餐制而受到追捧。

随后，" 扶摇直上 " 的呷哺呷哺直奔 2014 年上市，届时直营门店 452 家。

直到 2016 年，靠 " 性价比 " 出圈的呷哺开始进军中高端火锅，旗下湊湊火锅开创 " 火锅 + 奶茶 " 模式迅速出圈，有人甘心情愿排队长达 3 小时。湊湊火锅逐渐作为呷哺集团的第二大品牌，财报显示，2016 年至 2020 年，湊湊火锅的年营收从 0.1 亿元上升至 16.9 亿元，一度达到平均每 12 天新开一家店的程度。在 2021 年上半年，湊湊营收超 11 亿，占呷哺集团总收入的近 40%。

就这样，即便是在疫情期间，呷哺赶在 2021 年完成 " 千店计划 "，营收 61.47 亿元，2022 年其门店达到巅峰 1201 家。但实际上，深扒呷哺财报数据可见，呷哺集团的净利润自 2018 年达到顶峰的 4.62 亿元后便已经有下降苗头，并从 2021 年开始亏损并至今。

经营危机步步紧逼，呷哺 " 内忧外患 "。

>>> 外部冲击：消费降级和行业竞争白热化。

消费理性和消费降级倒逼行业和品牌趋向品质性价比，一贯具备性价比优势的呷哺本应在此时发挥品牌优势，但却因过往客单价的逐步走高，和现在追求质价比需求的人们背道相驰，导致部分敏感型顾客流失。

同时全国各地出现的小火锅新兴品牌，在各自价格带里迸发优势，人均低至 30 元高达 60 元，更有海底捞、小肥杨国福等品牌跻身小火锅行列，一些具有网红属性的火锅新玩家凭借独特的装修风格和社交媒体平台迅速蹿红，在竞争白热火的火锅大赛道，随着势均力敌的可替代选手增多，属于呷哺的流量在不断去挤压和瓜分市场份额，不仅打破呷哺在小火锅赛道多年的 " 霸主地位 "，也让这个曾经的 " 初代小火锅之王 " 在市场里的影响力变得越发暗淡。

而当呷哺主品牌被虎狼环伺，呷哺的高端化战略遭到严重冲击，湊湊火锅就在消费降级的环境里遭遇定位困境，在过去两年多的价格战中首当其冲，从湊湊业绩下滑的事实中就能反映出消费者对价格敏感度的提升和品牌经营之难。而 2024 年呷哺财报也提到，湊湊火锅的堂食客流未能完全恢复，且人均消费已经降到 123.5 元。

另一个存活不到两年就折戟的子品牌也印证了这个现象，不知是否是出于在疫情期间的乐观期望，呷哺于 2022 年推出高端烤肉子品牌 " 趁烧 "，聚焦 " 烧肉 + 酒 + 茶 "，人均 250 元 +，首店也曾创下过月均营收突破 250 万元的成绩，曾号称自 2024 年起每年至少新增 30 家，结局不尽人意，2024 年还未结束就关闭了 8 家全部门店。

>>> 内部困境：品牌定位模糊和运营管理亟待升级。

高端餐饮的战略转型反倒让主品牌呷哺呷哺的定位越发模糊，湊湊火锅的崛起也进一步稀释了主品牌的资源与辨识度。让如此一来品牌不仅丧失了原有的平价优势，以至于老顾客流失，还因为抬价不提服务档次而让顾客忠诚度下降，也不足以吸引新客流的到来。

最关键的还在于门店的日常运营管理，一方面前期大规模扩张，部分门店选址不佳和后期的商场客流量不足，以至呷哺和湊湊要面对高额租金成本和到店客流压力；以及大量门店 " 老化 " 导致用餐场景变差、服务和管理跟不上，而现在人们不仅在乎价格，更重视门店场景、产品品质和情绪价值，所以在社交平台上出现了许多投诉和吐槽的声音。正所谓人言可畏，品牌口碑和形象很难不会受到冲击。

