作者：局哥

餐观局出品

9 月 18 日晚，社交媒体突然出现云海肴创始人赵晗离世消息。

图｜作者朋友圈截图

餐观局向云海肴相关负责人证实，创始人赵晗不幸突发心梗离世，年仅 40 岁。

赵晗 1985 年生在昆明，是人大国学院首届毕业的。

毕业后他放着看似 " 高大上 " 的路不走，偏偏选了餐饮。

一个把云南菜从云南的小馆子，推到全国甚至国外餐桌的人，最后还是在老家停了下来。

很多餐饮老板都在朋友圈悼念，说 " 他让云南菜能规模化搞起来，这事儿以前没人做到 "。

从 2009 年在后海银锭桥开了一家 300 平的小店，到把品牌做到年销售额超 10 亿，还拿了 " 中国青年创业奖 "" 兴滇人才奖 "。

赵晗用标准化的商业模式，解决了 " 地方菜想全国开，但开不了 " 的老问题。截至 7 月份，杭州、临沂、嘉兴这些地方已经开了 23 家，全国 29 个城市，加上副牌刀小蛮米线，直营门店超过 200 家。

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2009 年秋天，北京后海银锭桥那边，突然多了个 " 云海肴 " 的招牌，卖云南菜。

图｜来源网络

当时赵晗才 24 岁，刚毕业没多久，拉着三个 80 后朋友（朱海琴、户峰阳、吕志韬）挪用了父母买房的钱，就敢开店了。

这四个平均年龄不到 25 的年轻人，当时绝对想不到，自己能把云南菜的格局给改了。

他们分工特别，赵晗管大方向，朱海琴会砍价（谈合作、压成本全靠她），户峰阳以前是搞软件开发的，没想到做小锅米线是把好手，这米线后来成了招牌，吕志韬专门琢磨研发，搞云南特色产品。

这种 " 有脑子 + 懂本地味 " 的组合，其实一开始就给云海肴定了调。

但开店哪有那么顺？头几个月差点没撑下去，客人少得可怜，账上的钱一天天少，眼看就要黄。

赵晗他们没坐以待毙，搞了个 " 每周整点新活 "。

这周搞傣味烧烤夜，下周搞菌菇品鉴周，硬是靠这些小活动把客人拉了过来。

到 2010 年开春，终于熬出头了，日营业额突破了 1 万块钱。

再往后，到 2012 年，北京已经有 4 家店了（后海、中关村、凤凰汇这些地方都有），40 多号员工，在当时北京五万多家餐厅里，能排进前 30。

这成绩放在现在，也算是小有名气了。

赵晗后来聊起早期成功，就说 " 无非是用心 "。

比如食材，非要从云南空运菌菇和香料，就怕不新鲜。但也不死磕 " 纯云南味 "，稍微改了点，适应北方人的口味。

这种 " 不犟但也不瞎改 " 的思路，让云海肴在北京站稳了脚。

到 2015 年，云南省餐饮协会直接评云海肴为滇菜 " 进京入沪下南洋 " 的示范企业。

云海肴已经不是小地方品牌了，能代表云南菜闯全国了。

2018 年，云海肴营收干到 11 亿，成了中式正餐里的头部玩家。

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很多人可能不知道，云海肴火之前，云南菜特别 " 憋屈 "，只能在西南片区蹦跶，想往全国开，难如登天。

