宁一冰，研发中心营养研究院院长，君乐宝乳业集团

分享嘉宾

宁一冰，研发中心营养研究院院长，君乐宝乳业集团

2025 年 5 月 9 日，君乐宝乳业集团研发中心营养研究院院长宁一冰在 FBIF2025 产品开发论坛，进行了题为《科研加持，营养进阶：君乐宝的乳品升级之路》的分享。

【下文根据演讲整理，内容有删节】

大家早上好！我今天分享的题目是 " 简醇风味发酵乳调节肠道菌群的数据 "。

主要包括四个内容，介绍产品开发背景，简醇风味发酵乳开发的心路历程，功能实验的设计路径，最后是临床实验的结果。

简醇这一产品想必在座的各位也多有耳闻，甚至不少朋友已经品尝过。简醇是一款低 GI、零蔗糖的产品，其口味优良，且低卡低热量，因而深受广大消费者的喜爱。然而，这也给君乐宝的研发团队提出了一个极具挑战性的课题：我们下一个升级的方向究竟在哪里？我们又该如何将简醇推向更高的高度，使其更受消费者青睐？这无疑是我们需要深入思考和探索的问题。

图片来源：君乐宝分享资料

产品设计前期心路历程

在项目前期研发过程中，我们综合考虑了市场需求、产业升级需求等诸多因素，进行了大量的数据分析和内部讨论。首先简醇的定位是功能性酸奶，即功能性发酵乳，旨在为消费者带来潜在的健康价值。这一定位为我们提出了诸多课题，包括如何精准升级产品的营养配方，如何验证其功效成分及功能活性物质，以及如何构建从动物研究到临床研究的完整证据链，从而为产品的功效提供有力的验证。

在口味迭代方面，我们深知市场上传统发酵乳口味同质化现象较为严重。大家都知道，市场上的发酵剂大多使用的是常见的几种菌种，难以满足消费者对于多样化口味的需求。因此，我们需要解决的两大问题，一个是功能，另外一个是口味。

如果我们要在功能和口味上实现质的飞跃，就必须突破诸多技术瓶颈。例如，货架期的稳定性问题，一旦更换发酵剂或菌种，就必须确保后酸和活菌数量的稳定。此外，功能与口味之间的平衡也是食品研发中一个极为常见的难题。通常情况下，一个产品若功能出色，往往会影响其口味；而若要使其美味可口，例如添加蔗糖，又会与年轻消费者的需求背道而驰。因此，如何在口味与功能之间找到最佳平衡点，便成为了食品科研研发中最为关键的问题和瓶颈所在。

对于消费者而言，他们所期望的产品应当是兼具功能与美味的，要不然他们就喝中药了，为什么要吃食品？食品所要解决的核心问题，便是如何将功能与美味完美融合，创造出美味的功能食品。而目前市面上对于发酵乳功能性研究的现状是，许多人仅仅关注酸奶本身是否好喝，却忽视了对其研究证据的深入探究。这恰恰为君乐宝提供了巨大的机会，我们有责任、有能力为消费者带来更具价值的产品，这也是我们努力的方向和工作的重点所在。以上便是我们在产品设计前期所经历的心路历程。

产品开发过程

在文献资料查询过程中，我们发现酸奶起源于欧洲，欧洲人长期饮用酸奶，相关研究众多。其中，许多大队列研究显示，长期饮用酸奶的人群与不饮用酸奶的人群相比，在结肠癌发病率、胃肠功能紊乱现象以及心血管疾病发病率等方面均较低。由此可见，普通酸奶本身便是一个良好的益生菌载体。在此基础上，我们进一步了解到，根据 WHO 全球报告，全球约有 40% 的人群患有不同程度的肠道功能紊乱，其中便秘是一个主要问题。从数据来看，我们应当聚焦于解决这一主要矛盾和问题，即肠道问题，尤其是功能性便秘。