呷哺看似 " 躺平 "，但从未停止 " 自救 "

但也许，2025 年会是呷哺的转折年？

其一，从直营到 " 凤还巢 " 合伙人计划，这直接上升到企业的战略变革和团队组织创新层面。

在餐饮存量时代，行业生意难做，利润被稀释，品牌热衷于降低开店成本，既要吸引人才，又要调动员工积极性，着眼于市场端，打造新门店治理模式非常重要，餐饮行业不再只是单纯的直营和加盟，而是进入了一个连锁合伙制时代，稳步谨慎扩张，打造单店盈利模式，" 重质不重量 " 策略。

比如去年 3 月份启动加盟的海底捞，截至 2024 年底仅完成 13 家加盟门店落地，实际收到的加盟申请超过 2 万份。但鉴于海底捞在加盟商的严格筛选标准，始终保持谨慎开店的态度。

太二去年开放加盟，仅覆盖包括中国新疆、西藏及台湾地区，中国内地的机场和高铁站等交通枢纽，澳大利亚及新西兰地区；一围肥于今年面向湖南、广东两省地级市开放城市合伙人计划；前不久轻食品牌超级碗 Foodbowl 宣布今年在深圳和杭州开放联营加盟。

" 我不觉得餐饮行业有什么绝对的核心优势，如果只有一条的话，一定是规模带来的边际成本降低。"品牌创始人高松坦言。在他看来，在形成真正的规模化壁垒之前，有无数能力需要构建，上新速度、持续进行产品迭代的能力、对用户喜好的准确把握、更广泛的门店覆盖、店型的不断升级与改造等，各个环节组合起来才能形成一个品牌的综合壁垒。

说到强化团队组织，早在 2021 年，贺光启回归并亲自担任呷哺集团董事长一职，开始大刀阔斧的改革，而他做的第一件事就是梳理高管团队，时任湊湊 CEO 和呷哺集团行政总裁相继离开，" 这么多年的管理经验让我意识到，管理一定要无情，不要谈感情。"

或许，这次 " 凤还巢 " 计划恰是呷哺集团真正意识到团队组织人才和经营管理层面的问题，未来随着更多优秀人才的回归和入局，聚焦门店日常经营管理，改善服务升级。

其二，关闭亏损低效门店，聚焦高潜力区域市场布局新店，" 战略收缩 " 亦是 " 断臂求生 "。

与其硬撑，不如 " 壮士断腕 "。

2024 年财报显示，集团新增 65 家呷哺呷哺和 13 家湊湊，同时关闭 138 家呷哺呷哺和 73 家湊湊，闭店远超新店，报告期内呷哺集团的餐厅数量收缩至 957 家。这种 " 惊人 " 的数据一经爆出来，总会令人咋舌，甚至对品牌产生不好的预期和评判。

不过，在特殊时期，品牌顺势而为或许要比盲目逆流而上更有益。这也让内参君想起在 2021 年，海底捞宣布逐步关停 300 家未及预期的门店以应对大环境。今天的呷哺或许也不例外，关停门店或许同样是给品牌的长期发展寻找机遇。

从近两年行业动态看，头部品牌都不约而同的采取 " 收缩战略 "。比如乡村基创始人李红宣布关闭中央厨房，回归现炒，回归有效规模和有效营业额，做有质量的新店 "；九毛九和西贝两大企业聚焦主业。

这既是餐饮行业的 " 理性回归 "，更是激烈的餐饮竞争倒逼企业学会在 " 在蛰伏中生长 "。

我们没有必要去纠结和质疑属于呷哺的时代已经过去，或是被时代所抛弃。

我们只需要去观望，正在拼命 " 自救 " 的呷哺，我们的白月光，能否经得住考验，在未来某一天精准找到新起点，再一次乘风破浪，逆风翻盘。

轮值主编｜孙雨

视觉、插图｜季园

运营｜权紫君

李金姝   13264191814 ( 同微信 )

内参小秘书  neicanmishu（微信号）