餐饮行业正迎来一场 " 现做 " 的价值回归。
本文为 " 连锁餐饮增长破局直播季 " 期间，以《现做餐饮模式的市场机会与经营策略》为主题直播对话实录，红餐网整编发布，有删减。
近几年，消费者对食材新鲜、制作透明度的追求，让 " 现制现做 " 的餐饮模式成为焦点。以火锅赛道的鲜鱼火锅为例，凭借 " 活鱼现杀、锅底现炒 " 特色，受到了无数消费者的追捧。
近日，在红动食刻直播间里，红餐网联合创始人、副总裁樊宁作为主持人，与成都夏湾拿老船舫餐饮管理有限公司运营总监罗万均、海亮品牌说主理人林海亮围绕现做餐饮的市场机会与经营策略展开深度对话。三人结合老船舫的实战经验，围绕餐饮连锁化现状、鲜鱼火锅的发展潜力，以及餐饮门店的规模化扩张等话题展开了探讨，剖析了现做模式的破局之道。
本期嘉宾介绍
樊宁
红餐网联合创始人、副总裁
北京大学文学学士和经济学双学士，澳门大学工商管理硕士。近年来专注于餐饮产业研究及品牌营销服务，连续多年参与《中国餐饮发展报告》的编审工作。
罗万均
成都夏湾拿老船舫餐饮管理有限公司运营总监
扎根餐饮行业二十余年，从基层做起，曾担任店长、前厅督导等职位，引领老船舫品牌深耕火锅连锁赛道，持续创新升级，朝着打造更具全国乃至行业影响力品牌的目标稳步迈进。
林海亮
海亮品牌说主理人、中国餐创短视频头部 IP
海亮品牌说是中国餐创短视频头部 IP，拥有全网餐创垂类粉丝 60 万 +，作品播放量超过 3 亿，餐创内蒙 · 超级加盟商社群发起人，值得营销咨询 · 创始合伙人，品牌战略专家与投资人，出版《借势》等专著，累积销售 15 万 + 册。
01.
连锁餐饮正从 " 标准化狂奔 " 转向 " 差异化深耕 "
作为现代餐饮业发展的必然产物，预制菜引发了不少争议和讨论，是否使用预制菜，也成为很多餐饮店主纠结的难题。
对此，樊宁坦言，如今的餐饮企业并非只能二选一。预制并非洪水猛兽，现做也非唯一答案，关键是找到适合品牌的折中点，在现做与预制之间找到微妙的平衡。 近两年，现做模式逐渐回归，本质是消费者对‘品质可感知’的需求在升级。
罗万均也表示，近两年成都餐饮市场的淘汰速度肉眼可见，连锁餐饮正从 " 标准化狂奔 " 转向 " 差异化深耕 "。而老船舫坚持 " 大店 + 现做 "，从而在极度 " 内卷 " 的竞争中脱颖而出，依然保持了热度。
" 老船舫成都直营店面积达 800-1200 平米，这样的大店能承载更多现做体验，这是小店难以替代的。" 罗万均说道。
林海亮则将这一变化定义为行业的 " 第二阶段 "。" 第一阶段是‘复制粘贴’，茶饮店的标准化模型就是明显例子；第二阶段是‘因地制宜’，品牌开始根据区域调整产品与场景。"
以川渝地区比较流行的品类来看，林海亮指出，无论是烧烤店主打 " 鲜货 "，还是火锅店强调 " 现炒 "，本质都是用 " 现做 " 回应消费者对健康与信任的需求。
02.
聚焦细分爆品，
" 非标准化的标准"最能打动消费者
作为现做模式的代表，鲜鱼火锅的潜力早已显现。樊宁指出，包括火锅一哥近期推出的脆肉鲩火锅，都映证了鲜鱼火锅的价值获得了越来越多餐饮人认可。
而主打鲜鱼火锅的老船舫还在不断放大 " 鲜 " 特色，在老船舫的门店里，" 鲜 " 已经被拆解成可感知的细节，包括：鱼缸里游动的活鱼、明档厨房里师傅现片鱼片、餐桌旁锅底炒制的滋滋声……都在强化 " 新鲜 " 的认知。
" 顾客能亲眼看到鱼从选料到上桌的全过程，自然就建立起了信任感。" 罗万均介绍，这种体验有助于老船舫保持着较高的复购率。
不过，" 鲜 " 的背后是供应链的强大。据了解，为保证活鱼品质，老船舫采用了 " 本地水库直采 + 每日两配 " 模式，部分门店甚至能做到 " 上午下单、中午到店 "，这也对区域供应链整合能力提出了更高的要求。罗万均坦言：" 我们在每个省份都要找到 3-5 家合规的水产供应商，还要培训门店控制损耗，把活鱼损耗率稳定在合理范围以内。"
林海亮则指出，鲜鱼火锅的区域性品牌不少，但还没有哪个品牌能牢牢占据鲜鱼火锅的心智，所以，" 头部缺位 " 是整个赛道目前最大的机会。他建议，鲜鱼火锅品牌要聚焦细分爆品，比如老船舫的 " 鱼 + 肥肠 " 组合，就是把区域特色做成记忆点，这比泛泛的鲜鱼火锅更易打动消费者。
樊宁也补充讲到：" 消费者对‘现做’的感知，往往藏在细节里 —— 是选鱼时的互动，还是炒料时的香气，这些‘非标准化的标准’最能打动人。"
03.