有数据说 ，2010 年之前，云贵菜在全国正餐里占比还不到 3%，90% 的店都在西南。

因为地方菜有个死穴，不好标准化（每家店做的味不一样）、供应链跟不上（新鲜食材运不过来）、没人知道（除了去云南旅游的，没多少人主动吃）。

而赵晗，就是把这几个死穴一个个拔掉的人。

2016 年，赵晗在昆明砸钱搞了个米线厂，为了做出没添加剂的米线，用了 100 多吨大米试错，最后真搞出了只用水和米的米线。

这不仅解决了每家店米线味不一样的问题，2018 年还过了美国 FDA 的认证，云南米线头一回能正经出口，为后来往国外开店铺了路。

然后是供应链，说白了就是怎么保证食材能稳定供应。

赵晗搞了个食材甄选系统，跟云南 20 多家供应商深度合作，一年跟这些供应商买货就花了 6000 多万。

这种餐厅直接对接产地的模式，一来能保证松茸、牛肝菌这些云南特色食材不会断货，二来也帮云南的农户把产品卖得更好，算是双赢。

还有个点，就是为了让更多人知道云南菜，赵晗通过打爆特色产品，比如汽锅鸡、黑三剁、老奶洋芋等来提高顾客记忆。

现在一提云南菜，好多人第一反应就是这几道菜。这就是把 " 小众菜 " 做成 " 国民菜 " 的路子。

2019 年，云海肴在新加坡开了第一家店，这是云南菜连锁品牌头一回走出国门。短短六年时间，新加坡已经有 5 家店了，好多东南亚人都是通过这家店知道 " 哦，云南菜是这个味 "。

中国烹饪协会说，因为云海肴，云南菜在全国正餐的占比从 2010 年的 2.8% 涨到了 2024 年的 6.3%，直接帮 4000 多人找到了工作，还带动了云南的食材加工、物流这些行业。

赵晗不仅带火了云南菜，还带活了一整条产业链。

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云海肴在正餐里站稳脚跟后，赵晗又发现了区域餐饮的新机会——云南米线。

2015 年 7 月，他搞了个新品牌叫 " 刀小蛮大理米线 "，在北京华贸购物中心开了第一家店，定位就是 20-35 岁的白领。

刀小蛮打破传统米线的商业模式，玩出了三个新花样：

第一是产品，把仪式感变成好吃又快。传统过桥米线很麻烦，要自己烫菜，刀小蛮直接搞了半只鸡过桥米线，汤是熬了 4 小时的骨汤，米线还是从云南空运的，既能吃到地道味，又不用等太久，特别适合白领。

第二是供应链，不重复造轮子。刀小蛮能蹭上云海肴的云南食材基地，省了不少事，但又单独搞了套快餐配送的路子，用中央厨房 prep 好食材 + 门店现煮的模式，让每一碗米线新鲜到极致。

第三是开店思路，小而精。每家店就 80-120 平，不像云海肴那么大，人均消费 30 块左右，刚好是白领能接受的价格。这种店虽然小，但赚钱快，坪效直接拉满。首店开了 6 个月，就又开了 3 家，而且全赚钱了。

2018 年，刀小蛮还拿了 "CCFA 连锁品牌最具成长力奖 "，它的米线也过了 FDA 认证，跟云海肴一样能出口。

赵晗的想法很明确，云海肴走高端，让大家觉得云南菜有档次，刀小蛮走大众，让更多人吃得起云南米线。打出了一套完美的品牌组合拳。

现在你去上海、广州这些地方，能看到好多米线品牌，比如云阿蛮，还有生烫牛肉米线这种细分品类火得不行，20-30 块的米线快餐成了年轻人午餐的首选。 这些其实都是刀小蛮开了头，证明 " 云南米线做快餐能成 "。

而且刀小蛮和云海肴还能互相搭台。比如在新加坡，云海肴的店旁边往往会开个刀小蛮的档口，想吃正餐就去云海肴，想快吃就去刀小蛮，覆盖了不同场景。

赵晗之前说过一句话特别实在，云南米线就该像意大利面一样，全世界都能吃着。 现在看，这话真不是吹牛。

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从 2009 年后海那家小店，到 2025 年门店开遍国内外，赵晗用了 16 年，把云南菜从 " 西南土特产 " 变成了 " 能走向世界的菜 "。

他留下的不只是 200 多家云海肴和火遍全国的刀小蛮，最重要的是一套打法：地方菜想做大，别死磕 " 纯地道 "，要搞标准化；别忽视供应链，食材稳了生意才能稳；还要用不同品牌覆盖不同人。

现在餐饮圈还在聊 " 云南菜下一个风口在哪 "，但赵晗却是扛起了云南菜这个风口大旗的第一人。

扛旗的人走了！

云南菜会永远高高飘扬！

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