低度白酒集体降到 30 度以下。

一向以高酒精度著称的白酒，竟然开始主动降低度数了。

近段时间，多家知名白酒企业密集释放出推广低度酒的信号。上个月，五粮液宣布将在今年 9 月推出 29 度 " 五粮液 · 一见倾心 " 等低度酒，泸州老窖宣布 28 度 " 国窖 1573" 已经研发成功，将适时投放市场；水井坊也对外表示将尝试推出更多 38 度以下白酒产品。

到了 8 月份，低度白酒新品陆续面世。8 月 19 日，古井贡酒推出了 26 度的轻度 " 年份原浆 · 古 20"。舍得酒业也将在 8 月 30 日推出首款低酒度产品—— 29 度的 " 舍得自在 "。

此前，市场上常见的低度白酒，度数有 43 度、38 度等，而这段时间推出的低度酒，有突破 30 度的趋势。

不过，在当下的白酒消费认知里，低度酒仍然和 " 质量差 " 等标签深度绑定，不少人甚至认为低度酒是高度酒加水稀释而成。但其实，优质低度酒的酿造过程比高度酒更加复杂，也经历了一个漫长的探索过程。

01.

白酒要降低度数有多难？

实际上，现在市面上常见的 50 多度的高度酒，已经是酒精度数降过一轮的结果。早在上世纪中期，人们就在研究怎么给白酒降低度数了。然而，从初次探索降低白酒的度数，到第一款真正意义上的 40 度以下低度白酒面世，相隔了大约二十年。

上世纪五六十年代，除了广东的玉冰烧米酒、双蒸酒是 30 度以外，市面上售卖的白酒几乎都是 50 度到 65 度之间的高度白酒，参与第一届、第二届白酒评比的也基本都是高度白酒。其中，在第一届评酒会当中获奖的四大名酒中，有三款为 65 度，一款为 55 度。

1951 年出版的《专卖事业教材》还曾明确规定，" 专卖机构批发酒度为 62 度，零销酒商售酒规定为 60 度，不得降低度数。"

进入六十年代，出于提高粮食的利用率，便于出口供应等多重因素考虑，国家开始倡导白酒降度。在 1965 年的 " 汾酒试点 " 中，汾酒通过加浆处理将 68 度到 71 度的原酒降至出厂时的 65 度，这是公开报道中解决白酒降度沉淀问题的第一例尝试。

图源：图虫创意

" 加浆 " 是白酒酿造环节的一个关键步骤，即向高度数原酒中加入一定比例的水，达到成品白酒所要求的酒精度数。

但白酒降度并不是简单的 " 加水稀释 "。酒水行业研究者、千里智库创始人欧阳千里告诉《消费者报道》记者：" 降度白酒面临‘浑浊、寡淡、水解’等难题，即高度白酒通过加浆（水）降度会使得酒体浑浊，且原有酒体风味结构被打破，呈香呈味物质浓度被稀释，造成酒体感官风味寡淡的问题。"

具体来说，白酒中含有的油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯等香味成分，溶于酒精但是不溶于水，一旦酒精度降低，这些香味物质就会从酒体中析出，导致酒体浑浊失光。

" 另外，白酒降度后在储存过程中会出现酯水解问题，其总酸含量会逐渐上升、总酯含量会逐渐下降，在口感上就会造成酒的香气不足、酒体丰满度不够等问题。" 欧阳千里解释道。

如何做到降低度数但是不影响风味，是低度白酒生产的难题。

为了避免降度后出现 " 浑浊、寡淡、水解 " 等问题，白酒在降度时要解决除浊、调味等问题。欧阳千里告诉记者：" 低度酒更加考验原酒质量、基酒种类、贮存时间、勾调水平及去浊能力等。因此，生产低度酒需要额外的工艺。"

首先，由于低度白酒加浆之后风味会弱化，要想在降度后仍保持原有风味，降度前的基础酒本身 " 基础 " 也要好，才能保证加水稀释后主要风味物质的浓度不至于过低。

中国白酒品酒师、中国酒史研究者程万松在公开采访中也提到：" 要在低度下保持风味，酒厂需付出更高成本：一是多用调味酒，通过增香、加甜、提鲜等不同调味酒来弥补；二是多用年份酒，年份酒的 " 油沉感 " 能增加醇厚度；三是适当使用高酸原酒，酸是风味的 " 架构师 "，能让风味更立体。"

此外，加浆所用水质也颇有讲究。劣质的水会使昂贵的基酒前功尽弃，变得浑浊难喝；而优质的水则能完美地降低酒精度，同时最大限度地保留白酒的 " 魂 " ——其原有的香气和风味。

低度白酒的加浆用水所使用的是经过特殊处理的纯净、高质量稀释用水，通常会进行软化处理。而自来水中由于存在大量的钙、镁离子及盐类离子，进入酒中会产生钙镁白色沉淀。

02.

