总第   4335   期

作者 |   餐饮老板内参   内参君

就在刚刚！

西贝创始人贾国龙亲自回应 " 预制菜风波 "

日落时分，西贝北京祥云小镇店内，一场小规模的媒体见面会正在进行。面对媒体，创始人贾国龙有些激动。这个西北汉子，昨天下午和家人还在新疆旅游，看到消息之后立刻飞回北京。从昨天落地北京到的今天媒体见面，没超过 24 小时。

他叫来店员，带着所有的人来到罗永浩昨日落座的包间，手持昨日消费小票，向大家表述了自己的态度：

" 西贝的门店 100% 没有预制菜！预加工不是预制菜！预制是提前加工，而预制菜是提前把它做成成品。"

" 按照国家规定，我们没有一道菜是预制菜！"

" 罗永浩说西贝恶心，这个词语真的非常伤人，特别是对于做餐饮的人来说。

如果我们服务不好，或者菜品不好吃，我们都可以改进，可以提升。但是空口无凭说我们恶心，真的太伤人了！"

◎摄图：内参君

让贾国龙激动的这件事，起因是昨天，罗永浩通过社交平台发文称，" 好久没吃西贝了，今天下飞机跟同事吃了一顿，发现几乎全都是预制菜，还那么贵，实在是太恶心了。" 同时，他还表示，希望国家尽早推动立法，强制饭馆注明是否用了预制菜。

这一消息很快冲上了微博热搜。截至发稿，  的阅读量已达到 2367.6 万，互动量也达到了 1.7 万。

在罗永浩评论区，网友也 " 炸锅 " 了。一部分网友情绪激动，认为餐厅卖预制菜，就要让顾客有 " 知情权 "，同时，" 预制菜还卖的贵 " 也成为争议焦点。

也有网友认为：西贝还是有特殊性的。羊腿羊排肯定得提前烤半熟，杂粮筐也得提前蒸出来，牛肉提前炖出来摆门口…现做确实来不及。莜面鱼鱼应该是现搓的，汤底也得预制。

事件持续发酵，西贝站上风口浪尖。

在今天媒体见面会现场，贾国龙 " 还原 " 了事件全过程：

" 昨天罗永浩团队一行 6 人，在西贝点了 15 道菜，其中 2 道菜点了双份。最后只有 2 道菜因为烹饪时间较长而没有吃完。走的时候员工询问罗老师吃得怎样，还说不错。"

送走罗永浩团队后，贾国龙与西贝团队一道一道菜复盘，复盘服务流程，复盘菜品是否不到位。

" 我们自己的总结——没有一道是预制菜，每道菜都有制作标准和工艺。"

贾国龙现场宣布，从明天（9 月 12 日）开始，370 家西贝门店将全部开放后厨，并直言：" 一定会起诉罗永浩！"

此外，贾国龙还表示，明天西贝全国所有门店会上架 " 罗永浩同款菜单 "。

谈 " 预制 " 色变！

预制菜咋就成了"招黑" 体质

在西贝热搜的多个词条评论区，网友对此事件的关注点，大多集中在 " 抵制预制菜 " 上。

事实上，从 2022 年开始，" 预制菜 " 这个词几乎凡出现必上热搜，妥妥的 " 招黑 " 体质。无论哪个品牌、哪个产品和预制菜挂上钩，势必会掀起一波腥风血雨。

"6000 元一桌的婚宴里七成是预制菜 "、" 袁记云饺被爆是预制菜 "、" 预制菜进校园 " ……无数预制菜相关的词条曾霸占热搜榜。

在消费端，有人说 " 预制菜是科技与狠活 "，有人说 " 预制菜是猪狗食 "；也有人说 " 预制菜是餐企提效的必然路径 " ……总而言之，从 " 预制菜 " 诞生至今，围绕在其身上的消费争议，从未间断，甚至很长一段时间里，大众谈 " 预制 " 色变。

在商家端，也有很多餐厅和品牌公开反对预制菜，强调 " 现炒 "。头部快餐品牌南城香创始人、鱼你在一起创始人，都曾公开表示 " 我们绝不做预制菜 "；一些餐厅推出的菜品和套餐也会明确标注 " 不做预制菜 "，更诞生了一大批将 " 抵制预制菜 " 作为营销手段的品牌。