（一）菌群的复配

在新的趋势方面，以往的研究多集中于单菌，但如今我们正逐渐从单菌过渡到复配菌种的组合。早期进行菌种研究时，大多采用单菌研究，然而这种方式忽略了一个严重的问题，即在工业化过程中，发酵剂和益生菌之间是相互影响的。如果不考虑这一点，单菌的研究结果又如何能替代中长期的功效呢？这正是单菌临床研究无法代替酸奶功能的主要原因。

此外，以往的经验性复配方式也存在局限性。过去，人们多根据传统经验或市面上大厂供应商的推荐来使用菌种，这种方式缺乏科学依据。如今，我们应当如何从经验性复配过渡到更科学、以大数据驱动的方式来筛选菌群组合发酵剂，这无疑是一个新的趋势和方向。

同时，在资料查询和文献检索中，我们发现复合菌群具有诸多优势，其靶点作用更多，功能互补性更好。我们知道，整个消化系统从口腔到肛门的整个过程都存在着菌群，且不同部位的菌群功能各不相同。因此，对于不同的菌株，我们不能仅仅局限于单一菌株的作用，而应更加注重复合菌株的复配添加在发酵乳中的应用。

（二）菌种库建设

在早期开发过程中，君乐宝作为一家有着 30 多年历史的企业，一直以酸奶起家。自 2010 年起，我们便着手建设自己的菌种库。我们从内蒙古、云南、西藏等地采集发酵乳，并从这些发酵乳中分离菌株，将其收纳于我们的菌种库中。目前，我们的菌种库已收纳了千种菌株，涵盖 22 个种属。若要设计新的发酵剂，必须拥有自己的菌种库，以便从中筛选和配比。我们的菌种库为科研人员提供了宝贵的研究机会。

另一个心得便是吸取百家之长。老祖宗留下来的传统，能够流传至今，必然有其合理和有价值之处。我们的中医中药便是如此，历经千年传承，依然具有不可替代的价值。我们的科研人员远赴欧洲，将开菲尔发酵菌团带回国内；同时，他们还走访了少数民族地区，将当地的发酵食物带回，无论是发酵面团还是酸奶，我们都进行了菌群分析和宏基因检测。在这些传统食品中，我们发现了各种不同的主导菌株。例如，开菲尔中的乳杆菌、酸面团中的植物乳杆菌等，这些菌株不仅具有特殊的功能，还带来了独特的风味。

沿着这一思路，我们的科研人员开始在菌种库中筛选菌株，不断进行复配和模拟。我们从欧洲到国内，研究传统发酵乳的配比和菌株，然后在我们的菌种库中寻找相似的菌株进行替换和复配。为了给消费者提供功能性低温的发酵乳，在复配过程中我们做了很多的研究。首先，我们要确保这些菌株能够耐胆盐，能够在胃酸环境中存活下来。此外，我们还注重口味的控制，尤其是后酸的平衡。例如，乳杆菌虽然功能性良好，活性较高，但其产酸特性会使酸奶变得过于酸涩，这就需要我们在其中找到平衡。

（三）风味调整

经过初步筛选和多次配比后，我们选出了 8 种发酵菌的组合，并运用色谱质谱联用分析技术对其香气进行分析。我们知道，菌很有意思的一点是每个菌株的气味都是独特的。酸奶的酸性程度以及某些特定菌株所产生的乙酸等物质，都需要进行定量和定性分析。

此外，还有乳香的问题，我们需要确定哪些菌群能够产生乳香，因为醛类物质可以赋予酸奶乳香气。我们的研发人员在完成色谱质谱检测后，挑选出了最佳口味的配比，并且从我们的菌种库中识别出了自有专利菌群的专利组合。在此基础上，我们发现了诸多优势。不仅在口味上有所突破，我们在功能上也取得了显著成果。通过液相色谱 - 质谱联用分析，我们发现该专利菌群组合所产生的代谢产物中，短链脂肪酸含量比普通酸奶更高，且其上调了 200 多种物质，下调了 100 多种物质。由此可见，我们所识别出的专利菌群组合在功能上远远优于普通酸奶。

同时，我们还必须考虑工艺参数。在工艺参数方面，我们采用了正交实验，对参数进行不断调整，优化发酵温度、菌种添加量、均质压力和温度等。通过反复测试，我们收集了大量数据，这使得我们后期的产品在稳定性、口味稳定性以及后酸稳定性方面都得到了有力保障，同时也让后续的质量控制更加容易、更加严格。

