作 者：豆汁儿

来 源：正和岛（ID：zhenghedao）

2025年，北京的餐饮生意，说实话，不太好做。

而这挑战，不是突然来的，更像是慢慢加码的。那个靠开店就能赚钱的 " 黄金时代 "，好像按了暂停键。

北京市统计局最新数据显示：2025 年上半年，北京规模以上住宿和餐饮企业（年营收 200 万元以上企业），利润同比下滑 67%。

不过有意思的是，就在高端餐饮遇冷，一些高端日料店悄悄关张的时候，偏偏有些品牌，不仅没趴下，生意还越做越红火。

这就让人好奇了：别人喊冷，他们为什么能热乎起来？

百胜中国：万店 " 大象 " 怎么舞？AI 成了好帮手

今年开年，餐饮圈价格战打得异常火热。

别人都在 " 流血 " 抢客人，百胜中国却干了一件不太一样的事——给全国上万家店的店长都配上了智能 AI 耳机。

某家必胜客后厨，突然天下暴雨，食材送不到了。

经理刚拿起对讲机想找人解决，耳机里 AI 助手 "Q 睿 " 的声音先响起来了：" 检测到送菜可能晚点，已经找好了三家能立刻补货的供应商，要不要马上调？"

店长一确认，三秒钟，调货流程自己就走完了。

审批是没有的—— AI 已经搞定了。

以上情景，正是百胜中国 17000+ 家店的日常。

图源：百胜中国官网

当大家都在价格战的泥潭里扑腾，百胜这头 " 大象 "，靠着 AI，显得尤为灵活。

8 月初百胜公布二季度成绩单：总营收 28 亿美元，经营利润比去年同时期涨了 14%，利润率冲到了 10.9%，创了新高。

这么大体量还能利润双增，关键在于：数字化把店管得更 " 精 "。

你可以把 "Q 睿 "AI 系统比作超级大脑，它能同时管着排班、算库存、猜客流。

从而让肯德基提前知道不同街道、不同时间点，甚至不同天气下大概有多少客人，以便店长提前把店员给安排好。

还能处理 60 多种店里的情况，每天解决 15 万次问题，成功率高达 90%，大大解放了人力。

供应链这块儿，也被数据彻底改造了。

百胜推出了 " 百胜和羹计划 "，同圣农、正大这些大供应商一起做技术。当同行还在为库存太多发愁，百胜的智能订货系统已经把损耗压得很低了。

这种投入，不是临时抱佛脚，而是已经扎扎实实干了十来年。

创新业态也在不断冒出来。

比如下沉市场的 " 肯德基小镇店 "，开一家店只要 50 万，店里还 " 肩并肩 " 卖 " 肯悦咖啡 "，厨房共用，运营成本一下就降到了传统咖啡店的 60%。

结果二季度就新开了 300 家店，咖啡卖得越来越好。

百胜现在做的，早就不只是开餐厅了。

它在编织一张覆盖 2400 多个城市的超级网络，这张网，让二季度的经营利润冲到了 3.04 亿美元。

而不跟风打价格战，是百胜的清醒，他们做的是 " 精准卡位 "。

肯德基的 " 疯狂星期四 "、必胜客 "36.9 元披萨 " 配 19.9 元意面，成了年轻人眼里的 " 性价比食堂 "。

这些产品既吸引了对价格敏感的人，又守住了品牌的价值感。

" 我们绝不‘花钱买销售额’。"CEO 屈翠容在财报会上说的话很硬气。

当平台抽成越来越高，百胜靠着手里 5.6 亿会员组成的 " 自家地盘 "，稳稳扛住了压力——会员贡献了超过 60% 的生意，成了他们过冬的 " 压舱石 "。

跟顾客的感情联系也很重要。

今年六一，肯德基和 Hello Kitty、宝可梦联名的玩具套餐，一天就卖了 400 万份，破了纪录。

科技的温度和生意的理性，在这里结合得挺好。

过去十年，中国餐饮前十强换了六轮，百胜却一直稳稳坐在头把交椅。