大店模式的底层逻辑：
用空间换体验，用体验换信任
近几年，小聚替代大餐，店型变小、模式做轻，成为越来越流行的趋势。在这样的情势下，老船舫采用的 " 大店策略 " 就显得格外特别，这背后的逻辑到底是什么？
罗万均解释，大店不是为了 " 气派 "，而是为现做体验提供载体。"800 平米的店，能放下鱼缸区、明档厨房、外摆区。顾客选鱼时能看到不同品种的活鱼，用餐时能看到锅底炒制，这种‘全链路透明’ 在小店很难实现。哪怕是县城的门店，也要能保证让顾客看到活鱼鱼缸和现炒台。"
更关键的是，大店这样分区后，还能降低管理难度。" 我们把流程拆成‘杀鱼、片鱼、炒料、服务’等模块，每个岗位只练一个技能，新员工两周就能上手。" 罗万均说道。
据了解，目前即便是加盟店，老船舫也会要求门店 300 平米起步，保留核心体验区。
对于这种 " 可视化体验 " 策略，樊宁总结说到：" 大店用空间换体验，体验换信任，信任再转化为复购，这在下沉市场尤其见效。下沉市场的消费者不是只看价格，他们也愿意为‘新鲜可见’买单。"
老船舫的一些下沉门店也给出了佐证，以老船舫重庆云阳店、山东淄博店为例，客单价达到 70-90 元，这样的人均消费在当地并不低，但门店能提供更体面的环境、比传统火锅店更鲜活的体验，故而能吸引不少消费者的持续复购。
04.
从单店到百店，最大的挑战是 " 人 "
当门店数从几十家向百家迈进，很多品牌会遇到 " 成长的烦恼 "。那么，从几十家到百家，组织力、标准化、区域适配等各个环节中，要注意哪些事项？
罗万均坦言，最大的挑战是 " 人 "，加盟店多了，总部的培训和督导必须要跟得上。 老船舫也是通过 "15 天集训 + 区域督导巡店 " 来不断强化标准，确保了每家店的杀鱼手法、炒料步骤一致。
林海亮则从战略层面给出建议：扩张前要先构筑起 " 能力圈 "。以老船舫为例，门店层面，川渝市场适合 800 平米大店，北方县域则可调整为 300-400 平米中型店，但活鱼现杀、锅底现炒的核心不能变，这是品牌的根；供应链方面，采用 " 中央 + 本地 " 混合模式：底料由总部统一配送（保证口味稳定），活鱼、蔬菜从本地采购（降低损耗）；区域适配则保留 " 麻度分级 "（微麻、中麻、特麻），既守标准又接地气。
此外，老船舫 " 店带店 " 的扩张节奏也是值得借鉴的策略。据了解，老船舫在重庆万州的第一家店火了之后，周边县城的加盟商纷纷主动找上门，形成了 " 一店带多店 " 的集群效应。
罗万均直言：" 先做透一个区域，再辐射周边，比全国撒网更稳。"
05.
‘价值感知’比单纯降价更重要，
终极竞争在于 " 让消费者觉得值 "
展望未来，现做餐饮依然还有很大提升、改进空间。樊宁表示：" 技术会让现做更高效，比如智能杀鱼设备可以提高杀鱼的效率。但师傅现场片鱼的展示互动，永远是机器替代不了的，餐饮的‘人情味’和‘仪式感’不能丢。"
林海亮则更关注技术与体验的融合。他认为，现做品牌的终极竞争在于 " 让消费者觉得值 "。70 元的客单，既要让消费者吃到新鲜，也要让他们看到新鲜，这种 " 价值感知 " 比单纯降价更重要。
对创业者而言，现做模式的启示是 " 拒绝投机 "。罗万均强调：" 现做模式的走红，说到底是消费者用脚投票 —— 他们愿意为‘看得见的新鲜’多花一点钱，这就是最朴素的商业逻辑。"
罗万均也分享了一些老船舫的规划，如其所说，老船舫未来将继续深耕下沉市场，通过 " 改装店 " 模式降低开店门槛。所谓的 " 改装店 " 模式，即接手转让的火锅店，保留原有厨房设备，仅更换招牌和鲜鱼坊，从而让单店投入压缩至 50-60 万元，回本周期缩短至 3-6 个月。
" 先把单店模型跑通了，供应链、标准化、损耗控制都理顺了，再去谈扩张。" 罗万均如是说道。
本次直播通过对现做模式走红的底层逻辑、发展现状探讨，一窥现做模式未来可能的发展走势。同时，以现做鲜鱼代表品牌——老船坊为例，探究了现做模式的品牌在规模化扩张过程中的注意事项，为企业未来的突围和创新发展，带来参考借鉴意义。
连锁餐饮名企——老船舫
老船舫创立于2019 年，是成都夏湾拿老船舫餐饮管理有限公司旗下鲜鱼火锅品牌。以 " 现做鲜鱼 " 为核心，品牌通过 " 大店体验 + 下沉扩张 " 模式，在全国十多个省份布局近百家门店，已成为鲜鱼火锅赛道的标杆企业。
历经几十年的发展，老船舫已构筑起了自己的核心优势，包括：门店活鱼现杀、锅底现炒全流程可视化，玻璃圆柱鲜鱼坊、明档厨房强化 " 新鲜 " 认知，打造了极致的现做体验；坚守 " 五大承诺 "（一次性底料、拒绝回收油等），底料选用非转基因菜籽油、郫县一级豆瓣酱，活鱼要求为水库鱼，坚持了严苛品控标准；采用 " 店带店 " 模式，通过改装店降低投入，聚焦三四线城市及县域市场，扩张策略较为灵活；采用 " 中央 + 本地 " 结合，底料统一配送保口味，活鱼本地采购保新鲜策略，实现了供应链的创新。
本文部分配图由老船舫提供，红餐网经授权使用。
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