复杂的经营环境下，餐企如何突破单店盈利瓶颈，实现品牌持续增长？

新周期之下，餐饮行业正在经历从宏观政策冲击到消费趋势变换、再到供给过剩洗牌加剧等多重挑战。无论是选择区域深耕还是全国扩张的品牌，都面临如何突破单店盈利瓶颈、重塑组织能力、实现品牌可持续增长等共性难题。

9 月 23 日，"2025 餐饮标杆品牌发展论坛 " 成功举办。

作为 2025 中国餐饮品牌节（第 34 届 HCC 餐饮产业博览会）的板块之一，"2025 餐饮标杆品牌发展论坛 " 汇集了合众合创始人姚哲，食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波，醉得意创始人彭林明，大鸽饭创始人黄小华等行业资深力量，结合各赛道标杆品牌的实践经验，共同探讨品牌的重构升级、标准化进阶之道，解析餐饮品牌从规模到价值的转型逻辑。

01.

中国餐饮标准化的四个路径

餐饮品牌从 1 家店到 100 家店的过程中，面临着不少难题：如何做产品标准化？规模与质量如何平衡？区域集中开店还是全国铺开？

合众合创始人姚哲从餐饮品牌的标准化进阶之路出发，分享了其对市场变化的思考以及企业的应对之策。

姚哲表示，近两年，餐饮行业发生了巨变，比如街边店品牌迭代加速，购物中心餐饮出现新品类——比如各种类型的 Bistro，餐厅的美学表现明显提升。市场变化下，企业策略不对，努力白费。而新一代的餐饮竞争本质上是标准化新思维的竞争。

△合众合创始人姚哲

在姚哲看来，中国餐饮标准化有四个独特路径。首先，中国餐饮标准化的核心是灵活的本地化创新，企业发展到一定阶段就需要融合本地化发展，比如肯德基就坚持本土化策略；第二，顾客预期的管理，消费者的预期会随着时代变化改变，餐饮产业链中的每个企业都或多或少触达了顾客，做好顾客预期管理也是标准化的重要一环；第三，领先的数字化能力，包括品牌能力、会员体系等；第四，完善的产业链配套，包括供应链履约效率、产品创新能力、产品开发等。

姚哲还指出，中国餐饮有 5 步进化：单品定位、品类扩容、多元动机、全时段、全场景。以肯德基为例，早期主打炸鸡单品，后来品类扩容到炸鸡、汉堡，还逐渐将经营时段延伸到早餐、夜宵，并通过零售业务实现全场景覆盖。数据显示，西式快餐消费者在非核心时段（早餐 / 下午茶 / 夜宵）消费占比已经超过 50%。

02.

餐企经营如跑马拉松，以 " 慢心态 " 谋长远

食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波分享了品牌焕新蝶变历程，提出：" 餐企经营就像跑马拉松，慢慢跑，可以跑得更远。"

尹江波自身有 10   余年跑   60   余场马拉松的经历，他从中感悟：努力重要，方向更关键，餐企经营需做到 " 取势、明道、优术 "，且要在经营面积、产品结构、盈利模式、成本结构等各方面追求极致。

作为百年品牌，陶陶居的焕新实践颇具代表性：2015 年，品牌首次走出广州西关老城，在正佳广场开启新征程；并依据自身特性设计商场店、街铺店、商务店、宴席店四种经营模型，全面覆盖不同消费场景，精准满足细分需求。

△食尚国味集团创始人、陶陶居酒家主理人尹江波

尹江波强调，创新需与坚守并行。自 2015   年起，陶陶居品牌建设始终坚持 " 三个结合 "：其一，与时尚结合，紧跟消费者需求变化，门店模型每两年迭代一次，持续创新环境与产品；其二，与文化结合，以广府文化为根基，坚持手工制作茶点，并举办国内、国际文化交流活动，传播广府饮食文化；其三，与科技结合，秉持 " 科技即生产力 " 理念，食尚国味集团自   2002 年起推进信息化建设，现已建成各种内部运营系统、外部客户关系管理系统等。

最后，尹江波总结：" 最好的传承是与时俱进。" 企业需明确坚守与创新的边界，在两者间找到平衡，方能实现长远发展。

03.