在零下低温诞生的低度白酒

1974 年，河南省的张弓酒厂率先解决了高度白酒降度以后酒体浑浊、出现水感的问题。

经过 4 年的探索和实验，张弓酒厂发现，白酒在降度过程中出现的白色絮状物，是由于酒度和温度的变化，酒体的溶解度发生改变所导致。酒厂于是将温度降至零下 15 ℃到 18 ℃，令白酒中的白色絮状物大量析出后过滤，使得酒体变成无色透明的状态。配合提高基酒质量、加香泥板、回酒发酵、中高温曲配合使用等提高酒体风味的措施，在 1975 年研究出 38 度的张弓酒，成功推向市场。

低度白酒生产工艺流程。图源：文献《低度白酒的研究进展》

38 度张弓酒采用的冷冻过滤生产工艺，为之后低度白酒的生产奠定了基调。1978 年，轻工业部召开 " 全国名优白酒会议 "，分享和推广 38 度张弓酒的研制经验。各家酒厂也纷纷向张弓酒厂学习，研制自家的低度白酒。

就在同一年，五粮液酒厂采用 " 优选法 " 成功研制出低度酒。彼时，华罗庚到四川推广 " 优选法 "" 统筹法 "。五粮液酒厂采用这一方法，尽可能减少做实验的次数，提高了出结果的效率，从而筛选出五粮液低度酒两个最佳度数—— 38 度和 35 度，以及 -3 ℃这一最佳冷冻过滤温度。后来研发团队又将 38 度改良到 39 度，口感更醇净甘爽，成为五粮液的主打产品之一。

直到 1979 年，从专家沈怡方发表的文章 " 优质低度白酒生产的几个技术问题 " 里，人们才终于知道构成低度白酒白色絮状物的成分：棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等脂肪酸。

有趣的是，白酒降度的探索首先是在浓香型白酒里展开的。张弓酒和五粮液两家较早研发低度酒的企业，都是以生产浓香型白酒为主的企业。在后续几届评酒会中获奖的 39 度双沟大曲、38 度洋河大曲等，也都是浓香型白酒。

这是因为，浓香型白酒采用地穴式泥窖发酵，酿酒微生物丰富，酿出来的白酒香味物质丰富，即便是加浆降度，其风味特征的影响也相对较小。

酱香型白酒的降度工艺与浓香型白酒不同。由于酱香型白酒中的棕榈酸乙酯、油酸乙酯等大分子物质含量更多，加浆后酒液会有更明显的浑浊，酱香型白酒企业则创新使用了活性炭吸附法和其他吸附法。

上世纪八十年代，郎酒在研制 39 度的酱香型郎酒时，采用活性炭吸附法和其他吸附法结合来除浊，从而维持白酒降度后的基本风格。

政策也不断推动低度白酒的发展，如 1987 年召开的全国酿酒工业增产节约工作会议就提出 " 普通酒向优质酒转变 , 高度酒向低度酒转变 "。在行业的积极探索下，市场上出现了越来越多的低度酒产品。在 1989 年举行的第五届白酒评选会上，参评的白酒样品一共 331 个，其中低度酒有 168 个，占比超半数。

不过，低度酒彼时并未因此大放异彩。当时的消费者更加偏好口感浓烈、香味浓郁的高度白酒，加上低度酒的技术还在发展阶段，一些低度产品的风味、品质与高度产品差距较大，消费者并不适应降度带来的口味转变。低度酒处于在行业内 " 叫好 "、但在市场上却并不 " 叫座 " 的尴尬境地，因此市场上仍长期以 50 度左右的高度白酒为流行。

发展至今，白酒的降度技术已相对成熟。如针对降度过程中酒液浑浊的问题，除了上述冷冻过滤法、活性炭吸附法（这两种也是最为简单有效的方法）外，还有淀粉吸附法、离子交换法、无机矿物质吸附法、分子筛和超滤法等。

图源：文献《五粮液低度白酒生产工艺概述》

但由于生产低度酒多出来的这些复杂工序，意味着其成本普遍高于高度酒，对于酒厂来说，生产低度酒在某种程度上是件 " 吃力不讨好 " 的事。

03.