口味测试也是我们绝对不能忽视的环节。在内部消费者测评中，我们的产品必须优于竞争对手 A 和竞争对手 B。在外部，我们依据调研数据，明确口味指标和关键指数，严格把控产品质量，确保其绝对优于竞品。通过内部和外部的口味测试，我们力求在口味上实现绝对领先。最终，我们筛选出了一个最优组合，即 10 种复合菌、专利菌的搭配，并且保证每瓶产品含有 1000 亿活菌。

新一代简醇产品功能效果测试

以上便是我们的开发过程，接下来，我们来谈谈产品的功能。

（一）三位一体研究模型

这是一款兼具功能与口味的新一代简醇产品。在试验设计上，我们创新性地构建了三位一体的功能实验模型，涵盖斑马鱼、小鼠以及人体临床研究。斑马鱼生长迅速，一个月即可成熟，且其幼鱼身体透明，这使得观察通便排泄过程变得极为便捷。此外，斑马鱼与人类有 87% 的 DNA 相似度，在低等动物中，其 DNA 与人类的接近程度相对较高。而且，斑马鱼实验具有快速、投入少的特点，前期基础研究无需等待两三年的周期，因此在早期研究中具有显著优势。我们可以先在斑马鱼上进行筛选，观察不同方案的效果。之后，若实验效果良好，则进一步优中选优，进入动物实验阶段，对其安全性、功效性进行更深入的评价。只有当产品既具备功效又确保安全时，才可进入人体实验阶段。从伦理道德角度而言，这也是完全可行的。因此，这种三位一体的研究模型极为严谨。

斑马鱼的研究分为两个步骤。首先是肠道内容物排泄时间的研究，我们采用红色荧光标记，并设置了不同浓度的实验组，包括中、高、低三个剂量组。研究结果显示，简醇风味发酵乳在高剂量组的效果最为显著。其次是对益生菌定植情况的研究，我们使用绿色荧光标记益生菌，分别在 0 小时、6 小时、24 小时和 48 小时进行观察。结果发现，在 6 小时时，益生菌数量迅速增加；24 小时时趋于平稳，且高于投食之前；24 小时后开始逐渐下降。通过这一小型研究，我们可以看到益生菌在斑马鱼体内能够定植 24 小时。正如我们所知，益生菌需要每日补充，就像我们每天需要补充水溶性维生素一样，乳酸菌类也是如此，需要持续补充。

第二个研究是小鼠实验，我们与江南大学附属医院合作，采用保健品的润肠通便验证标准进行实验。实验共分为八组，包括对照组、模型组、简醇风味发酵乳低剂量组、高剂量组、菌种分组等。在功能评价方面，我们主要考察小肠运动、排便情况、粪便排出量等指标。其中，墨汁推进率、首粒排黑便时间以及 5 小时内黑便排出重量是明确的评价指标。只要其中任何一项呈阳性反应，即可判定实验结果为阳性，即具有润肠通便功能。

实验结果显示，简醇风味发酵乳在小鼠模型中具有显著的润肠通便功能。与模型组相比，简醇风味发酵乳组的小鼠在墨汁推进率、首粒排黑便时间以及 5 小时内黑便排出数量等方面均存在显著性差异。这表明，简醇风味发酵乳在动物实验中是一种非常有效的促进排便产品。

在菌群方面，我们采用肠道菌群 16S rRNA 检测技术，发现君乐宝简醇风味发酵乳对肠道菌群产生了明显影响。例如，双歧杆菌、乳球菌、鼠李糖乳杆菌等益生菌的丰度在喂食后均有所增加。众所周知，双歧杆菌属的减少与人体衰老密切相关。如果能够维持肠道中双歧杆菌属的丰度，就能有效延缓衰老速度。

接下来，我们来看临床研究。在企业进行研究时，我们不能随意浪费资金，科研人员虽然知道科学实验结果可能存在阴性或阳性，但在企业中，我们仍需脚踏实地，尽可能朝着有结果的方向开展实验。因此，我们在整个研究过程中始终保持稳重的步调。

