不到半个月的时间，西贝全国 370 多家门店要完成九项整改，包括改用非转基因大豆油、儿童餐改为门店现场制作等，西贝还表示尽可能把中央厨房前置加工调整到门店现场。

实际上，这不是西贝第一次道歉了，在 2020 年西贝就曾因为菜品涨价而公开道歉。

这次没有涨价，西贝却仍然被消费者吐槽 " 贵且难吃 "。为了平息争议，西贝提出了九大整改措施，但是没有调低菜品价格。应对危机，它的侧重点不是降价，而是让消费者看到价值。

价值和价格如何让消费者觉得匹配？这是很多餐饮企业都需要回答的问题。

2024 年，中国餐饮行业正集体步入一个残酷的 " 微利时代 "。《餐饮商家线上化经营：现状洞察与未来趋势思考》显示，去年餐饮行业平均净利率已压降至 15% 以下，超过 16% 的商家处于微利甚至亏损状态。

也正是在这样的背景下，闭店潮悄然蔓延，全年餐饮业闭店数攀升至的 409 万家，闭店率高达 61.2%，甚至超过了本就艰难的 2023 年。

利润越来越薄，消费者的钱包却捂得更紧。红餐大数据显示，2024 年全国餐饮人均消费仅为 39.8 元，同比下滑 6.6%。当 " 微利 " 遇上 " 降消费 "，传统依赖高客单价拉动盈利的增长模式，已然行不通。

被推到风口浪尖上的西贝创立于 1988 年，场景定位家庭欢聚餐厅，在全国 62 个城市拥有 370 余家直营门店，超过 75% 的门店聚焦在一线、新一线城市。窄门餐眼数据显示，西贝人均消费超过了 85 元。

这个数字放在五到十年前，或许还不成问题。但如今，同行早已全面卷向 " 性价比 "。同样主打西北菜的九毛九，人均消费在 55 元左右；中式休闲正餐品牌外婆家和绿茶餐厅，人均消费分别为 67 元和 62 元，西式品牌萨莉亚则在 48 元左右。

人均价格更低的是那些迅猛崛起的性价比新势力，老乡鸡人均 24 元，小菜园 66 元，遇见小面低至 28 元。这些品牌以极致效率重构成本，也在重新定义消费者对一餐饭的预期。

中国食品产业分析师朱丹蓬指出，当前宏观经济不确定性增强，消费者意愿、能力和信心持续下探，" 消费者既要性价比，也要质价比。任何一个兼具两者的品牌，仍存在增长与扩容的空间。"

换言之，以卖方为主导的增长时期已经结束。国信证券在研究报告中提出，餐饮行业增速放缓后已全面进入 " 买方消费市场 "，消费者正在追求体验与性价比之间的动态平衡，品牌必须主动调整方法论，响应餐饮消费的质价比需求大趋势。

买方市场的逻辑下，消费者对价格高度敏感，品牌必须回答是否提供了足够鲜明、可被感知的价值，才能支撑定价。而一旦选择降价，如何维持利润又成为新的考题。依赖从消费者身上获取利润，显然已不明智。

不仅是西贝，近期发布中期业绩的康师傅也遭遇了类似困境。2025 年上半年，康师傅营收同比下降 2.7% 至 400.92 亿元，其中饮品业务收入下滑 2.6% 至 263.59 亿元。这是康师傅近五年来中期营收首次下滑。

分析普遍认为，涨价是导致业绩下滑的关键因素之一。去年第一季度，康师傅对 1L 装冰红茶、绿茶进行提价，从 4 元涨至 4.5~5 元。结果半年下来，饮品业务收入直接减少 7 亿元。

仅仅五毛钱的涨幅，便足以 " 劝退 " 大量消费者，消费者的价格敏感程度可见一斑。

面对如此市场环境，企业该如何突围？国信证券指出，中国餐饮正进入 " 效率提升 " 新阶段，其做法与日本龙头餐饮企业有类似：一是优化单店运营效率，提升采购规模与议价能力，改善人效与坪效；二是重视供应链的价值并积极布局，从长周期经营维度降本增效。

在供应链布局中，中央厨房模式已成为行业主流选择。据了解，该模式通过集中采购、加工和配送，为连锁门店提供半成品或成品，是实现标准化管理和食安可控的重要方式。

中国餐饮协会数据显示，拥有中央厨房的连锁餐企门店存活率高出 37%，顾客满意度高出 25 个百分点。根据《和讯商业》统计，2024 年至 2025 年所有递表或已上市的餐企（不含新茶饮）共 5 家：小菜园、绿茶、遇见小面、老乡鸡、巴奴火锅。它们几乎全部自带中央厨房，且出餐时间均承诺在 30 分钟以内。只有绿茶暂与第三方合作，但也正在推进自建。

西贝之前也有上市计划。根据公开信息，西贝创始人贾国龙曾在 2023 年新年致辞中宣布，计划通过 2023~2025 年持续高质量发展，于 2026 年完成高质量 IPO，目标成为市值超千亿的上市公司。但经此舆论风波，其上市之路恐怕不会顺利了。

预处理和预制菜虽已广泛应用，行业与消费者之间却存在明显的认知空白。朱丹蓬指出，中国预制菜的应用范围与频次正在快速提升，" 当前行业实际规模可能远高于官方统计的 6000 亿元。中国餐饮总体规模约 5.5 万亿元，即使按 20% 的最低比例计算，预制菜市场规模也应超过 1.1 万亿元。" 他个人判断，预制菜在餐饮中的占比可能已超过 30%。

但这并不意味着 " 现炒现做 " 失去价值。大众点评《2025 中国美食消费观察》数据显示，2025 年 1~5 月，" 鲜活 " 搜索量增速达 135.3%，" 新鲜 " 为 99.4%，" 现炒 " 为 71%，" 烟火气 " 为 41.7%。报告还指出，消费者愿意为 " 看得见的新鲜 " 多支付 20% 的费用。

未来的餐饮市场会越来越分化，一面是 " 制造业思维 " 为主的快餐和连锁市场，主打极致性价比，另一面 " 手艺型 " 餐饮也不会消失，它会坚守在高端体验、特色菜、私房小馆这些领域。

对于企业来说，不管在哪一端，都应该找准定位。当消费者拿起菜单的第一眼看得仍然是价格，企业们或许更该思考定价能否让消费者感到值得。

（责任编辑：孟圆 ）

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