它的生存之道很清晰：用数字化看清盲点，用新业态激活老店，用会员圈住流量。

当别人在价格战里 " 失血 "，百胜靠这一整套系统能力，在规模、效率、成本、利润之间，找到了那个微妙的平衡点。

锅圈食品：把 " 中央厨房 ", 悄悄搬到你家楼下

凌晨两点，郑州街头，锅圈食汇的无人零售柜仍闪着微光。

这个不到 2 平米的小柜子，在 5 月 27 日创下 1871 元夜间销售额。三天后，苏州某乡镇门店以 1964 元再度刷新纪录。

全国 2500 多个这样的 " 不眠柜台 "，就是锅圈 " 社区央厨 " 战略伸到你家门口的神经末梢。

当传统餐饮被外卖平台和速冻食品双重夹击，锅圈却交出了一份让人眼红的成绩单：上半年营收 32.4 亿，比去年同期涨了 21.6%；净利润 1.9 亿，比直接翻倍还多（涨了 122.5%），万店规模还在扩大。

在 " 回家吃饭 " 这个赛道，锅圈用三招打开了局面：

第一招：按场景打包卖，让你很想买。

" 烧烤露营集装箱套餐 "，连烤炉带肉串饮料都给你配齐；" 毛肚自由 Plus 套餐 "，让你在家吃火锅比出去省 30%。

图源：锅圈食汇官网

上半年出了 175 个新品，每个都绑定了具体的生活场景——露营套餐蹭户外热，夏天主推烧烤系列。

锅圈起家是卖火锅食材的，但现在思路变了：火锅冬天火，夏天烧烤火，把它俩一组合，淡旺季的界限就模糊了。

第二招：无人柜，让小店 24 小时都能赚钱。

花 3600 块装个智能柜，2000 多家店就变身成 24 小时营业了。

几乎没新增成本，夜里平均多卖 300 块，这几乎全是纯利润，加盟商相当于白捡了个全年无休的店员。

第三招：下沉市场，靠 " 质价比 " 碾压。

河南新密市超化镇的锅圈店里，9 块 9 一斤的品牌肉丸、7 毛钱的雪糕、1 块钱的烤串……老乡们抢着买。

锅圈还把乡镇店面积扩大，多放大包装的高蛋白产品，结果上半年净增了 270 家乡镇店，其中 20% 的营收还是当地小饭馆来采购的——因为便宜、靠谱、量大管饱。

而支撑这三招的，是一条被数字化 " 武装到牙齿 " 的供应链。

锅圈自己建了 7 个工厂，自产比例越来越高；19 个数字化大仓库，保证全国 " 次日达 "；存货周转天数压到了 41.7 天（行业平均可能得 60 天以上）。

更值得关注的是其打造的 " 澄明食品工业园 " ——园区内每家企业只专攻一个品类：

和一肉业专注儿童牛排，澄明食品死磕番茄底料，丸来丸去专精肉丸生产。通过液氮速冻技术，产品 48 小时内直达万店。

锅圈作为核心渠道商，消化了园区 80% 产能，同时投资这些企业，并与河南农大共建研发实验室。

在董事长杨明超的蓝图里，社区店就该是居民的 " 第二个厨房 "。

2025 年新搞的业态 " 肴肴领鲜 "，直接把菜市场改造成了标准化后厨——中央厨房把菜洗好切好配好，门店负责组合分装，顾客拿回家简单炒炒就能吃。

郑州第一家店，回头客达到 90%，"10 块钱吃挺好 " 成了社区大爷大妈的口头禅。

从卖食材的超市，变成社区的 " 中央厨房 "，锅圈重新定义了 " 在家吃饭 " 的成本：套餐化让顾客不用纠结买啥，无人化省了人工钱，开到乡镇租金便宜

当餐馆老板们在线上流量里卷生卷死，锅圈直接杀进了家庭厨房的主战场——

它其实不是一家餐馆公司，更像是一家能把饭喂到你嘴边、深入社区毛细血管的超级食品供应链。

费大厨辣椒炒肉：一道招牌菜的火爆，靠的是 " 较真 " 和 " 贴心 "

