西贝能否挺过这场" 预制菜 " 之争还不好判断，但其 IPO 之路必定不会平坦。

记者丨张飞涛

实习生丨程睿

出品丨鳌头财经

本月，西贝餐饮深陷 " 预制菜 " 舆论漩涡，起因是罗永浩发文吐槽西贝菜品多为预制菜且价格高昂，西贝创始人贾国龙强硬回应称门店 100% 无预制菜并要起诉，还开放厨房自证，却因媒体曝光的一系列问题陷入更大争议。

9 月 15 日，西贝通过官方微博发布致歉信，表示对给顾客带来的困扰和担忧致以深深歉意。向每一位关注此事提出意见、建议的顾客，致以最诚挚的感谢。

针对消费者最为关心的 " 预制菜 " 问题，西贝表示多款产品改为门店现做，整改将在今年 10 月 1 日前完成。

因 " 预制菜 " 争议陷入舆论漩涡，叠加业绩下滑，其原定于 2026 年完成的 IPO 计划前景黯淡、迷雾重重。

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" 硬刚 " 罗永浩

" 我已连续两个晚上没怎么睡。"9 月 12 日，西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙面色疲惫，公司正遭遇成立以来最大的一次外部危机。

然而，这场危机本可以避免。

10 日，罗永浩在微博上发文，称他在西贝用餐时发现几乎全是预制菜，价格高昂，令人不满。他还呼吁国家推动立法，强制餐厅标明是否使用预制菜。

次日，罗永浩吐槽 " 西贝是预制菜，贵又恶心 " 的发言，让贾国龙 " 破防 "。

当晚，贾国龙公开表示，目前，西贝门店 100% 没有一道是预制菜，" 罗永浩此言对西贝影响很大，自己又‘骂不过他’，故西贝将走法律程序起诉罗永浩。"

同时，西贝还在全国门店上线所谓 " 罗永浩菜单 "。

对此，罗永浩也不甘示弱，不仅在微博悬赏 10 万元公开征集西贝使用预制菜的 " 真凭实据 "，还正面回复起诉一事，称自己 " 准备好了 "。

为自证清白，西贝宣布，从 9 月 12 日起，全国 370 家门店全部开放厨房，公开原料和工艺，还邀请了大量媒体实地考察。

" 餐饮后厨是经不起拿放大镜看的。" 一家连锁餐饮企业相关负责人向鳌头财经表示：" 这并不是说餐饮企业不守规范，而是难免有或大或小的问题，完全合规，甚至让大众满意几乎是不可能的。"

果不其然，在媒体的采访中——

熬制的鸡汤没有鸡肉，结果发现是 " 料包兑制 "，被网友调侃是 " 科技与狠活 "；羊前腿的生产日期是 9 月 19 日，这不是穿越，而是 2024 年生产的，网友揶揄 " 过几天，这羊腿要过周年祭了 "；西兰花、南瓜泥保质期有两年，网友戏称 " 有钱人正好，可以喝 82 年的拉菲，还可以吃保质期两年的西兰花 "、" 巧了，我家小朋友两岁，西兰花也两岁 " ……

北京一家公关公司相关负责人向鳌头财经表示，贾国龙完全没有必要和罗永浩 " 硬刚 "，陷入自证清白的陷阱，" 贾国龙过于自信预制菜的‘纸面定义’。"

可以肯定的是，在网友的 " 口诛笔伐 " 下，贾国龙已经输了。

02

预制菜之争

贾国龙为何敢说，西贝门店 100% 没有一道是预制菜？

2024 年 3 月，国家市场监管总局等六部门联合发布的《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》中明确，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品，如速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等。

简单来说，预制菜就是通过简单地加热后，就能直接食用的菜品。

一位食品专家表示：" 国家已经划定了预制菜的范围。预处理的食品原料并不等同于预制菜，比如清洗后的鱼或切块肉类，它们都不具备‘菜肴’的特征。"

当前，在大众的眼里，预制菜显然是个 " 贬义词 "。

有企业负责人坦言，消费者把连锁品牌与 " 预制菜 " 关联起来，是一件让他们觉得紧张的事情。

因为不少消费者对 " 预制菜 " 的印象并不好，甚至认为餐厅使用预制菜是在敷衍顾客，给餐厅的食品安全也打上了问号。

一家连锁餐饮企业相关负责人向鳌头财经表示：" 连锁餐饮企业为了出餐快，无法完全做到现杀、现洗、现切、现炒，这就给消费者留下了预制菜的印象。"