《2025 中国餐饮店型创新趋势研究报告》重磅发布

红餐产业研究院出品的《2025 中国餐饮店型创新趋势研究报告》也正式对外发布。

现场，红餐产业研究院执行院长唐欣对《2025 中国餐饮店型创新趋势研究报告》进行了详细解读。

唐欣表示，2025   年，禁酒令、社保 " 新规 " 相继出台，推动餐饮行业向健康化、规范化方向发展。禁酒令倒逼中高端餐饮向大众刚需场景延伸，催生健康饮品创新，适配轻量化、社区化店型发展；社保 " 新规 " 加速企业灵活用工与智能化升级，助力行业向规范化、品牌化迈进，为卫星店等创新店型提供发展动能。

△红餐产业研究院执行院长唐欣

在这个过程中，餐饮店型创新出现了四大新特征：向轻量化、小型化和次级地段发展，以此降低租金成本，提高市场竞争力；适配场景多元化拓展，满足消费者多元需求，提升门店综合收入；积极拥抱数字化工具和最新技术成果，减少综合成本；突破单店独立运营的封闭模式，构建资源共享的协同生态。

基于市场变化，唐欣还总结了五类典型创新餐饮店型：外卖专门店、共享店、业态复合店、主题形象店、以车代店。

以外卖专门店为例，凭借独特的场景化的定位、线上流量的转化、小型化、轻量化的运营模式，正成为许多品牌突破增长瓶颈、提升市场份额的新路径。这套体系不仅适用于初创品牌快速切入市场，也为成熟餐饮企业拓展外卖业务提供了参考。

04.

圆桌论坛：餐饮品牌如何锻造穿越周期的生命力

餐饮行业步入新一轮洗牌与重构期，短期的流量与规模已不足以支撑长期发展，如何锻造穿越周期的生命力、实现可持续经营，成为企业穿越周期、稳健成长的关键命题。

聚焦 " 餐饮品牌如何锻造穿越周期的生命力 "，在红餐合伙人、品牌总监刘依依主持下，醉得意创始人彭林明、大鸽饭创始人黄小华、师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝、小江溪江西菜创始人李伟声、星贝知识产权创始人魔法船长，从产品力、组织韧性、品牌资产与战略布局等维度，探讨了品牌实现长期价值的核心路径与底层逻辑。

△醉得意创始人彭林明

在醉得意创始人彭林明看来，眼下餐饮消费并没有降级，而是面临结构性调整和升级。为此，醉得意对定位做了调整，从 " 家常菜大王 " 到 " 中国炒鸡第一品牌 "。

在这个过程中，醉得意主要做了两方面调整，首先是产品结构，原本醉得意三道招牌菜并行——醉排骨、片片鱼、大王炒鸡，调整后聚焦 " 山茶油炒土鸡 " 这一道招牌菜。

其次，醉得意调整了炒鸡的制作工艺和原材料，制作工艺方面，采用福建客家的炒法；原料方面则将白羽鸡替换为散养中华土鸡（黑脚鸡）、选用更健康的山茶油等。

目前，醉得意的门店规模在炒鸡品类中算比较大，其在福建、广东等 8 个省份开出 370 余家门店。这种区域集中式的发展，让醉得意在原料采购、运营管理方面具有一定优势，也有利于品牌进行战略调整。

彭林明表示，品牌要穿越周期发展，需要做好两方面准备。第一，市场迭代很快，不确定因素比较多，品牌需要洞察顾客的真实需求，做出对应的策略调整。第二，当下顾客对健康产品的需求更极致，品牌要思考如何以顾客为中心，在产品端提供更健康的菜品，在服务端不断优化就餐体验。

△大鸽饭创始人黄小华

" 我没有太多关注市场变化，努力做好自己就可以了。" 大鸽饭创始人黄小华直言，大鸽饭 18 年的经营过程中，核心产品和菜单没有太大的调整。

这种 " 坚持 " 背后主要基于两点，首先是大鸽饭的门店模式，大鸽饭开的都是千平或更大的门店，大门店大场景下，消费者的需求也非常多元，需要更丰富的产品作为支撑。黄小华表示，8 年前，大鸽饭曾大幅缩减 SKU，从 200 多道菜砍到 58 道，结果发现并不合适。目前大鸽饭的 SKU 维持在 110 个左右，会根据顾客需求变化，对产品进行微调而非大的调整。

其次，大鸽饭在核心产品上花费了非常多心思，比如自建鸽场，从源头上把控原材料的品质；再比如对烹饪方式进行调整，传统鸽子是脆皮的，肉质比较柴。大鸽饭将制作方式调整为生炸工艺，鸽子汁水更充盈。