说到在北京上半年表现突出的，费大厨辣椒炒肉绝对算一个。

它在消费者中的热度、排队现象和稳健扩张，都说明其在北京市场取得了显著增长。

但一道看似简单的辣椒炒肉，怎么就能让顾客心甘情愿排队？

秘诀一：死磕 " 招牌 "，做到极致。

费大厨聪明就聪明在，不贪多，把 " 辣椒炒肉 " 这道湘菜头牌当成命根子。

从辣椒的品种（据说只用特定产地的螺丝椒）、猪肉的部位（优选土猪前腿肉），到火候、烹制时间，都有一套严苛的标准。

图源：费大厨官网

值得注意的是，和现在大部分餐厅流行的预制菜式不同的是，费大厨坚持着小锅现炒原则，主打 " 专业大厨炒 "，强调现场烹饪的锅气。

这种对核心产品近乎偏执的专注，让 " 费大厨辣椒炒肉 " 本身就成了一个强大的 IP，顾客就是冲着这口 " 地道 " 来的。

简单来说，就是把一道家常菜，做成了让人信服、愿意反复吃的招牌。

秘诀二：体验 " 较真 "，细节加分。

进店就能感受到不同。

标志性的 " 电饭煲 " 直接上桌，米饭管够、管香，完美适配下饭菜。

服务也很实在：服务员穿着整齐，介绍菜品清晰，上菜速度快，甚至有门店还提供 " 免费解辣老冰棍 "。

这种在核心产品之外，把吃饭的整体体验——尤其是 " 吃得饱 "、" 吃得顺心 " 这些基础需求做到位，极大地提升了顾客的满足感和价值感。

让人觉得这钱花得值。

秘诀三：扎根社区，精准定位。

费大厨的选址和定价策略很清晰，它主要开在大型购物中心或成熟社区，瞄准家庭聚餐、朋友小聚、白领工作餐这些高频刚需场景。

在北京，客单价定位在 80 元左右（北京略高于其他地区），属于 " 有品质但不会肉疼 " 的大众消费区间。

这个定位，在经济承压期特别吃香——大家可能减少了高大上的宴请，但 " 好好吃顿舒心饭 " 的需求反而更实在。

而在北京这种生活节奏快、压力大的城市，一碗喷香的辣椒炒肉配上一锅好米饭，恰恰击中了打工人的 " 实在的满足感 "。

秘诀四：稳健扩张，口碑先行。

打开费大厨的官方网站，上面赫然弹出 " 堂食不外卖，直营不加盟 " 几个大字。

不做外卖，且坚持直营模式，不开放加盟——一个和当下同行业在商业模式上，处处反道其行的餐饮企业，究竟能不能成功？

事实证明，费大厨不仅生存下来了，还活得不错。

在直营模式下，费大厨所有门店均由公司直接管理，确保了产品品质和服务质量的一致性。

而且，费大厨也能够更好地控制食材采购、加工、烹饪等各个环节，确保每一道菜品都符合品牌标准。

这种 " 开一家火一家 " 的口碑积累，形成了强大的品牌势能。

创始人费良慧出身大厨世家，他曾在媒体采访中表示：" 我希望费大厨最终能成长为一个强品牌，这个强主要是指品牌影响力，而不仅仅是门店规模。"