" 我建议，在预制菜和现做菜之间，深化大众预处理菜的概念，并在店内明确标注。" 上述连锁餐饮企业负责人表示：" 这样可以让消费者吃得明明白白。"

据了解，西贝自 2016 年建成中央厨房以来，已形成 " 中央厨房 + 区域配送中心 + 门店 " 的三级供应链体系。

该模式可实现 70% 食材的标准化处理，包括净菜切割、酱料分装、肉类腌制等工序。

西贝到底是不是预制菜，罗永浩也拿出了 " 铁证 "。

2022 年 8 月，中国连锁经营协会联合华兴资本共同对外发布《2022 年中国连锁餐饮行业报告》。

报告显示，头部连锁餐饮企业中预制菜使用比例已经较高，其中真功夫、吉野家、西贝、小南国等连锁餐饮企业预制菜占比高达 80% 以上。

报告还指出，预制菜是指以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料进行预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味）而成的成品或半成品，经简单烹饪或加热后，可作为日常正餐食用。

那么，西贝将原料包 " 组合 " 起来，现场炒一炒、烤一烤，是否属于 " 简单烹饪 " 呢，是否是预制菜呢？目前，各界还存在不小争论。

03

IPO 蒙上阴影

争论尚无定论，但面对铺天盖地的舆论，西贝的业绩是实打实在下滑。

贾国龙 12 日表示：" 昨天和前天所有门店加起来，日营业额分别掉了 100 万元，今天我估计会掉 200 万元到 300 万元。"

西贝的营业额或许还会往下掉，公司的 IPO 前景变得扑朔迷离。

1988 年，21 岁的贾国龙怀揣着对未来的憧憬和一股子冲劲，在临河市开设了一家 20 平方米的小餐馆；1995 年，贾国龙提出了 " 不争第一，我们干什么 " 的 " 西贝之魂 "，随着时间的推移，贾国龙的小餐馆逐渐走出了临河市，走向了全国。

2002 年，第一家西贝莜面村在北京六里桥开业，随后迅速扩张至深圳、上海等城市；2003 年，其营收突破亿元；2014 年底，西贝门店数量达到 80 家；2015 年新开 53 家门店，年营收突破 20 亿元，年增长率超 60%。

西贝在 2020 年和 2021 年的营收分别为 52 亿元和 55 亿元，与 2019 年的营收相当。

有业内人士指出，尽管营收保持稳定，但实际利润却远不及 2019 年的 3.8 亿元。

2022 年底，西贝定下了十年目标和三年计划：2030 年实现千亿营收，2026 年完成 IPO、成为市值超千亿的上市公司。

2023 年，西贝强势复苏。贾国龙公布 2023 年业绩称，年营收超 62 亿元，创历史新高。

到 2024 年，西贝已拥有近 400 家直营店，年营收 60 亿元，单店平均营收达 1500 万元，成为中国餐饮界的现象级企业。

西贝带着争议一路向前。

2020 年，西贝莜面村上海及周边 8 个城市的 18 道外卖菜品涨价 1-10 元不等，引发消费者强烈谴责。

随后，贾国龙道歉并承诺恢复原价，同时推出堂食优惠活动才平息风波。

2020 年 5 月，西贝莜面村被消费者控诉强制收取茶位费，每人 5 元，无论是否喝茶。深圳市场监管局介入后，西贝被要求整改并退还茶位费。

这一事件进一步损害了西贝的品牌声誉，引发消费者对其收费合理性的质疑。

2020 年 9 月，贾国龙谈及 "715 工作制 "（一周工作 7 天，每天 5 小时），引发社会争议，网友指责其违反劳动法。

尽管西贝公关总监澄清，这是员工自主工作状态的描述，但仍无法消除公众的质疑，该言论至今仍被部分消费者诟病，给西贝的品牌形象蒙上了阴影。

2021 年 1 月，西贝再度因涨价登上热搜，网友吐槽其价格越来越贵，服务与价格不对等。

2023 年 10 月，西贝三只蒸饺 29 元引发热议。多次涨价事件严重影响了西贝在消费者心中的形象，使其面临巨大的舆论压力。

如今，西贝能否挺过这场 " 预制菜 " 之争还不好判断，但其 IPO 之路必定不会平坦。

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