黄小华表示，大鸽饭的主要客群是 " 家庭 + 轻商务 "，这部分客群的年龄段大概在 25-40 岁。" 每隔 5 年，25 岁变成 30 岁，30 岁变成 35 岁了，这些顾客群体有不同的需求，我们的产品围绕他们的需求做微调，要保持一定程度的年轻，但不能做得太年轻。"

△师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝

师烤豆花烤鱼联合创始人刘虹汝表示，面对市场环境变化，企业要抱着开放的心态，做好自己的业务。

以师烤为例，2023 年是其品牌快速发展时期，当时师烤一个月能开 30 多家店。这是基于大单品相对更容易标准化以及企业的组织力优势。

今年以来，师烤进入了稳定成长的阶段，将更多精力放在了人员能力的提升，以及核心产品的优化等方面。比如师烤的豆花，品牌深入东北原产地挑选合适的豆子，从豆子的采购，到豆花现磨现做，打造出优质的豆花产品，最终也受到了消费者喜爱。

" 我们还是优先做好产品品质，消费者一定是能感受得到的。" 刘虹汝表示，年轻消费者自主性比较强，喜欢自己动手体验，所以师烤有自助饮品，顾客还能自己调制。

结合师烤的经营实践，刘虹汝也总结了品牌穿越周期发展的两大要点。第一是守住价格，锁定自己的消费群体。师烤创立初期，就想做一个为年轻人服务的高性价比品牌。刘虹汝表示，其内部有一句话，" 用年轻人的思维服务年轻人 "。目前，师烤的管理者和团队都比较年轻。

第二点是组织力，组织力强了，企业才能走得更远、更长久。" 我们的组织力要不断提升，围绕顾客做一些有价值的输出，这才是核心。"

△小江溪江西菜创始人李伟声

小江溪江西菜创始人李伟声表示，近两年，江西菜确实在风口上，发展特别好。这一方面是政府支持和文旅火爆，带动了江西菜出圈。另一方面，江西菜有下饭、性价比的特征，在当前市场环境下有优势。

李伟声坦言，小江溪这两年发展的很快，被风口推着走。" 我们最担心的是风过了怎么办，所以现在开店对我们来说是一种负担，我们在控制开店节奏。"

接下来，小江溪计划打通线上线下平台，探索外卖业务；其次，打造好拳头产品，比如其招牌菜 " 江西汤汁小炒肉 "，汤汁是江西菜的灵魂，也是江西菜区别湘菜的一个非常重要的点，还要做好供应链建设，保证鲜肉制作。同时，小江溪也将持续挖掘江西文化、地域特色食材和菜品。

李伟声表示，一个品牌要穿越周期必须基于内功和文化，目前小江溪的重心是练内功，产品、运营管理都向大品牌学习，把产品做得更好、更极致。" 到那个时候，就不存在周期问题了，因为我们做的都是刚需生意、家常菜品，大家离不开你。做好内功，就会有好的回报。"

△星贝知识产权创始人魔法船长

星贝知识产权创始人魔法船长表示，根据他的观察，今天能够存活下来的餐饮企业，都做到了三大关键点。

第一，选准赛道。所谓 " 选品定生死 "，选品选对了才能持续发展；第二，赛道有根基，不管是烤鱼还是炒鸡等品类，都是有长久生命力的赛道；第三，有了品类根基后，根据顾客的需求变化，要不断迭代升级。

船长指出，餐饮行业是个勤行，企业要做好最基本的东西，包括产品、组织、运营等等，同时也要明白自自身的优势，并在此基础上不断深耕。

在他看来，很多餐饮企业已经做到了定位清晰和差异化认知，当下更应该思考，如何让品牌的差异化被消费者所看见、感知并认可。

餐饮市场正在发生巨变，单个企业改变不了宏观市场，但可以改变主观的思想和动作。面对挑战，企业不能躺平，要学会提前预判消费趋势，做出应对措施。同时，团队要有强执行力，将策略执行到位。

结 语

市场仍在不断变化、竞争有增无减。在 "2025 餐饮标杆品牌发展论坛 " 上，通过这些赛道标杆品牌的实战经验分享，领头羊之间的深度交流与观点碰撞，为餐饮品牌价值提升、探索新方向提供了新思路。

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