低度白酒 " 等风来 "

在本世纪初曾一度受到冷落的低度白酒，近期之所以被白酒企业重新 " 拾起 "，除了酿造和生产技术的进步以外，很大程度上或是为了吸引年轻消费者。

五粮液曾在今年 6 月的股东大会上分享过其对 1000 位 20 岁 -35 岁之间的年轻消费群体的调研数据。在调研中，52% 的人群喜欢啤酒，29% 的年轻消费人群喜欢洋酒、果酒，喜欢白酒的年轻消费群体只占 19%。调研结果还显示，针对白酒的偏好，年轻人普遍排斥白酒的辛辣刺激感，60% 以上的年轻消费群体偏好低度酒。

而这两年在备受年轻人欢迎的低度新酒饮中，白酒偏偏缺了位。于是，低度白酒成了白酒企业靠近年轻人的重要选择。

但归根结底，白酒企业密集布局低度酒的背后，是它们对业绩增长的焦虑。

" 伴随着消费环境的变化和消费场景减少，次高端、高端白酒销量受到影响，导致白酒行业渠道库存高企。" 在欧阳千里看来，" 低度酒的布局约等于国际化、年轻化，众多酒业也不愿意错过这次难得的集体行动。"

目前，已有低度白酒在国内部分区域颇受欢迎。

" 在河北，38 度国窖 1573 被叫做‘小甜水’；在天津，它被称作‘怂人乐’，酒量很差的也敢喝。" 在去年 6 月召开的泸州老窖 2023 年度股东大会上，董事长刘淼提到。截至 2023 年，国窖 1573 在河北的年销售额已达到 50 亿元规模，其中 80% 是 38 度产品，即销售额约 40 亿元。

不过，低度白酒真正的大范围流行仍然需要等待漫长的消费者培育过程。

以 " 喝酒大省 " 河南为例，一位长期扎根于河南地区的酒商告诉《消费者报道》记者，" 河南就商丘喝中度、低度酒，其他地方对中度和低度认可度一般般，还有很漫长的过程才会扩大覆盖面。"

在传统的白酒消费观念中，高度酒与高品质强绑定，低度酒则往往与 " 价格更便宜 "" 品质更差 " 等关键词联系在一起。在《消费者报道》今年 2 月展开的调研中，在低度酒的酿造工艺认知方面，仅 23.26% 的认为低度酒 " 酿造工艺比高度白酒复杂 "，而两成左右的被调研者认为低度白酒 " 质量更差 "。

图源：《向心而行 --2025 年白酒前沿消费趋势调查报告》

值得注意的是，今年最新发布的《白酒质量通则》征求意见稿正试图打破白酒市场中的 " 度数迷信 "，不再区分高度酒与低度酒理化指标，按照自生产日期一年前后分别提出不同的理化指标要求。

无论如何，随着时代的发展，消费群体和相应的消费需求也会发生变化，适应是白酒这一品类在历史的长河中长久发展的生命力所在。在欧阳千里看来，" 于低度白酒的推广及发展而言，未来不是‘迷信’高度白酒的人被说服了，而是‘喜欢’低度白酒的人长大了。"

参考资料：孙西玉 , 梁邦昌 . 中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势 [ J ] . 酿酒科技 ,2007, ( 第 6 期 ) . 陈锡 , 陆玮 , 李贺贺 , 刘梦瑶 , 孙金沅 . 低度白酒的研究进展 [ J ] . 食品研究与开发 ,2023, ( 第 23 期 ) . 刘露 1, 马金同 1, 马雷 1, 沈小梅 1, 胡心行 1, 刘国英 1,2, 王录 1,2, 王艳丽 1. 健康消费理念趋势下白酒的低度化发展 [ J ] . 酿酒 ,2018, ( 第 4 期 ) . 李大和 . 低度白酒发展的思考 [ J ] . 酿酒科技 ,2007, ( 第 6 期 ) . 刘沛龙 . 华罗庚先生指导我优化五粮液 [ J ] . 数理天地 ( 初中版 ) ,2014, ( 第 12 期 ) . 袁杰彬 , 赵东 , 乔宗伟 , 范国琼 , 孙琳 , 陈双为 , 李茂 . 五粮液低度白酒生产工艺概述 [ J ] . 酿酒科技 ,2018, ( 第 3 期 ) . ​