而费大厨的火热也说明了一个朴素的道理：

在大家钱包捂紧的时候，能把一道或几道核心产品做到极致好吃、体验做到贴心舒服、价格定位让人感觉物超所值，并且扎扎实实把店开好管好的品牌，永远有市场。

它不需要花里胡哨的概念，靠的是对 " 好好吃饭 " 这份基本需求的真诚理解和踏实满足。

小菜园：师徒合伙制，炒菜勺里 " 炒 " 出股份

2025 年 7 月，香港一家正在装修的门店围挡引起注意——徽菜品牌小菜园，正式出海了。

此时距离它在香港上市才刚半年，上半年净利润预计能涨 35%，达到 3.8 亿元。

当不少高端餐馆收缩过冬，小菜园却宣布今年要新开 120 家店，不仅要进北京、天津，还要开到香港、新加坡。

这个从安徽铜陵起家的品牌，靠的是 " 农村包围城市 " 的打法筑起了护城河。

它 667 家店里，有 291 家开在三线及以下城市，贡献了超过 40% 的营收。

跟一线城市比，这些店租金便宜，人工成本也低，但客单价也就差个十来块钱。

这种 " 一线树招牌，三线赚利润 " 的策略，让三线门店的净利润率反而更高。

虽然店开得多，但小菜园和费大厨一样，不搞加盟，所有店都是直营。老板汪书高说过：" 永远不会开放加盟。" 怕的就是味道和服务走样。

但既要保证品质，又想快速开店，矛盾怎么解决？

小菜园的招数是—— " 师徒合伙人制 "。

即一旦开新店，就让老店的厨师长去当新店长，并且让店长持有这家店的股份。

事实证明，" 让炒勺变股权 " 这招很灵，店长们把店当自己家，干劲十足。

再加上中央厨房统一处理食材粗加工，店里承诺 "25 分钟上菜 "，逼着效率提升，结果食材损耗率被压到 8%，远低于行业平均的 15%。

汪老板劈开市场的三板斧很清晰：

1）管好食材钱：中央厨房统一粗加工，"25 分钟上菜 " 的承诺逼着后厨高效运转；

2）用好人：" 师徒制 " 让厨师变店长，员工变合伙人，大家一条心；

3）定好位：客单价就卡在 50-100 元这个黄金区间，主打臭鳜鱼、红烧肉这些全国人民都爱吃的经典菜。

图源：小菜园官网

不过，小菜园也有挑战。

2024 年整体翻台率从 3.1 次 / 天降到了 3 次，三线城市店更低，只有 2.8 次。

店越开越多，怎么保证每家店都持续赚钱，这是它冲击千店目标必须要答好的题。

破局关键：回归本质，练好内功

2025 年的餐饮业，可谓是冰火两重天：一边是不少高端餐饮悄悄关门，一边是锅圈乡镇店的冰柜被买空。

热闹与冷清之间，其实在告诉我们，餐饮想穿越周期，靠的是回归本质和苦练内功。

那些跑出来的品牌，都抓住了几个核心：

1.  死磕成本效率，核心是 " 少花钱，多办事，办好事 "

锅圈：无人柜把小小店面的租金利用效率翻倍；套餐化销售降低顾客决策成本，也提升了供应链效率；扎根乡镇大幅降低租金压力。它重构了 " 在家吃饭 " 的成本结构，靠的是强大的供应链整合和渠道创新。

小菜园：师徒合伙制把员工变成 " 老板 "，本质是组织创新，用股份绑定人心，极大降低了管理成本和损耗（员工为自己干），提升了人效和责任心；中央厨房统一粗加工提升效率。

百胜：数字化工具（AI 排班、预测、订货）把经营的 " 水分 " 一点点挤干；下沉市场小店模式（肯德基小镇店 + 肯悦咖啡）摊薄成本。

本质：在增长放缓甚至停滞的市场里，比拼的不是谁更能烧钱扩张，而是谁更能精打细算，把每一分租金、每一份食材、每一个员工的时间，都用到刀刃上。这要求对成本结构进行根本性的审视和重构。

2.  建自己的 " 鱼塘 "

费大厨：靠极致产品和实在体验，形成口碑，自带流量。本质是产品主义胜利，深度绑定用户味蕾，减少对外部流量的绝对依赖。

百胜：5.6 亿会员构成的私域堡垒，是它的核心护城河，会员运营（精准促销、玩具营销）维系情感和复购。

本质：将平台公域流量，持续沉淀为自有用户资产，并通过精细化运营，提升终身价值，对抗平台抽成和流量成本。

3.  定位清晰，满足 " 真需求 "