在临床研究方面，我们依然与江南大学附属医院合作。与教授们合作时，他们设计的实验非常严谨。我们采用了 RCT 双盲随机对照研究方法，并招募了 220 名受试者，这是一项中大型的临床研究。通常情况下，小型临床研究只需二三十人即可得出初步结果，但我们为了确保研究的严谨性和正规性，不仅满足统计学要求，还力求高于统计学标准来设计整个临床研究。这也是我们对消费者的一个承诺。

在研究中，我们将受试者分为两组，对照组和简醇风味发酵乳服用组，每天仅服用一罐，整个研究周期为 28 天。我们收集了问卷调查数据，同时抽取了血样并留取了粪便样本。原本招募的 220 人中，最终有 199 人完成了整个研究过程。所有招募的受试者均为轻度便秘患者。

（二）临床测试结果

1、便秘及肠胃情况改善

在经过 28 天的服用后，我们发现，在改善便秘症状的有效性方面，两组均有一定效果，普通酸奶和简醇风味发酵乳都发挥了作用，这与我们最初的观点一致，即酸奶本身就是一个很好的益生菌载体，具有一定的功能性。然而，我们的研究表明，简醇风味发酵乳的功能显著优于普通酸奶。此外，我们还进行了为期两周的后续追踪观察，发现简醇风味发酵乳组的排便状况能够保持顺畅，而对照组普通酸奶组的排便情况则已恢复到服用之前的水平，这说明普通酸奶的效果不够持久。因此，我们的结论是，与普通酸奶相比，简醇风味发酵乳不仅能够改善便秘，而且效果更为显著且持久。

那么，便秘改善的具体指标有哪些呢？主要包括排便频率、排便费力度、如厕时间、排便费力情况、是否使用辅助方法以及每天排便次数等。这些指标在研究结束后均较入组时有所改善，同时在其中四项指标上，简醇风味发酵乳组的表现优于普通酸奶组，这是我们所采用的评估标准。

最后，我们再来看肠道菌群的情况。在简醇风味发酵乳干预后，我们发现添加的菌株在肠道中的富集程度更高，丰度更大，种类也更为丰富。在干预 28 天后，我们对双歧杆菌丰度的维持能力进行了评估，结果显示，简醇风味发酵乳组的表现优于普通酸奶组。

2、睡眠及焦虑情况改善

除了润肠通便的作用外，还有一个问题值得关注，那就是简醇风味发酵乳是否对睡眠和焦虑具有改善作用。从科研角度来看，肠道与情绪之间存在着紧密的联系，这便是所谓的脑肠轴。古人云：" 胃不和则卧不安。" 如果脾胃功能失调，气血不足，将会影响整个人的身体状况，不仅影响睡眠、免疫和新陈代谢，而且我们还知道，饮食、睡眠、运动、阳光等都是最为重要且免费的保健事项。

在数据方面，我们采用匹兹堡睡眠指数进行评估。结果显示，在受试者服用简醇风味发酵乳 28 天后，其睡眠状况得到了显著改善，且改善效果更为明显。在焦虑方面，我们在入组前记录到中度焦虑患者 8 位、中重度焦虑患者 6 位、重度焦虑患者 2 位。而在出组时，这些患者的焦虑症状均得到了明显改善。通过血液检测，我们发现与睡眠相关的因子水平发生了变化，这表明益生菌能够产生更多的五羟色胺，从而改善睡眠和焦虑状况。

最后我做一个总结，简醇风味发酵乳的创新点主要体现在以下几个方面：菌种复配的新思路、口味工艺的调整、蛋白控制等，以及功能验证体系的构建，即三位一体的体系，使得产品的功能有据可查。此外，我们还实现了自主益生菌的专利配方，并降低了使用成本。总的来说，我们整个研发历程构建了一个从菌株工艺到宿主的全链条评价体系，并推动了行业从经验驱动向科研实证驱动的转型升级。

这就是我想跟大家分享的，谢谢！

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