" 腥风血雨 " 两年，关于预制菜的国家级规定出台，为这个品类明确了定义与范围：

2024 年 3 月 21 日，市场监管总局联合教育部、工业和信息化部、农业农村部、商务部、国家卫生健康委印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》（下文简称《通知》），从国家层面明确了预制菜的范围：连锁餐饮企业广泛应用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当符合餐饮食品安全的法律法规和标准要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。

不过，《新规》虽然明确了 " 什么是预制菜 "，为被 " 误伤 " 的预制菜洗清诸多争议，在当时也被解读为 " 对预制菜的正名 "。但从随后一年、以及今天的情况来看，大众对预制菜的态度并没有同步转变，只是随着 " 品类降温 " 而暂时失去表面的讨论意义。

时至今日，谈 " 预制 " 色变依然存在。

到底为什么 " 预制菜 " 如此 " 招黑 "？如此饱受争议？争议的根源又到底在哪里？

口味？品质？价格？其实说到底，可能还是食品安全与大众认知问题。

预制菜≠料理包≠低品质

客观来看，餐饮加工难逃 " 预制 "

事实上，链条极长的餐饮行业，是很难完全脱离 " 预制 " 这一制作工艺的。

一道菜，从原料到成品，要经过洗、切、搭配等流程，再加上炒、炸、烤、煮、蒸等烹饪技法，层层工序。如果每一个步骤都在必须在门店后厨完成，效率、标准化、食品安全均无法得到保障。

围绕预制菜，争议的根源在于——顾客端和餐厅端，对于预制的定义、理解不太一样。顾客高喊 " 拒绝预制菜 "，其实表达的是拒绝 " 料理包 " 预制菜，拒绝科技与狠活；但广义的预制菜，是 " 半成品 "，其中包括一些日配的净菜、半加工菜，底层逻辑是 " 最大程度保留新鲜度 "，同时提高效率，也提高食安标准。

新零售专家鲍跃忠坦言：餐厅撇开预制菜，是一个伪概念，餐厅抵制不了预制，而且，未来预制菜一定会在餐饮中起到一个很重要的角色。从餐饮发展的长远来看，预制菜对于降低运营成本、提高效率会产生很重要的作用。

客观来说，" 预制 " 更多的是一道制作工序，预制，不等于预制菜，而预制菜，也不等于料理包。

尽管一直存在争议，但不可否认的是，预制，是效率的需要，是分工的结果，也是时代发展的必然选择。这是一场产业变革。预制，是餐饮人避不开的时代命题。

至于 " 预制菜是不是猪狗食 "，每个人心中都有自己的答案。这个话题犹如烫手的山芋，谁要成为出头鸟，谁就要挨 " 枪打 "。

货真价实是王道

真诚永远是餐饮的 " 必杀技 "

这几年关于预制菜的争议起起落落，很多餐饮品牌不断探索着如何平衡 " 品牌与消费者信息差 " 的问题，希望以实际有力的动作，来转变大众 " 谈预制色变 " 的态度。

对于陷入预制争议，也有餐饮品牌曾出过一份不错的答卷。

前两年，知名中式快餐头部品牌老乡鸡就频繁陷入 " 预制菜 " 与 " 贵价 " 争议，一篇《月薪两万吃不起老乡鸡》在全网发酵，不少网友直接在社交平台称 " 老乡鸡是预制菜，不要再吃了 "。

面对种种质疑，去年 4 月，老乡鸡发布了一则《老乡鸡致消费者的食品安全公开信》。在 20 万字的内文中，公开了老乡鸡菜品溯源、宣布开通 " 厨房直播间 "、公示正餐菜品加工方式分类。

如今，在老乡鸡任一门店中都能看到按不同颜色分别标识着 " 餐厅现做 "" 半预制 "" 复热预制 " 的产品。老乡鸡公开回应：" 我们提供的现炖现炒菜品顾客清晰可见，不惧怕质疑。"

老乡鸡此举后，很多顾客都表示认可：" 只要明码标着，大家自由选择，挺好的。" 也有消费者理性评论：" 像西兰花这种可能需要机洗才能干净的菜品，确实应该中央厨房洗净切好再配送。不预制反而药残风险更高。"

从消费者态度的变化也能看出，其实对于很多人来说，抛开预制菜的 " 招黑 " 体质，出门在外，大家无非是希望吃得干净卫生、吃得有品质，只要餐饮品牌能做到 " 货真价实 "，让顾客吃得 " 实在 "，自然能赢得消费者的 " 买单投票 "。

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜张劲影

运营｜雪糕

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内参小秘书  neicanmishu（微信号）