当高端消费遇冷，人均 60 元的小菜园、在家花更少钱吃好点的锅圈，为何反而逆势上扬？

因为它们切中的是老百姓最基础、最刚需的 " 吃好饭 " 需求。

锅圈的 "10 块钱吃挺好 "、小菜园的经典国民菜、费大厨的物超所值、百胜的 " 疯狂星期四 "，都在传递一个信号：" 好吃不贵 " 是王道。

在经济承压期，消费者捂紧了钱包，但 " 吃 " 的需求不会消失，只会更理性。

餐饮的 " 价值 " 被重新定义——不是虚无缥缈的 " 逼格 "，而是看得见、摸得着、负担得起的美味与便利。

能扎实满足这种 " 基础价值 " 的业态，生命力才最顽强。

所谓的 " 消费降级 "，深层是消费者对真实价值的敏锐回归。

4.  找到激活 " 人 " 的金钥匙

小菜园的 " 师徒合伙制 " 很绝，它把传统雇佣关系，变成了利益共同体和事业传承。

厨师变店长，员工变股东，解决了连锁餐饮最头疼的品控和扩张动力问题。这不是简单的 " 分钱 "，而是构建了一种自驱型、可复制的组织模式。

百胜的数字化，表面是工具，深层也是组织能力的升级——让前线员工（店长）拥有强大的决策支持工具（AI），提升单兵作战能力和响应速度。

而锅圈赋能加盟商、与供应商深度绑定，也是一种新型的产业组织协同。

餐饮是劳动密集型产业，" 人 " 始终是核心。寒冬期，更需要激发内部的活力和创造力。

无论是通过股权 / 合伙机制绑定核心骨干，还是通过科技赋能一线员工，或是构建更紧密的产业生态，组织的韧性与活力，是支撑效率和价值落地的根基。

好的制度能让 " 炒勺炒出股份 "，让普通员工也能成为事业合伙人。

更深层的共性：回归商业本质。

总结一下——

成本效率是生存底线：无论大小品牌，在增长放缓甚至下滑时，比拼的是谁能用更低的成本、更高的效率运转。这背后是供应链管理、组织创新、数字化应用等硬功夫。

用户资产是护城河：单纯买流量越来越难以为继。能否建立并运营好自己的顾客池（私域），深度理解和服务他们，决定了品牌的长久生命力。

价值定位是抗压核心：你的产品和服务，是否在目标顾客心中提供了清晰、不可替代的价值？

是极致美味（费大厨）、极致性价比（锅圈套餐）、可靠便捷（小菜园）、还是情感连接（肯德基小玩具）？在经济波动期，能清晰回答 " 顾客为什么需要我 " 的品牌，更具韧性。

未来怎么看？

弗若斯特沙利文预测，2027 年中国餐饮市场规模能到 13 万亿。这个超级大市场正在剧烈洗牌。

所谓 " 消费降级 "，不如说是消费者在用脚投票，追求更实在的价值——就像汪书高说的：" 餐饮的本质，就是好吃不贵。"

更清醒了的消费者群体，更追求 " 真实的价值 "。

社区化（贴近用户）、数字化（提升效率）、刚需化（满足基本且确定的需求），都是在这个本质要求下演化出的破局路径。

所以，能不能把效率提上去（降本增效）、把价值做实了（好吃不贵）、把组织搞活了（激发动力），就成了寒冬里能不能破土而出的关键。

餐饮这行，挑战一直都在。

环境艰难时，光缩着等春天来，可能真会冻僵；敢点起火把、破冰前行的人，才有机会凿出生路。

当潮水退去，精打细算的能力是救生圈，数字化的工具是氧气瓶，而那颗踏踏实实满足大家 " 吃好饭 " 需求的初心，才是穿透黑夜、指引方向的北极星。

冰层下面，暖流已经在涌动。

那些敢于动手改造自己、用心满足顾客的品牌，春天来的时候，一定会是第一批收获果实的。

毕竟，在生意场上，没有永远过不去的冬天，只有还没被唤醒的活力和机会。

参考文献：

[ 1 ] .《万店规模下利润双位数增长，百胜中国如何做到大象起舞？》，华尔街见闻

[ 2 ] .《百胜中国的一场秘密布局》，虎嗅 APP

[ 3 ] .《锅圈上半年净利润翻倍，在家餐食关联品牌靠增 SKU、通渠扩销售半径》，财经网

[ 4 ] .《下一个 " 锅圈 " 还是锅圈》《无人零售助门店营收日增近 2000 元》，锅圈官方微信公众号

[ 5 ] .《锅圈，再造一个万店品牌》，华商韬略

[ 6 ] .《港股上市半年！徽菜 " 小菜园 " 预计上半年盈利 3.6 亿元，今年计划新增门店 120 家》，山东商报

[ 7 ] . 费大厨辣椒炒肉官网等。

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排版  | 豆汁儿

编辑  | 豆汁儿   主编  | 孙允广