工业化生产线创新还原 " 一碗面 "

兰州牛肉拉面，作为中华美食的瑰宝，正以其独特的文化魅力和经济价值走向世界。面对时代机遇，如何传承工匠精神？兰州地方史志专家邓明、金城文化名家燕兵通过对历史渊源、技艺传承、市场拓展及文化影响的全面剖析，呈现这一传统美食在现代社会中的多元价值与发展潜力。

保护知识产权 传承文化价值

" 随着兰州牛肉拉面走向海内外，它的经济、社会、文化效应变大，充分保护其知识产权，传承其文化价值，此谓之‘守正’，是我们在推动兰州牛肉拉面产业高质量发展中不能忽视的一环。" 甘肃省人民政府文史研究馆馆员、兰州地方史志专家邓明，在一次座谈会上引经据典、条理清晰地向大家讲起了兰州牛肉拉面的演变史。

" 牛肉拉面的创始人是马保子，他于 1915 年在家中制作好‘热锅子牛肉面’，挑担走街串巷叫卖，此为初始阶段。因为营养丰富、物美价廉，成为市民喜爱的面食。积累资金总结经验后，于 1919 年在东城壕北口租了一间浅浅的门面，开始以坐商方式营业，早上卖牛肉面，下午煮牛肝、羊肝，在门口叫卖。煮肝子的汤兑入牛肉汤，更加营养美味。自此，马保子清汤牛肉面驰名兰州，食客大增。" 邓明强调，兰州牛肉拉面是兰州文化的重要组成部分，承载着无数人的记忆与情感。

" 兰州牛肉拉面为外地名人赏识，在 20 世纪 30 年代初。" 顺着邓明提供的时间线索，记者在中国近代文学家唐鲁孙一篇《清醥肥羜忆兰州》的文章中查阅到兰州牛肉拉面在当年给外地食客留下的印象—— " 我们去西北考察，在上海出发之前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫‘马保子’，这家馆子就开在省府广场左首 …… 最妙的是任凭面条在锅里千翻万滚，但总不混杂，各自为政，从来没有人能在自己碗里挑出两样面来。据说这套功夫一要抻得匀，二要甩得快，三要捞得准 ……" 唐鲁孙的描述不仅展现了兰州牛肉拉面的独特技艺，也反映出当时食客对这道美食的高度认可。

在文化价值的烘托下，一碗面仿佛让不同时空的食客再次重逢。正如文化评论家 " 十年砍柴 " 所说，" 兰州的魅力，兰州的气质，也如牛肉面，在平平常常的日子中，你才能体会到。" 这种文化的共鸣，使得兰州牛肉拉面不仅仅是一道美食，更是一种文化的象征，连接着过去与现在，传承着地域的精髓。

一种工匠精神 两个传承维度

" 作为兰州重要的经济和文化资源，兰州牛肉拉面的产业发展和文化建设是一件意义重大的长远工作。" 金城文化名家燕兵认为，兰州牛肉拉面的 " 工匠精神 "，应该在守正和创新两个维度并行开展，即非遗保护和传承、促进餐饮产业发展。

面对守正，燕兵提出了诸多建议，" 兰州清汤牛肉面制作技艺 " 列入国家级非遗项目，重点工作在于对传统技艺的记录、梳理、研究，要抓紧时间开展抢救性传承工作，按照非遗保护标准适当保留或者还原部分较为原始的生产形态，建立具有完整梯队和谱系的传承人体系，鼓励以传统技艺为蓝本的文艺创作，弘扬工匠精神。

面对创新，燕兵详细分析道，作为中式快餐代表，兰州牛肉拉面以产品本身的普适性、加工制作的高效性和消费端的便捷性而赢得了市场机遇，成为堂食快餐品类中少有的带着手工温度的非预制类食品，也成为改革开放以来最具世界性食品潜质的中式快餐，近年来拉面企业在全国和世界各地成功的市场实践充分证明了这一点。" 在创新维度，我们应从生产环节的科技含量、企业家精神、人员技能培训等方面入手，弘扬牛肉拉面在新时代的工匠精神。"

燕兵认为，创新是推动产业发展的动力，只有不断创新，才能让兰州牛肉拉面在激烈的市场竞争中立于不败之地。

本报首席记者 赵文瑞 文 / 图