" 只要吃素，血糖就稳了 "。不少人把这句话当成控糖要诀，其实，有些素菜吃完，血糖反而会迅速上升，此外，烹饪方式也和血糖息息相关，哪些素菜要少吃？如何烹饪更健康？一文了解 ↓↓

一 .让血糖飙升的 3 类素菜

" 素 " 只是原料标签，真正决定升糖速度的是淀粉结构、油脂包裹、糖分叠加和加工程度。专家表示，并非所有素菜都属于低升糖类别，以下几类吃多了一样让血糖飙升：

01. 高 GI 蔬菜

淀粉类蔬菜：

如土豆、红薯、玉米、南瓜、莲藕等。这些食物的淀粉含量约在 15%～20%，碳水化合物密度接近米饭。若在主食之外额外摄入，相当于一餐中摄入 " 双重主食 "，易导致总血糖负荷显著升高。

且从食物血糖生成指数（GI）来看，红薯的 GI 值为 77，土豆（煮）的 GI 值为 66，均属于中等或偏高，糖尿病人群少吃为宜。

其他蔬菜：

某些蔬菜虽然口感不甜，却可能对血糖产生意想不到的影响。例如，胡萝卜的 GI 值高达 71，属于高 GI 食物，与西瓜（GI=72）相当。

对于需要严格控制血糖的人群，应避免一次性大量摄入这些蔬菜。可以将这些蔬菜与富含蛋白质和健康脂肪的食物搭配食用，加入肉类炖煮或拌入坚果，减缓糖分的吸收速度。

02.深加工豆制品

如素鸡、油豆腐、腐竹和各种豆制零食。这些豆制品经过油炸或烘烤，脂肪含量可增至 15%～30%。高脂肪会延缓胃排空，使碳水化合物在肠道中缓慢释放，引起餐后延迟性高血糖。

03." 素菜荤做 " 类菜肴

典型代表有红烧茄子、鱼香茄子、糖醋藕片、拔丝红薯、炸藕盒等。虽说茄子、藕、红薯本身升糖指数不高，但红烧、糖醋、拔丝等烹饪方式，添加了大量糖和油，显著提高了整体热量与糖负荷，将蔬菜转变为高升糖食物。

此外，还有速食米线、即食荞麦面、自热魔芋面和素包子等精制主食，尽管原料本身升糖指数较低，但深加工后升糖指数可大幅上升，甚至与白面包相当。

二 .想要控血糖 烹饪方式很重要

无论素食还是荤食，都不要过多追求精细加工和高温烹饪，这样才能更好地控制血糖和减少营养损失。

01.多用蒸、煮、炖

制作菜肴时，应以蒸煮为主，尽量少用红烧、卤制、烧烤、煎炸、盐焗、糖拌、勾芡等烹调方式，特别要少吃炒饭、拌面等过度烹调的主食，否则不利于血糖稳定。

02.食物不要做得太 " 软 "

在食用方式上，很多人喜欢把粗粮打成粉，然后用水冲成糊喝，觉得方便又营养。然而，打粉的这个环节，会让食物的血糖生成指数（GI）升高。通常来说，干硬食物要比柔软食物升糖速度慢一些。所以，需要控糖的人群一定要注意这个 " 陷阱 "。

以米饭为例，干饭和稀饭的区别在于质地和水分含量。相对而言，干饭的淀粉糊化程度低，需要更长时间消化和吸收；稀饭质地较软且含水量较高，消化吸收更快，血糖上升也较快。因此，建议不要吃煮太久的粥以及黏软的糯米饭。

如果喜欢吃粗粮糊又需要控制血糖，建议优先选择打粉后升糖指数仍比较低的，如绿豆、扁豆等，少选择薏米、黑米等打粉冲糊。

三 .一个餐盘控好血糖

无论素食还是荤食，控制总碳水化合物摄入量、注意烹调方式及整体饮食结构，才是有效管理血糖的关键。

专家推荐，取一个直径 23 厘米的浅盘，按 2:1:1 的面积放置蔬菜、蛋白质和碳水化合物类食物。具体操作方法如下：

1/2 装满非淀粉类蔬菜

非淀粉类蔬菜的碳水化合物含量较低，如绿叶菜、十字花科蔬菜等，不会使血糖很快升高。而且蔬菜还含有大量的维生素、矿物质和纤维，是健康饮食的重要组成部分。

1/4 装满蛋白类食物

选择低脂肪的蛋白质来源，如鱼肉、鸡肉、瘦牛肉、豆制品和奶酪。这些食物提供人体必需的氨基酸，有助于维持肌肉质量，同时控制饱和脂肪摄入，减少心脏病风险。

1/4 装满高碳水食物

碳水化合物含量较高的食物包括谷物、淀粉类蔬菜、豆类等，对血糖的影响较大。限制其摄入量，可减轻餐后血糖升高程度。

在配餐过程中，还要注意饮食选择粗细搭配，营养种类尽可能丰富。此外，就餐时尽量先吃蔬菜，可增加饱腹感，减缓胃排空速度，延缓主食在小肠的消化吸收，更有助于血糖平稳。

但要注意，空腹吃蔬菜可能刺激胃黏膜，所以，胃酸过多或消化不良者，不建议先菜后饭。

来源 人民网科普

编辑 段筠/ 编审 李枫/ 签发 蒲谋